紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)

紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)

紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝),江西省九江市修水縣傳統技藝,國家級非物質文化遺產之一。

寧紅茶起源於清乾隆年間,是中國較早的工夫紅茶之一。寧紅茶主產區修水,採制講究節氣時令,選種選其寧州小種鮮葉嫩芽,一芽、一芽一葉初展,一芽一葉開展及部分一芽二葉;製作嚴謹,經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序而成。寧紅茶條索緊結秀麗、金毫顯露、鋒苗挺拔、色澤烏潤,具有香高、味濃、醇爽的獨特品質,有“茶蓋中華、價甲天下”和“寧紅不到莊、茶葉不開箱”之美譽。

2021年5月24日,江西省九江市修水縣申報的“紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)”被國務院列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄,遺產編號:Ⅷ-149。

基本介紹

  • 中文名:紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
  • 遺產類別:傳統技藝
  • 非遺級別:國家級
  • 遺產編號:Ⅷ-149
  • 申報地區:江西省九江市修水縣
  • 批准時間:2021年5月24日
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,

歷史淵源

寧紅茶發源於江西修水,因修水古稱分寧,義寧,故所產紅茶簡稱寧紅。又因製作工藝屬中國特有的工夫紅茶,又稱寧紅工夫。寧紅茶主產區屬亞熱帶濕潤季風氣候區,當地生態優良,雨量充沛,光照充足,富含鉀、氮、磷的紅壤土質,特別適合茶葉的生長,非常有利於寧紅茶葉中胺基酸、茶黃素、茶多酚的合成,造就了寧紅茶香高、味濃、醇爽的獨特品質。
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
寧紅茶產地
寧紅茶起源於乾隆年間(約1785年),名揚於道光初年,鼎盛於光緒年間,是中國較早的工夫紅茶之一,有“茶蓋中華,價甲天下”和“寧紅不到莊,茶葉不開箱”之美譽。光緒十七年(1891年),寧紅茶獲俄國太子 “茶蓋中華,價甲天下”贈匾。光緒三十年(1904年),寧紅茶列為清朝廷貢品。
2001年5月,國家農業部把修水縣作為第一批20個創建無公害茶葉生產示範基地之一,實現了寧紅茶產業的跨越式發展,寧紅茶製作技藝進一步繼承發展和創新。

工藝特徵

寧紅茶採摘講究節氣時令,清明前後,講究選種,選其寧州小種鮮葉嫩芽,一芽、一芽一葉初展,一芽一葉開展及部分一芽二葉;製作講究科學,嚴謹,注重“輕萎凋、重揉捻、足發酵”。

