液蛋是指液體鮮蛋，是禽蛋經打蛋去殼，將蛋液經一定處理後包裝冷藏（或冷凍），代替鮮蛋消費的產品。液蛋產品包括濃縮液蛋、全蛋液、蛋白液、蛋黃液、加鹽或加糖蛋黃液、酶改性蛋黃液、不同比例的蛋清蛋黃混合液等。
基本介紹
- 中文名：液蛋
- 外文名：Liquid egg
- 主要原料：禽蛋
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，礦物質，維生素
- 主要食用功效：保護肝臟，美容護膚
- 適宜人群：一般健康人群均適宜
- 副作用：多吃易營養過剩，膽固醇升高。
- 儲藏方法：0～4℃的條件下冷藏。
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禽蛋具有高營養、易吸收等特點，與肉類、糧食、蔬菜等一樣，在日常生活中占有很高的比例。而將禽蛋加工成液蛋既提高了附加值，也便於運輸和消費，有利於促進蛋品工業的發展。下面對液蛋的優勢、加工技術以及套用做簡單闡述。
液蛋的優勢
優質
液蛋在營養、風味和功能特性上基本保留了新鮮禽蛋的特性，且質量穩定。液蛋產品衛生無有害菌，在冷藏溫度下能保存數周，產品中如添加鹽或糖在冷凍情況下可保存數個月。
安全
液蛋生產殺滅了致病菌，確保了食品安全。
經濟
液蛋生產降低了人工成本，機械打蛋提高了成品率。
方便
液蛋可直接運用於生產產品，容易運輸及儲藏，沒有蛋殼垃圾問題。
液蛋的加工技術
生產流程
鮮蛋驗收、儲存→上蛋、清洗→打蛋、分離→過濾、冷卻→配料（添加糖或鹽）→均質、殺菌→包裝、儲藏
操作要點
①鮮蛋的貯藏、清洗和照蛋。在0℃~4℃的低溫冷藏，採用溶液溫度高於33℃且低於100℃的鹼性清潔劑清洗和消毒。經過照蛋檢查後，內外保護膜完好無損的清潔雞蛋再進入打蛋程式；
②打蛋和蛋液分離。打蛋溫度保持在15℃~20℃，此步驟中蛋液會暴露在空氣中，所以進入設備內部的空氣要經過過濾且保持正壓；
③蛋液收集、過濾和冷卻。打蛋後應馬上過濾以減少污染的可能性。如果在2小時內不進行巴氏殺菌處理，過濾後就需立即冷卻到4℃以下貯藏；
④巴氏殺菌。由於液蛋本身的特性，殺菌溫度不能過高，否則可能會被煮熟或失去其功能特性，因此不能將液蛋進行完全高溫滅菌處理。巴氏殺菌過程會影響液蛋產品優越的功能特性（如泡沫性、乳化性、黏稠度），包括最終食品的顏色和風味。美國允許最低的要求是在60℃下保持3.5分鐘，某些歐洲和亞洲國家的標準是在62.5℃下保持2.5分鐘；
⑤包裝。巴氏殺菌後直接包裝，不再用儲罐以減少侵染風險，同時節省時間和初次投資。
