基本介紹
- 中文名：特殊類型乾蛋品
- 外文名：A special type of dried egg products
產品簡介,優點,分類,工藝流程,操作要點,
產品簡介
乾燥蛋製品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋製品。
雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50%、全蛋約含75%、蛋白約含88%的水分。
將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏或運輸，既不經濟，又易變質。乾燥是貯藏蛋的很好方法。
優點
1、乾燥蛋製品除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋儲藏的空間小，成本低；
2、運輸的成本比冰蛋或液蛋低；
3、管理衛生；
4、在貯藏過程中細菌不容易侵入、繁殖；
5、在食物配方中數量能準確控制；
6、乾燥蛋製品成分均一；
7、可用於開發很多新的方便食品。
分類
包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。
工藝流程
原料蛋檢驗→預冷→清洗、殺菌、晾乾→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→乾燥→裝填→成品貯存
操作要點
1、脫糖：全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以乾燥，在乾燥後貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基會發生美拉德反應，另外還會和蛋黃內磷脂（主要是卵磷脂）反應，使產品褐變、溶解度下降、變味及質量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在乾燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法有以下幾種：
自然發酵法：該法僅適用於蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發酵細菌（主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發酵，生成乳酸等，從而達到脫糖的目的。
由於自然發酵很難保持穩定狀態，現已很少使用。
細菌發酵法：細菌發酵法一般只用於蛋白發酵。它是用發酵劑在蛋白中進行發酵而達到脫糖的目的。我國研究發現，引起蛋白發酵的主要微生物是非正型大腸桿菌，並從發酵蛋白液中分離出兩種優良的發酵菌種，即弗氏埃希氏菌和陰溝氣桿菌。用這兩種菌可使發酵時間縮短12～24小時，而且發酵終點容易判斷，成品質量好。
細菌發酵法在27℃時，大約3.5天即可完成除糖。
酵母發酵法：酵母發酵既可用於蛋白發酵，也可用於全蛋液或蛋黃液發酵，常用的酵母有麵包酵母、圓酵母。
酵母發酵只需數小時，這種發酵僅產生醇和二氧化碳，不產酸，製品中常含有動蛋白的白色沉澱物。為解決這一問題，可用有機酸將蛋白液的pH調至7.5左右進行發酵，最後添加檸檬酸銨等熱分解性中性鹽，維持pH呈中性。
蛋黃液或全蛋液進行酵母發酵時，可直接使用酵母發酵，也可加水稀釋蛋白液，降低黏度後再加入酵母發酵。蛋白液發酵時，則先用10%的有機酸將pH調到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的麵包酵母製成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持數小時即可完成發酵。
葡萄糖氧化酶的最適PH為3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶製劑，除含有葡萄糖氧化酶外還含有過氧化氫酶，可分解蛋液中的過氧化氫而形成氧，但需不斷向蛋液中加過氧化氫，另外，也可不加過氧化氫而直接吹入氧。
酶法脫糖應先用10%的有機酸調蛋白液（蛋黃液或全蛋液不必加酸）pH至7.0左右，然後加0.01%～0.04%的葡萄糖氧化酶，緩慢攪拌，同時加入0.35%的7%過氧化氫，每隔1小時需加入同等量的過氧化氫。發酵溫度一般採用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發酵除糖約需5～6小時；蛋黃用酶除糖時，其pH約為6.5，故不必調整pH即可在3.5小時內完成除糖；全蛋液調整pH至7.0～7.3後，4小時內即可除糖完畢。
超濾：蛋漿超濾是一種最有前景的節能方法之一。用醋酸纖維膜在0.15兆帕氣壓，10轉/秒的攪拌器轉速下進行超濾，蛋白濃度可由13%提高到26%。隨濾液至少排除50%的游離碳水化合物（脫糖），隨濾液還排除一些其他低分子化合物，如15%～20%鈣鎂離子、30%～40%鈉鉀離子、10%以下非蛋白氮等。但這些低分子化合物的損失，對蛋白的食用價值和特性實際上無影響。將濃縮蛋白用水稀釋，復原到起始濃度，其黏滯性和氣泡性與原蛋白大致相同。
2、蛋液的殺菌：除糖的蛋液須經過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經過濾後不殺菌而乾燥後再予以乾熱殺菌。
低溫殺菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數少，可使用低溫殺菌法殺菌，若干熱殺菌，則易使其脂肪氧化。發酵除糖後的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求，但發酵後細菌數增殖，殺菌更為困難。
乾熱殺菌：乾熱殺菌是將乾燥後的製品放於密封室，保持50～70℃，經過一定時間而殺菌的方法。乾燥蛋的殺菌多採用乾熱處理。乾熱處理在歐美廣泛使用，其方法是以44℃保持3個月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。
蛋白使用自然發酵、細菌發酵或酵母發酵除糖時，蛋液細菌較多，所以多採用乾燥後的乾熱殺菌處理。乾燥全蛋與蛋黃在乾熱處理時，其脂肪易氧化而形成不良風味，而乾燥前的液體狀態殺菌相當有效，故不採用乾熱殺菌。
3、乾燥：蛋液在除糖、殺菌後即進行乾燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧乾燥，少部分蛋品使用真空乾燥、淺盤乾燥、滾筒乾燥等。
噴霧乾燥：噴霧乾燥法是在壓力或離心力的作用下，通過霧化器將蛋液噴成高度分散的霧狀微粒，微粒直徑約為10～50微米，從而大大增加了蛋液的表面積，提高了水分蒸發速度，微細霧滴瞬間乾燥變成球形粉末，落於乾燥室底部，從而得到乾燥蛋粉。全部乾燥過程僅需15～30秒即可完成。
噴霧乾燥法生產蛋粉，其乾燥速度快，蛋白質受熱時間短，不易使蛋白質發生變性，其他成分亦影響極微，蛋粉復原性好，色正，味好；噴霧乾燥在密閉條件下進行，粉粒小，不必粉碎，可保證產品的衛生質量；噴霧乾燥法生產蛋粉，易機械化、自動化連續生產，目前已成為製造乾蛋製品的主要方法。
噴霧乾燥製成的乾燥蛋白粉復原時會生成大量的泡沫，長時間靜置也不消失，不適於供印染、印刷製版用。
冷凍乾燥：用冷凍乾燥所得的乾燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，乾燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但乾燥成本高。
除噴霧乾燥具有一定殺菌作用外，其他乾燥法會使細菌數增加。
