《禽蛋禽肉加工技術》是2015年8月中國紡織出版社出版的圖書，作者是薛效賢、張月、李翌辰。
基本介紹
- 書名：禽蛋禽肉加工技術
- 作者：薛效賢
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2015年
- ISBN：9787518017478
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書主要介紹禽蛋、肉的結構組成、特性、特點、營養價值、藥用保健功能以及有關禽蛋、肉的貯藏、檢驗、包裝、運輸、腐敗變質、及防治措施等知識。並將傳統風味製品的發展過程、成名原因、來源典故、製作方法、套用輔料、風味特點，集知識性、趣味性、實用性為一體，進行了詳述，可供工人、農民、幹部、禽產品加工企業人員和工程專業人員作參考使用，家庭主婦閱讀借鑑。
圖書目錄
第一章禽的分類和品種
一、禽的分類
二、禽的品種
（一）常用家禽
（二）常用野禽
三、禽蛋、禽肉加工常用配料和輔料
（一）調味劑
（二）改良劑
（三）發色劑及發色助劑
（四）著色劑
（五）防腐劑
（六）抗氧化劑
（七）營養強化劑
（八）香辛料
第二章禽蛋
一、禽蛋的結構組成與特性
（一）禽蛋的結構
（二）禽蛋的組成
（三）禽蛋的特性
（四）禽蛋的作用
二、禽蛋的營養價值
三、禽蛋的質量鑑定與分級
（一）禽蛋的質量指標及鑑定
（二）禽蛋的分級
四、禽蛋的包裝、運輸、貯藏
（一）禽蛋的包裝
（二）禽蛋的運輸
（三）禽蛋的裝卸
（四）禽蛋的貯藏
第三章禽蛋製品
一、禽蛋製品的分類
二、再制蛋品
（一）皮蛋加工
（二）鹹蛋加工
（三）糟蛋加工
（四）滷蛋加工
（五）茶蛋加工
（六）醉蛋加工
（七）熏蛋加工
（八）其他幾種再制蛋的加工
三、蛋液製品
（一） 冰蛋製品
（二）蛋粉製品
（三）濕蛋製品
（四）蛋液製品的用途
四、其他蛋製品
（一）飲料及罐頭
（二）蛋黃醬
（三）蛋類果凍
（四）糕點及菜餚
第四章禽肉
一、禽肉的結構和特點
二、禽肉的營養價值
三、禽肉腐敗變質的因素
（一）溫度
（二）水分
（三）pH
（四）空氣
（五）微生物的來源和種類
四、禽肉的腐敗變質特徵
（一）發黏
（二）變色
（三）變味
（四）霉斑
五、禽肉的冷卻、冷凍、解凍與貯藏
（一）禽肉的冷卻與貯藏
（二）禽肉的冷凍與貯藏
（三）冷凍肉的解凍
六、禽肉的檢驗、分級及包裝
（一）禽肉的檢驗
（二）禽肉的分級
（三）禽肉的包裝
第五章禽肉製品
一、燒製品
二、醬肉製品
三、醉糟製品
四、醃臘製品
五、燻烤製品
六、油炸製品
七、罐頭製品
八、禽肉干製品
（一）肉鬆
（二）肉干
（三）肉脯
九、其他製品
參考文獻
作者簡介
薛效賢，副研究員，主要從事分析化學、無機化工、食品化工的研究和套用工作。公共和內部刊物發表論文26篇，已經出版的著作21部。*近出版的有科學技術文獻出版社的《乾堅果的價值與飲食製作》，化學工業出版社的《穀物食品加工技術》、《薯類食品加工技術》等等。
