臨朐全羊宴是山東臨朐的傳統名吃，起源於民國時代。根據全羊軀幹各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調方法，做出色、形、味、香各異的各種菜餚，並冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴。雖系全羊，卻無羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一隻羊做菜80多種。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“臨朐全羊宴“被評為山東主題名宴。
基本介紹
- 中文名：臨朐全羊宴
- 歷史：百年
- 菜品：全羊席
- 人物：高乃
菜品歷史,相關人物,發展階段,菜品選單,製作方法,青雲登山,紅白棋子,拔草還園,蒼龍脫殼,
菜品歷史
“臨朐全羊宴”已有百年的歷史，它是二十世紀八十年代中期，由“五井全羊席”發展而來的，而“五井全羊席”的創始人，則要追溯到“五井張家店”的老闆—張梅五先生。
張梅五（1896----1977），名作福，字梅五，臨朐縣五井東村人，他世代以廚為業，靠著為鄉村鄰里的喜白公事做宴席，賺取點微薄的收入來維持生活，直到1924年秋後，經親朋好友籌集了點資金在五井集市開了一家飯館，取名“五井張家店”。
五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區，當地農民多年就有放養黑山羊的習慣。黑山羊，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子“。習性放養，極善攀岩，食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔淨植物，以及含有純正的中藥材草類。渴飲峭壁間流淌著的含礦物質極高的甘冽清泉水。故稱：“吃著中藥草料，喝著山泉水”成長起來的“綠色動物”，其肉質纖維細長，質地柔軟，脂肪含量低，且營養豐富，並含有人體所需的多種微量元素，具有溫脾和中，養肝益腎，更有養胃驅寒，強陰壯陽的滋補功能，成為該地區特有的資源豐富的肉食來源。
臨朐全羊宴
臨朐全羊宴但是，受當時人們生活水準和營養觀念的限制，黑山羊的上述特點和優勢並不被人們所認識，所以它沒有像肥豬、肥綿羊那樣受到青睞，因此在吃法上也無多少花樣，只是傳統的“肥、瘦、下貨一鍋燴”。在此之前，單獨成菜的只有羊血和羊肝，使張梅五受到了啟迪，想到了將羊體分割部位單獨成菜上席的辦法，初步嘗試後，令他大喜過望，這種做法受到了廣大食客的普遍歡迎，也逐步形成宴席----全羊席。
“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊（經過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不餵食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、鹹等各種不同佐料，分別製成各種各樣的成品菜。最後再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。
當時，分別成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊裡脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等，以後幾年中，又逐步開發出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。
至於成菜的名稱，則是根據各個部位不同的烹調方法分別冠以不同的名稱。例：羊頭的名稱，根據成菜的製作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等；羊肚成菜的名稱，又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”製作成了72道菜。
當時，筵席的規格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等數種，“全羊席”沿用了這些習慣與規格。
