蛋液冰食製品

雞蛋是高蛋白、高熱量、高消化率的營養食品。以雞蛋為原料製作冰激凌、冰果已有很長的歷史。雞蛋具有良好的發泡性、乳化性。但加熱易引起蛋白質變性凝固，並產生特殊的異味，這給加工帶來障礙。克服這些障礙是冰食製品加工工藝中的技術關鍵。本法是將蛋液先用乳酸發酵的方法，製成既保持蛋的營養又消除異味，並防止蛋白質變性、凝固的具有蛋色和香味的新型冰食製品。

基本介紹

• 中文名：蛋液冰食製品
• 主要原料：雞蛋，乳粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，維生素
• 儲藏方法：冷藏

原輔料

蛋液可以是全蛋液，也可以是蛋黃液、蛋白液等。可以是鮮生蛋液也可以用凍結蛋液、濃縮蛋液、蛋粉等，可以直接使用也可以適當稀釋後再使用。為了促進乳酸菌發酵可適當加些乳、糖等。乳可以是脫脂乳、奶粉、煉乳，添加量要在50%以下，糖可以是蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖，添加量在10%以下。

製作工藝

1. 攪拌

將蛋液或加乳、糖後的混合液攪拌。

2.加熱殺菌

僅用蛋液則加熱溫度為50～60℃，蛋、乳、糖混合液可加熱到80℃。加熱時問20～40 min，可進行一次或數次。高溫短時加熱可防止蛋白質凝固；溫度低，加熱時間須延長才能達到殺菌效果，新鮮優質蛋液加熱一次即可，不鮮的蛋液需進行2～3次問歇加熱。

3. 冷卻、調整pH

將滅菌後蛋液冷卻至發酵劑菌種適宜生長溫度，然後用食用酸調pH至中性。這一步不是必需的，如蛋液本身就接近中性則不必調整pH。

4. 發酵

選擇球菌屬或乳酸桿菌屬中的一種或兩種按常法發酵。鏈球菌屬的細菌有糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、稀奶油鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乾酪鏈球菌等。添加量為蛋液的1%～5%。發酵條件依菌種而異，一般發酵溫度為30～40℃，時間6～24 h。

在發酵蛋液中可加入其他冰淇淋或冰果的原料，如牛奶、脫脂奶、濃縮乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、奶油等乳製品；蔗糖、葡萄糖等甜味劑；明膠、海藻酸鈉、蔗糖脂、甘油硬脂酸酯等穩定劑，以及其他香精色素等。再經過殺菌、均質、硬化等工序製造冰果類。可將發酵蛋液和其他原料混合殺菌，也可將其他其他原料預先混合後再加入發酵蛋液混合。

產品案例

[例1]將雞蛋全蛋液10 kg攪拌均勻，在60℃，30 min條件下殺菌後，攪拌、冷卻、加鹽酸將pH調整到6.9，添加嗜酸乳桿菌發酵劑300 g，在36～40℃條件下培養16 h，製成發酵蛋液。將發酵蛋液按如下比例製成冰淇淋混合液：發酵蛋液18%、牛奶35%、奶油32%、白糖14.5%、粉末明膠0.5%。將混合液經均質機均質，70℃加熱30 min，然後冷卻、凝凍、硬化。

[例2]按例1方法製成果汁冰淇淋。其配方：脫脂乳10%、蔗糖15%、葡萄糖10%、草莓果汁15%、粉末果膠0.3%、水39.7%、發酵蛋液10%。將蛋黃液5 kg加脫脂乳5 kg，在67℃加熱20 min，放一晝夜後進行一次加熱。將預先活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑以2：3的比例混合後，將發酵劑500 g加入混合液中，39～40℃培養8 h，製成發酵乳蛋混合液。按例1法混合配比後均質化，75℃、20 min加熱殺菌、冷卻、凝凍、硬化，製得冰淇淋。