濃縮蛋黃液

濃縮蛋黃液是將挑選新鮮完好的雞蛋，清洗晾乾，分蛋器分離蛋清蛋黃，並除去系帶，雙層紗布擠碎過濾蛋黃，組織搗碎機充分混勻蛋黃並除去浮沫後再次過濾，加入蛋黃液質量15%的蒸餾水並充分混勻製得。濃縮全蛋液具有較高的營養價值，延長了鮮蛋保質期，方便了運輸，具有多種用途。

基本介紹

• 中文名：濃縮蛋黃液
• 外文名：Concentrated egg yolk liquid
• 優點1：較高的營養價值
• 優點2：較長保質期
• 優點3：方便運輸
• 用途：製作蛋糕、酥餅

濃縮蛋黃液

濃縮蛋黃液是將挑選新鮮完好的雞蛋，清洗晾乾，分蛋器分離蛋清蛋黃，並除去系帶，雙層紗布擠碎過濾蛋黃，組織搗碎機充分混勻蛋黃並除去浮沫後再次過濾，加入蛋黃液質量15%的蒸餾水並充分混勻製得。濃縮全蛋液具有較高的營養價值延長了鮮蛋保質期，方便了運輸，具有多種用途。

蛋品加工

鮮蛋保質期短，易破損，不利於貯存和運輸，制約了流通和發展。經過加工後，不僅延長了保質期，方便了運輸，而且還提高了附加值，改善了風味，滿足人們對蛋品的多種需要與愛好，並且有利於參與國際市場的競爭。鮮蛋用各種方法加工以後的產品，稱為蛋製品。 蛋製品主要分為三大類型，即再制蛋、濕蛋製品和乾蛋製品。再制蛋是鮮蛋經過鹽、鹼、糟、鹵、炸制後，未改變蛋形的蛋製品，主要包括皮蛋、鹹蛋、糟蛋及各種熟制蛋。濕蛋製品類和乾蛋製品類，則是鮮蛋經過去殼和加工處理後，改變了蛋形的蛋製品，主要有各種液蛋、蛋粉和冰蛋等。在歐美等已開發國家，液蛋、蛋粉等蛋製品加工量占到其鮮蛋總量的15%～25%，在我國，蛋的消費中90%以上為鮮蛋消費，蛋製品加工量不足鮮蛋總量的2%，蛋製品深加工起步晚，規模小，但潛力大，市場前景廣闊。

液蛋工藝流程

根據加工時是否分離蛋白、蛋黃，將液蛋分為液全蛋、液蛋白和液蛋黃三大類，工藝流程如下：原料蛋選擇，蛋殼的清洗消毒，打蛋、去殼，過濾，預冷，殺菌，冷卻，包裝

工藝操作要點

(1)原料蛋：原料蛋必須新鮮，內部品質高，須通過感觀檢查和照蛋器檢查來挑選，對鮮蛋進行逐個檢驗和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、乾淨、無濕、無污染的質量合格蛋。

(2)蛋殼的清洗、消毒：蛋殼上含有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進入蛋液內，需在打蛋前將蛋殼洗淨並殺菌。洗蛋通常在洗蛋室中進行。槽內水溫應較蛋溫高7℃以上，以避免洗蛋水被吸入蛋內；升高蛋溫，在打蛋時蛋白與蛋黃容易分離，可減少蛋殼內蛋白殘留量，提高蛋液的出品率。洗蛋用水中常加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。在洗蛋過程中水須不斷溢流，且在洗蛋當日結束時須將水全部更新。洗滌過的蛋殼上還有很多細菌，須進行消毒。常見的蛋殼消毒方法有三種：漂白粉消毒：用於蛋殼消毒的漂白粉溶液有效氯含量為800～1000毫克/升。使用時將該溶液加熱至32℃左右，至少要高於蛋溫20℃，然後將洗滌後的蛋在該溶液中浸泡5分鐘，或採用噴淋方式進行消毒。消毒可使蛋殼上的細菌減少99%以上，其中腸道致病菌可完全被殺滅。經漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗滌，除去蛋殼表面的余氯。氫氧化鈉消毒法：在pH為9的水溶液中，蛋殼上的沙門氏菌隨著時間的延長而逐漸減少，pH大於11，則細菌數量減少更快。因此，通常用0.4%的NaOH溶液浸泡洗滌後的蛋5分鐘進行消毒。熱水消毒法：將清洗後的蛋在78～80℃熱水中浸泡6～8分鐘，殺菌效果良好。但缺點是此法水溫和殺菌時間稍有不當，則易發生蛋白凝固。經消毒後的蛋用溫水清洗，然後迅速晾乾。常用電風扇吹乾和幹道烘乾兩種方法。