“全羊席”首創之後，很快得到了廣大食客的青睞，五井周邊趕集的人們，都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮，“五井張家店”也因此而聞名了，張梅五則被冠以“河西第一勺”（彌河以西）的美名。
黨的十一屆三中全會以後，改革開放，經濟發展，人民民眾生活水平日益提高。時在“張家店”幫廚的高乃治先生居家鄉里，又在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業，以食賓朋。
相關人物
高乃治(1914----1991），五井鎮五井西村人，憑著當年為張梅五先生幫廚的經歷，及其掌握的“全羊席”作法，延續和發展著滿足社會的需求，從1979年到1984年，他曾數十次接受邀請，到當時的勝利煤礦、五井供銷社飯店和臨朐縣招待所等地，為一些特殊顧客和來客製作“全羊席”。
臨朐全羊宴
臨朐全羊宴1985年春，山東省供銷社下發了“開發地方名吃，活躍農村經濟”的有關檔案，時在五井供銷社飯店擔任廚師的王光成師傅認識到：“全羊席”就是一個有著廣闊發展前景的地方風味名吃，憑著他潛心好學勤奮努力的超人廚藝品質，見書就讀，舉師便問，他20多年如一日研究，整理、完善，將傳統的“全羊席”逐步發展到了“全羊宴”，由“五井全羊席”到“臨朐全羊宴”的歷史性的改變。
王光成，（1959年生人）五井鎮西大河村人，中餐烹調高級技師，中國烹飪大師。他自18歲從師名廚王洪文師傅，勤奮好學，苦練功夫，深得王師傅的厚愛，他迫於對“全羊宴”的地方名吃的發展、改觀，產生了極大的興趣，到處拜師學藝，曾多次到高乃治師傅家中請教，王光成的好學精神感動了高師傅，便把“全羊席”的傳統作法傳授給了王光成。
王光成經過數年的潛心研究和多方實踐，在掌握了原有成菜製作的基礎上，對“全羊席”又做了進一步的完善與發展。
王光成將原來的全羊入菜的24個部位發掘，創新到30個部位，開發出羊眼、蹄筋、羊寶、眼皮肉、羊髓、鼻軟骨等6個入菜部位，菜餚由原來的碟碗盛裝，改為用盤盛裝。由於容器增大，量少的部位成菜時就不能只用一隻羊的，如羊寶、羊耳、眼皮肉等。將原來的72道菜，創造、翻新到128道菜；規範了各道菜的名稱，如將原來的“爆炒羊唇”定名為“紅燒山海參”；“清蒸羊腦”定名為“雪蜂點翠”；“涼拌百頁”定名為“千層浪”；“麻辣羊肚”定名為“八寶錦袋”；新開發的羊髓則根據烹飪方法的不同定名為“板炸銀條”`“白玉如意”等等。從羊頭到羊尾，從羊脊到羊蹄，不同部位烹製出的各種菜餚並根據其部位冠以美妙的菜名，雖系全羊菜卻無一帶“羊”字的名稱，再如羊耳朵可分為上、中、下三段，三處可做三道菜，即羊耳尖可做“迎風扇”；羊耳中可做“雙鳳翠”；羊耳根可做“龍門角”等菜名，取名吉祥，寓意紛芳，再加上全羊宴的每道菜的選料講究，青石山上的上等黑山羊。從宰殺到分檔，須按程式逐步理順，均可達到片、丁、絲、條烹調方法即可熗、拌、爆、溜、涮（也可製作出極具營養的味醇厚、口感鮮的全羊湯）製作的全羊菜品具有軟爛、清淡、味口宜中以及酸、辣、和諧、不腥不膻、脆、嫩、鮮香之特點。形象化命名，賞心悅目、科學化改觀，事逢時從，從真正意義上將過去的“全羊席”發展到了“全羊大宴”了。
經過王光成的發展與創新“全羊宴”以新的面貌展現在人們的面前，隨著經濟的發展，旅遊事業的興旺，曾傳頌著“觀臨朐紅葉，食光成全羊”之美譽，由此王光成的名字也名聲遠揚了。
1991年的初夏，王光成代表濰坊市供銷系統參加了山東省供銷社在濟南舉辦的美食表演，受到了專家與行家的一致好評。是年省供銷社飲食服務公司在濰坊市供銷社招待所舉辦了“臨朐全羊宴”製作講習班，由王光成主講了“全羊宴”中16道冷盤，64道熱菜的製作主法，全省有30餘人參加了學習。這次講習班上“五井全羊宴”正式冠名為“臨朐全羊宴”。並在《濰坊電視台》“羊年話羊”欄目連續播放數次，在《濰坊日報》、《濰坊電視台》也連續報導，1998年王光成製作的“光成”牌“全羊湯”被山東省貿易廳授予“地方名小吃”，創作的“光成”牌“全羊宴”被濰坊市貿易局、濰坊市勞動局評為“地方名吃”。2006年“光成”牌“全羊宴”被山東省食文化協會評為“山東名宴”；同年山東電視台記者來臨朐光成大酒店將“全羊宴”的製作方法進行了全面錄製，並在“農科頻道”旅遊365欄目對“光成”牌“全羊宴”作了連續報導。“臨朐全羊宴”2006年已被收入《臨朐文史資料》第二十五輯。臨朐全羊宴藝葩新開，它在飲食文化中像一顆藝術之星在我們朐城閃爍。
