《禽產品加工利用》是2009年7月出版的圖書，作者是趙改名。
基本介紹
- 書名：禽產品加工利用
- 作者：趙改名 編
- ISBN：9787122054036
- 頁數：331
- 定價：29.00元
- 出版時間：2009年7月
內容介紹,目錄,
內容介紹
《禽產品加工利用》從禽肉和禽蛋的基本知識入手，對禽產品的原料特性、化學組成、品質要求、輔料及添加劑、產品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行了系統介紹，涉及的禽肉製品包括醃臘製品、醬滷製品、燻烤製品、油炸製品、調理製品和其他等六大類；涉及的禽蛋製品包括再制蛋、蛋液和其他蛋製品等三大類，並對一些著名特產的形成歷史與文化、產品特點或質量標準，常見問題及對策等作了介紹。
此外《禽產品加工利用》中還對羽毛、血、骨等的加工利用作了詳盡介紹。《禽產品加工利用》內容豐富、資料翔實，實用性強，通俗易懂，可供從事禽產品加工的工程技術人員，科研人員、管理人員。技術工人及飲食業技術人員和廣大烹飪愛好者使用，亦可作為大專院校食品加工相關專業師生的參考書。
目錄
第一篇禽肉製品加工1
第一節禽的品種與原料特性1
一、雞的品種1
二、鴨的品種6
三、鵝的品種9
四、鵪鶉11
五、火雞12
六、肉鴿13
七、珍珠雞13
八、鷓鴣14
九、鴕鳥14
第二節家禽屠宰工藝14
一、屠宰廠設計15
二、屠宰設施及其衛生要求16
三、宰前檢驗19
四、家禽屠宰工藝20
五、家禽宰後檢驗25
六、禽肉的冷卻26
第三節胴體分級分割26
一、禽肉的分級26
二、胴體分割28
三、分割肉的包裝29
第四節禽肉的品質與營養成分29
一、禽肉的品質29
二、禽肉的營養價值30
三、影響禽肉品質的因素31
第二章禽肉微生物與安全控制35
第一節禽肉微生物與腐敗35
一、禽肉微生物來源35
二、禽肉中的微生物分布36
三、禽肉中常見腐敗微生物38
四、禽肉常見病原微生物43
五、影響禽肉腐敗變質的因素50
六、禽肉的腐敗變化53
第二節禽肉冷卻與冷凍54
一、禽肉的冷卻54
二、禽肉的冷凍56
三、解凍59
第三節禽肉的包裝60
一、真空包裝60
二、氣調包裝61
第四節禽肉安全生產體系61
一、柵欄技術61
二、HACCP管理體系66
三、GMP70
四、SSOP71
五、可追溯系統71
第三章禽肉加工常用配料與輔料73
第一節調味料73
一、鹹味料73
二、甜味料74
三、酸味料75
四、增味劑75
五、料酒76
六、調味肉類香精77
第二節品質改良劑77
一、磷酸鹽77
二、澱粉78
三、大豆分離蛋白78
四、卡拉膠78
五、酪蛋白79
六、小麥麵筋79
第三節其他配料與輔料80
一、常用香辛料的種類及特徵80
二、混合香辛料87
三、人造香料87
四、發色劑88
五、發色助劑88
六、著色劑89
七、抗氧化劑89
八、防腐劑91
九、營養強化劑92
第四章禽肉製品加工工藝94
第一節醃臘製品94
一、風雞94
二、板鴨98
三、寧波臘鴨108
四、板鵝108
五、寧波花椒鵝112
六、臘鵪鶉113
七、肫乾113
八、臘雞片115
第二節醬滷製品116
一、白斬雞116
二、燒雞118
三、醬雞126
四、醉（糟）雞128
五、鹽水鴨136
六、滷鴨139
七、醬鴨141
八、成都耗子洞張鴨子147
九、糟鴨147
十、鹽水鵝151
十一、醬鵝152
十二、糟鵝153
十三、糟菜鴿155
十四、其他糟雞肉製品156
十五、糟鵝肝157
第三節燻烤製品158
一、烤雞158
二、鹽焗雞162
三、熏雞163
四、熏火雞168
五、北京烤鴨168
六、成都王胖鴨169
七、熏野鴨171
八、烤鵝171
第四節油炸製品176
一、油炸的分類176
二、油炸製品加工工藝179
第五節調理製品188
一、速凍調理製品的分類與特點188
二、速凍調理製品的加工工藝189
第六節其他製品192
一、肉干193
二、肉鬆194
三、禽肉脯197
四、禽肉罐頭製品197
第二篇禽蛋製品加工204
第一節蛋的構造與化學成分204
一、蛋的構造204
二、蛋的化學成分207
第二節蛋的重要特性209
一、理化特性209
二、功能特性210
第三節蛋的營養價值212
第六章蛋的分級與貯藏保鮮215
第一節蛋的分級215
一、質量指標及其鑑定215
二、分級標準220
第二節蛋的冷藏221
第三節蛋的液體貯藏法223
一、石灰水貯藏法223
二、水玻璃貯藏法224
三、混合液體保鮮技術224
第四節蛋的其他貯藏法226
一、氣調法226
二、塗膜法226
三、乾藏法227
四、淡鹽水貯存228
第七章再制蛋品229
第一節皮蛋229
一、加工原理229
二、原料蛋和輔料的選擇234
三、加工工藝237
四、加工與貯存過程中的質量控制措施260
第二節鹹蛋265
一、加工原理265
二、加工方法266
第三節糟蛋270
一、加工原理270
二、原輔料選擇270
三、加工工藝272
第八章蛋液製品278
第一節冰蛋278
一、加工工藝278
二、解凍281
第二節蛋粉282
一、加工工藝282
二、乾燥和貯藏對蛋品品質的影響285
第三節蛋片286
一、工藝流程286
二、操作步驟287
第九章其他蛋製品292
第一節蛋黃醬292
一、原輔料及其作用292
二、配方294
三、加工工藝296
第二節滷蛋製品297
一、輔料配方297
二、操作要點298
第三節禽蛋飲料299
一、蛋白發酵飲料299
二、蛋乳發酵飲料300
三、蜂蜜雞蛋飲料301
四、醋蛋功能飲料302
第三篇禽類副產品加工與綜合利用304
第一節羽絨加工利用304
一、羽絨採集與初加工304
二、填充羽絨加工312
第二節羽毛粉加工利用314
一、羽毛粉加工方法315
二、羽毛粉在畜禽生產中的套用317
第十一章其他副產品加工與綜合利用319
第一節禽蛋綜合利用319
一、蛋殼組成和功能319
二、蛋副產物加工利用320
第二節骨血綜合利用323
一、骨的營養特性323
二、骨的加工利用324
三、血的加工利用328
參考文獻331