(3)打蛋：打蛋方法可分為機械打蛋和人工打蛋。打分蛋時，將蛋打破後，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器或分蛋杯內將蛋白和蛋黃分開。

(4)液蛋的混合與過濾：蛋液的過濾多使用壓送式過濾機，但在歐洲有使用離心分離機以除去系帶、碎蛋殼的方法。由於蛋液在混合、過濾前後均須冷卻，而冷卻會使蛋白與蛋黃因比重差而呈不均勻分布，故須通過均質機或膠體磨或添加食用乳化劑使其能混合均勻。

(5)蛋液的預冷：經攪拌過濾的蛋液應及時進行預冷，以防止蛋液中微生物生長繁殖。預冷在預冷罐中進行。預冷罐內裝有蛇形管，管內有冷媒(-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內冷卻至4℃左右即可。

(6)殺菌：原料蛋在洗蛋、打蛋去殼以及蛋液混合、過濾等處理過程中，均可能受微生物的污染，而且蛋經打蛋去殼後，即失去了部分防禦體系，因此生液蛋須經殺菌。蛋液巴氏殺菌時，美國農業部要求全蛋液至少應加熱到60℃，保持3.5分鐘；英國採用64.4℃，2.5分鐘殺菌；我國對全蛋液巴氏殺菌要求64.5℃，3分鐘。

用於巴氏殺菌的蛋液分為全蛋、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液。它們的化學組成不同，乾物質含量不一樣，對熱的抵抗力也有差異。因此，採用的巴氏殺菌條件各異。

蛋黃的巴氏殺菌：蛋液中主要的病原菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比在蛋清、全蛋液中高。這是由於蛋黃pH環境中對熱不敏感，並且蛋黃中乾物質含量高，相比較熱敏性較低。因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比蛋白液稍高。例如美國蛋白液殺菌溫度56.7℃，時間1.75分鐘，而蛋黃殺菌60℃溫度，時間3.1分鐘，德國相應殺菌溫度為56℃，8分鐘和58℃，3.5分鐘。另外添加糖或鹽於蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高於糖。

蛋清的巴氏殺菌：蛋清的處理：蛋清中的蛋白質更容易受熱變性。因此，對蛋清的巴氏殺菌是很困難的。有報導指出蛋清在57.2℃瞬間加熱，其發泡力也會下降。另外，蛋清pH越高，蛋白熱變性越大。當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性。可見，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩定性，從而可以對蛋清採用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會發生變性，但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結合形成複合物後，則會提高伴白蛋白的熱穩定性。因此，可通過加乳酸降低pH，使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結合而提高蛋清的熱穩定性。加工時首先製備乳酸一硫酸鋁溶液。將14克硫酸鋁溶液在16千克的25的乳酸中，巴氏殺菌前，在1000千克蛋清液中加約6.45克該溶液。添加時要緩慢但需迅速攪拌，以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質沉澱。添加後蛋清pH應在6.0～7.0之間，然後進入巴氏殺菌器殺菌。如果可能，可以在乳酸一硫酸鋁的溶液中加適當的助發泡劑。這種助發泡劑先製成的濃度為7%，最終在蛋清中濃度為0.05%。真空加熱：在加熱前對蛋清進行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然後加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內微生物對熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。

(7)液蛋的冷卻：殺菌之後的蛋液必須迅速冷卻。如果本廠使用，可冷卻至15℃左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然後再充填至適當容器中。如生產加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋倒入攪拌器中，再加入一定量食鹽(一般10%左右)或砂糖(10%～50%)。液蛋容易起泡，加入食鹽或砂糖後攪拌，使用真空攪拌器為宜。歐美各國有在液蛋中加甘油或丙二醇以維持其乳化力，並加入安息香酸、苯甲酸等防腐劑。加鹽或糖儘可能在殺菌前，以避免製品再次污染，但缺陷是加鹽、糖會使液蛋黏度升高，使殺菌操作困難。