值得一提的是，二十世紀80年代中期，同在五井供銷社飯店供職、後任臨朐大觀園酒店的特一級廚師、王光成的師弟王兆海（他們曾同拜魚宴名家王洪文為師），曾於1994年6月起，先後在《臨朐信息報》上系統介紹過“全羊宴”的製作方法，對“臨朐全羊宴”的發展與弘揚，起到了推廣作用。
發展階段
“臨朐全羊宴”經歷了三個階段：張梅五創始----高乃治傳稱----王光成發展；兩個高潮：二十世紀20年代中期----30年代中後期，二十世紀80年代中期----現 在。它和古老的宮延全羊宴有著重要的區別。它極具地方特色，又具民俗風情，是人們心目中的食苑奇葩。
菜品選單
迎風扇(燴羊耳尖） 雙風翠（燴羊耳中） 龍門角（扒羊耳根）
明開夜合（燴羊上眼皮肉） 玉珠燈（溜羊散丹） 望風坡（焅羊鼻樑骨）
探靈芝（溜羊鼻肉） 千層皮（溜羊上膛肉） 天花板（扒羊喉骨）
開泰倉（炸羊眼肉） 白雲燴（燴羊腦） 彩鳳眼（燴羊嘴岔肉）
落水泉（拌羊舌） 冰花松肉（清蒸羊肺） 花爆金錢（炸羊腰子）
山雞油卷（燒焅羊腰） 犀牛眼（炸羊腰） 爆鳳尾（爆炒羊腰）
燴虎眼（燴羊蹄） 蜜蜂窩（氽羊麻肚） 千層翻草（炒羊散丹)
拔草還原（燴羊散丹） 五味爛肚（紅燒羊腱子肉） 鍋燒浮筋(鍋燒羊腰窩肉）
五花寶蓋（燴羊肺） 五關鎖（拌羊舌食管） 鼎爐蓋（炸羊心）
提爐頂（拌羊心） 爆炒玲瓏（爆炒羊心） 七孔靈台（菜心燴羊心）
紅葉含雲（炸羊肝） 鹿達戶（焅羊肚領.羊腸） 紅燉貂胎（燉羊腰）
爆荔枝（核桃仁炒羊肚仁） 八寶袋（瓤羊麻肚) 拌順風（拌羊耳）
炸血丹（炸羊尾油） 炸鹿茸（炸羊尾油） 炸東篦（瓤蘋果羊腰油）
氽玉柱（氽羊脊髓） 炸鹿筋（軟炸羊蹄筋） 燴雀舌香（燴羊舌）
上天梯（燴羊上膛肉） 八寶玉帶（焅羊腸） 珍珠肺葉（口蘑燴羊肺）
扒鹿掌（扒羊蹄） 扒麒麟（扒羊肚板） 炸鹿腸（炸羊腸）
金錢野鴨（滑炒羊裡脊） 炸雞花（炸羊裡脊） 荷葉鹿脊（荷葉羊肉）
製作方法
青雲登山
主料：羊蹄六個。
臨朐全羊宴
配料：筍尖一兩。
操作方法：
1．首先把羊蹄整理好，放入鍋內煮爛，然後除去骨、皮。
2．煮好的蹄肉與冬筍均切成八分長，筷子粗細的條。香菜切末、蔥切八分長的一字條。
3．炒勺放火上，加入雞湯一斤，把羊蹄肉、冬筍一起放入燒開，燒煨五分鐘，用漏勺把肉條、冬筍撈出，倒出勺內湯不要。
4．炒勺重新放火上，加入鴨油燒熱放入蔥條，炒出香味，再放入醬油、紹酒、雞湯、肉條、筍條、鹽、味素稍煨五分鐘，再澱粉汁勾好芡，倒在碗裡，撒上香菜末即好。
臨朐全羊宴
臨朐全羊宴此菜特點：色澤金黃，軟嫩濃香。
紅白棋子
主料：熟羊肥腸一斤。
配料：筍片一兩，胡蘿蔔片二兩。
操作方法：
1．將羊肥腸用水加鹼、醋洗淨。然後把腸翻過來摘淨裡面的雜質，再反過去，放入湯鍋中，加調味品煮到九成爛，撈出用涼水浸涼。
2．把煮好的肥腸半斤切成三分厚的圓片，用一兩醬油拌勻，放入六成熱的油中炸至色金黃時，撈出碼放在盤子的一邊，剩餘的半斤也切成同樣的片和冬筍、胡蘿蔔片放在一起，倒在勺中加入一手雞勺雞湯開撈出，控淨水分碼放在盤子的另一邊。
此菜特點：紅白兩色，酥爛香醇，清鮮味美。
拔草還園
主料：羊百頁半斤。
配料：酸菜二兩。
調料：醬油五錢，紹酒三錢，味素二錢，澱粉二錢，姜汗二分，胡椒二分，香菜五分。
操作方法：
1．將羊百頁打去草芽，用開水燙一下，剝去外皮，洗淨後，放入湯鍋中煮爛撈出。切成一寸長、三分寬的條，再放入開水焯一下撈出備用。
2．酸菜洗淨，片切成細絲，香菜切末。
3．炒勺放火上加入雞湯，將羊百頁，酸菜絲一齊下勺加入醬油、紹酒、味素、薑汁燒開後，用澱粉勾好芡，出勺裝入盤中，撒上胡椒粉及香菜末即好。
此菜特點：百頁柔軟，酸茶脆嫩，滋味鮮美。
蒼龍脫殼
主料：羊舌二個，氣受兩個。
配料：冬筍一兩，水發香菇蘑五錢。
調料：芝麻油一兩，紹酒二錢，醬油一兩，味素二錢，澱粉三錢，雞湯一斤，蔥二段，姜一塊，大料二粒。
操作方法：
1.羊舌放入開水中焯燙一下，然後刮淨舌苔洗淨，氣受用清水放入煮鍋中加入大料、蔥段、姜塊煮，煮至九成熟撈出晾晾，羊舌去皮切成片，氣受劈成蜈蚣形狀再改切成段。
2.冬筍、香菇切片，蔥切小丁。
