蛋奶凍

蛋奶凍(Custard)是用雞蛋、牛奶、白糖和香料混和製成的食品。煮製蛋奶凍應除去蛋清。將裝有混和配料的容器放在熱水中慢煮，直到配料稠如乳脂，稱為英式蛋奶凍。可作為醬汁佐食水果或焙烤食品，或用作甜食，如米飯布丁的配料。

基本介紹

• 中文名：蛋奶凍
• 外文名：Custard
• 主要原料：牛奶，蛋黃
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，維生素
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：冷藏
• 用途：甜品或醬汁佐食品

介紹

美國各州規定，蛋奶凍的脂肪含量可低可高。但蛋奶凍必須含有規定數量的蛋黃粉，其含量應不少於普通蛋奶凍成品質量的1.4%，或是不少於水果/果仁蛋奶凍成品質量的1.12%。蛋奶凍典型配方如表1所示

表1 奶凍的典型配方

配料成分	普通蛋奶凍/%	水果/果仁蛋奶凍/%	配料成分	普通蛋奶凍%	水果/果仁蛋奶凍/%
脂肪	5.0	10.0	蛋黃粉	1.4	1.4
非乳脂固體	11.0	11.0	穩定劑	0.5	0.4
糖類	14.0	14.0	總固形物	31.9	36.8

原料配方

蒸發奶435克；牛奶800克；雞蛋黃12個 ；白糖500克；萊姆碎橙果皮(剁碎)25克

製作方法

1．焦糖製法：

(1)鍋里放入白糖250克和水125克，攪合使糖溶化，旺火燒滾，再用中火將糖漿煮開，用夾鉗夾住鍋反覆搖晃燒煮，約10分鐘左右糖漿燒成老紅褐色為止。

(2)糖漿燒出色後，立即將鍋端下來離火，倒進長22.5厘米、寬12.5厘米、高7.5厘米的烤模內，在室溫內涼冷即可凝固。

2．蛋奶凍製法：

(1)電烤爐調溫至175℃。在2升～3升容量的深底鍋內，放入蒸發奶和牛奶，旺火燒熱至鍋邊起泡時，端下鍋離火。

(2)碗裡放入雞蛋黃、白糖和萊姆酸橙皮，一起用攪泡器攪合均勻，徐徐倒入牛奶，經過過濾，再摻入到焦糖的模子裡，放在大烤盤上入爐烘烤。

(3)入爐烘烤之前，在大烤盤上要先放些開水，入爐烘烤約1個半小時，在蛋奶凍中間用小刀刺一下，如不粘刀就好。

(4)將焦糖模子取出，放在室溫涼冷，放在冰櫃內至少3小時。

(5)臨上桌前，褪出模具，模具下部放在熱水裡，模具四周用刀走切起活。放在涼冷的大盤中，輕輕磕在去盤內，即可食用。