基本介紹
- 中文名：濕蛋品
- 主要原料：禽蛋
- 是否含防腐劑：是
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，礦物質，維生素
- 適宜人群：一般健康人群均適宜
- 優勢：易於運輸，貯藏期較長
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濕蛋製品加工
液蛋
（1）液蛋的加工工藝流程：
原料蛋選擇→蛋殼的清洗、消毒→打蛋、去殼→過濾→預冷→殺菌→冷卻→包裝
（2）工藝操作要點
1)原料蛋選擇
用於液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用、蛋殼堅實、無髒物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發現有異常的蛋應除去。
2)蛋殼的洗淨和消毒
蛋殼上有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進入蛋液內，需在打蛋前將蛋殼洗淨並殺菌。
3)打蛋、去殼與過濾
如果是打蛋，蛋黃膜不應破裂，如出現蛋黃破裂應另作處理。蛋內容物並非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻，要將打蛋後的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實現的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時也起到攪拌混合的作用。
4)預冷
預冷是在預冷罐中進行的。蛋液在罐內冷卻至4℃左右即可。如不進行巴氏殺菌時，可直接包裝。
5)殺菌
蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營養成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌。最大限度地減少雜菌數的一種加工措施。
6)殺菌後處理
冷卻。殺菌之後的蛋液需根據使用目的而迅速冷卻。之後充填、包裝及輸送。
濕蛋黃
濕蛋黃是以蛋黃液為原料，加入不同的防腐劑製成的蛋製品。
（1）濕蛋黃的加工工藝
蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉澱→裝桶→成品
（2）工藝操作要點
1)蛋黃的攪拌過濾
目的是割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質。攪拌可用攪拌器進行，過濾可用離心過濾器進行。
2)加防腐劑
濕蛋黃中加入防腐劑的主要目的在於抑制細菌的繁殖，防止製品變質，延長濕蛋黃的儲存。
濃縮液蛋
液蛋的水分含量高，容易腐敗，因此僅能低溫短時問貯藏。為使液蛋運輸方便並延長常溫貨架期，可加工濃縮液蛋。一般分為兩種：一是以全蛋加糖或鹽後濃縮，水分活度降低，在室溫或較低溫下運輸貯藏；另一種是濃縮蛋白液。
（1）濃縮液蛋的加工工藝
原料蛋→檢驗→預冷→洗淨及乾燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋
（2）工藝操作要點
1）濃縮蛋白
蛋白有88%的水分，12%的固形物。濃縮出去蛋白的部分水分，可節省包裝、貯藏及運輸費用。目前蛋白的濃縮利用反滲透法或超濾法，固形物含量為24%。
2）濃縮全蛋、濃縮蛋黃
蛋的熱穩定性差，一般採用加糖濃縮法或加鹽濃縮法。此外，將全蛋或蛋黃先以酶處理，然後加糖或食鹽再濃縮的方法，蛋黃香味更濃，加熱不易凝固，粘度低，且富含胺基酸，可作為蛋調味料，用作食品加工的原料。
冰蛋品
冰蛋品是指將蛋液在殺菌後裝入罐內、進行低溫冷凍後的蛋製品。這是長期貯藏蛋品的一種有效方法。
（1）冰蛋品的加工工藝
蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝聽（桶）→急凍→包裝→冷藏
（2）工藝操作要點
1）裝聽(桶)
殺菌後蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。
2）急凍
裝聽產品送入急凍間，聽與聽之間要留有一定的間隙，以利於冷氣流通。
3）包裝
急凍好的冰蛋品，應迅速包裝。
4）冷藏
冰蛋品包裝後送至冷庫冷藏。
5）冰蛋品的解凍
解凍是凍結的逆過程。解凍的目的在於將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其回復到凍結前的良好流體狀態，獲得最大限度的可逆性。
冰蛋品的解凍方法有常溫解凍、低溫解凍、水解凍、加溫解凍和微波解凍等。
濕蛋製品用途
濕蛋品主要用於食品工業，如用於生產麵包、餅乾、糕點、雞蛋面、冰淇淋、糖果、布丁、肉製品等。還可在產蛋的淡季投放市場，彌補鮮蛋供應的不足，以滿足消費者對蛋品的需求。濕蛋品還可用於工業、提煉蛋黃油，也可直接用於皮革工業拋光。