工藝流程

寧紅茶屬全發酵類中小葉種紅茶,製作嚴謹,分為初制和精製兩個流程十餘道工序。
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
寧紅茶製作技藝
1、初制工序主要為萎凋、揉捻、發酵、烘乾。
(1)萎凋
分自然萎凋和加溫萎凋兩種。自然萎凋:每平方米竹器攤葉量為0.5kg,攤放均勻,攤放時間3~4h,視萎凋程度而定。其間每半小時輕翻動1次。加溫萎凋:萎凋槽為10.0m×1.5m,攤葉厚度2.0~2.5cm,溫度控制在32~36℃為適宜。萎凋程度:春茶含水量55%~58%,夏茶58%~60%,葉面光澤消失,葉色暗綠,嫩梗折而不斷,手握葉子成團不散,青臭氣消失,有輕微的清新花香即可。
(2)揉捻
使萎凋葉緊捲成條,葉細胞破裂,葉汁溢出,促進發酵作用,成條率要達98%以上,條索要求緊、細、園、直。葉細胞破壞率80%以上。揉捻機揉桶轉速55~60r/min。投葉量:30型揉捻機10kg,55型揉捻機35~40kg。揉捻分兩次進行,每次45min,按時加減壓,加壓原則為:輕、重、輕。第一次:不加壓15min,加輕壓10min,減壓5min,加重壓10min,減壓5min;第二次:不加壓10min,加重壓10min,減壓5min,加輕壓10min,減壓10min,具體視揉捻程度而定。
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
寧紅茶製作技藝
(3)發酵
進一步增強酶的活性,促進多酚類氧化,清除青氣,形成濃厚的茶香—蘋果香,葉面及筋脈泛紅色,為適度表現。發酵室內溫度要求24~28℃,相對濕度90%以上,室內溫濕度可根據氣候條件進行人工調節。如生木炭火、灑水等。攤茶胚厚度分篩底與篩麵茶,篩底茶鋪4cm厚,篩麵茶鋪6cm厚,裝發酵葉盒子要依順序置於發酵架上,並按批次茶號來放,不得混亂,發酵適度後及時乾燥。
(4)烘乾
乾燥(機械烘焙和手工焙籠烘焙)是制止酶的活動,停止發酵,以保持紅茶特有的品質、發展香氣。乾燥分毛火和足火兩個階段。毛火:溫度120~130℃,攤葉厚度1.5~2.5cm,乾燥適度為毛火茶胚含水量20%~25%,茶條稍軟,筋脈折不斷。毛火茶胚下烘後,應攤涼1~2h,厚度為8~10cm,以達到水分再分布之目的。足火:90℃左右低溫慢烘,攤葉厚度2.5~3.0cm,乾燥適度為條索緊結,色澤烏潤,香氣濃厚,用手抓茶有沙沙響聲,可用手指搓成粉末,含水量5%~6%。低溫慢烘茶,可趁熱裝袋,提高香氣。
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
寧紅茶
2、精製工序主要為篩分、揀剔、復火、勻堆裝箱。

傳承保護

傳承價值

寧紅茶是中國工夫茶之一,具有條索緊結秀麗、金毫顯露、鋒苗挺拔、色澤烏潤、香高持久、葉底紅亮、滋味濃醇鮮爽的特點。
寧紅茶易於保存,且有藥療。只要達到密封、防潮、蔭涼乾燥的條件即能長期保存。經長期保存的寧紅茶對於難以治癒的寒冷引起的腹瀉,有很好的止瀉療效。

傳承狀況

隨著經濟和科學技術的快速發展,受碳酸飲料、礦泉水等新型飲品的衝擊,同時由於寧紅茶生產管理不善和其他原因,20世紀後期寧紅茶走到了被市場淘汰的邊緣。
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
寧紅茶園

傳承人物

俞旦華,男,漢族,1958年3月出生,江西省非物質文化遺產項目紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)代表性傳承人。

保護措施

2021年9月18日,《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布,江西省寧紅有限責任公司獲得“紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)”項目保護單位資格。
2023年10月31日,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布,紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)項目保護單位江西省寧紅有限責任公司評估合格。
2024年3月20日,文化和旅遊部公布《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》,作為紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)項目依託單位的江西省寧紅有限責任公司,被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。

社會影響

榮譽表彰
1985年,寧紅茶品種“寧紅金毫” 獲農牧漁業部優質產品獎。
紅茶製作技藝(寧紅茶製作技藝)
寧紅茶
1988年,寧紅茶在中國首屆食品博覽會上評為金質獎。
2014年,寧紅茶在中國(上海)國際茶業博覽會獲銀獎。
社會活動
2018年5月,修水縣舉辦第二屆中國(南昌)國際茶業博覽會首屆“寧紅杯”紅茶手工製作技能大賽。
2019年5月,中國茶葉流通協會、江西省農業農村廳和九江市人民政府聯合主辦第三屆中國(南昌)國際茶業博覽會工匠評比暨第二屆“寧紅杯”全國手工紅茶製作技能大賽。
2020年10月,“寧紅茶製作技藝”參加第六屆中國非物質文化遺產博覽會。

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