蜂蜜雞蛋飲料是針對兒童開發的一種營養型飲料，主要著重於風味。產品的風味是雞蛋飲料生產中的一個重要技術問題，為了解決這一問題，選用蜂蜜、果汁為基本原料，從而使產品香氣協調、酸甜爽口，無蛋腥昧，且使產品的營養成分更加全面、豐富。
基本介紹
- 中文名：蜂蜜雞蛋飲料
- 主要原料：雞蛋，蜂蜜
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素
- 適宜人群：老少皆宜
加工原理,配方,工藝流程,工藝要點,質量標準,感官指標,理化指標,微生物指標,
加工原理
雞蛋液的熱穩定性較差，在加熱時蛋液易發生變性凝固(溫度為62—65℃蛋白發生凝固，溫度為68—70℃蛋黃髮生凝固)，這是雞蛋飲料生產上最大的技術問題。在此工藝中採用如下措施：一是先將蛋液加糖製成糖蛋液，使其耐熱性提高到80℃左右；二是通過加酸對蛋液進行酸化處理，又可使蛋液的耐熱性提高到90℃以上。
穩定性是雞蛋飲料生產中的一大技術問題，為了提高產品的穩定性，一是考慮添加適量的穩定劑，以CMC和蔗糖酯並用效果較為理想；二是在原料混合時，對蛋液與酸液的混合採用反加法，即將蛋液緩慢地加入酸液中，這樣可避開雞蛋蛋白的等電點；三是通過均質使物料微細化；四是對所用水進行軟化處理。通過上述各項技術的綜合作用，使產品的穩定性較好。
配方
雞蛋9%，蜂蜜2%，橘子汁5%，白砂糖8%，有機酸0.2%，CMC 0.2%，山梨酸鉀0.02%，蔗糖酯0.015%。
工藝流程
羧甲基纖維素（CMC）和1/2白砂糖→混合溶解→加酸及果汁溶液→與蛋液混合定容→均質→殺菌→
二次均質→調香→灌裝→二次殺菌→包裝→成品
工藝要點
(1)酸性糖液製備 將CMC與配方中白砂糖的1/2充分混勻，邊攪拌邊加入到80℃熱水中溶解，然後加稀釋過的酸溶液及果汁溶液。
(2)蛋液製備將雞蛋經清洗消毒後，用打蛋機打蛋，取出蛋液，再與配方中剩餘的1/2白砂糖的溶液混合均勻。
(3)混合液製備 這是最關鍵的一步。將蛋液經過物料混合泵打入酸性糖液中，加料過程中應充分攪拌。使用物料泵的目的在於加強蛋液的乳化作用。
(4)均質與殺菌採用二次均質，以達到最佳穩定狀態。一次均質壓力為19.6MPa，二次均質壓力為39.2MPa。殺菌採用多段式板式殺菌器，殺菌條件是90℃ 15s，出料溫度為65℃。
(5)調香調配缸中加入所需香料。
(6)灌裝全自動塑膠瓶灌裝機灌裝，容量為100mL，鋁箔封口。
(7)二次殺菌採用常壓式熱水殺菌，要求在85～90℃之間保持30min。溫度過低，殺菌效果不好；而溫度過高，容易開口。當包裝材料的材質不同時，可結合殺菌效果和密封性對溫度和時間進行調整。
質量標準
感官指標
應具有相應的色澤和香味，質地均勻，無任何不良氣味和滋味。
理化指標
可溶性固形物含量(20℃折光法)≥9%，蛋白質含量≥1．0%，總酸含量(以乳酸計)≥0．1%，總糖含量(以蔗糖計)≥7%，脂肪含量≥1．0%，鉛含量(以Pb計)≤1mg/kg，砷含量(以As計)≤0.5mg/kg。
