紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝）:歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,

紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝）

紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝），江西省九江市修水縣傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

寧紅茶起源於清乾隆年間，是中國較早的工夫紅茶之一。寧紅茶主產區修水，採制講究節氣時令，選種選其寧州小種鮮葉嫩芽，一芽、一芽一葉初展，一芽一葉開展及部分一芽二葉；製作嚴謹，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序而成。寧紅茶條索緊結秀麗、金毫顯露、鋒苗挺拔、色澤烏潤，具有香高、味濃、醇爽的獨特品質，有“茶蓋中華、價甲天下”和“寧紅不到莊、茶葉不開箱”之美譽。

2021年5月24日，江西省九江市修水縣申報的“紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝）”被國務院列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄，遺產編號：Ⅷ-149。

基本介紹

中文名：紅茶製作技藝（寧紅茶製作技藝）
遺產類別：傳統技藝
非遺級別：國家級
遺產編號：Ⅷ-149
申報地區：江西省九江市修水縣
批准時間：2021年5月24日

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歷史淵源

寧紅茶發源於江西修水，因修水古稱分寧，義寧，故所產紅茶簡稱寧紅。又因製作工藝屬中國特有的工夫紅茶，又稱寧紅工夫。寧紅茶主產區屬亞熱帶濕潤季風氣候區，當地生態優良，雨量充沛，光照充足，富含鉀、氮、磷的紅壤土質，特別適合茶葉的生長，非常有利於寧紅茶葉中胺基酸、茶黃素、茶多酚的合成，造就了寧紅茶香高、味濃、醇爽的獨特品質。

寧紅茶產地

寧紅茶起源於乾隆年間（約1785年），名揚於道光初年，鼎盛於光緒年間，是中國較早的工夫紅茶之一，有“茶蓋中華，價甲天下”和“寧紅不到莊，茶葉不開箱”之美譽。光緒十七年（1891年），寧紅茶獲俄國太子 “茶蓋中華，價甲天下”贈匾。光緒三十年（1904年），寧紅茶列為清朝廷貢品。

2001年5月，國家農業部把修水縣作為第一批20個創建無公害茶葉生產示範基地之一，實現了寧紅茶產業的跨越式發展，寧紅茶製作技藝進一步繼承發展和創新。

工藝特徵

寧紅茶採摘講究節氣時令，清明前後，講究選種，選其寧州小種鮮葉嫩芽，一芽、一芽一葉初展，一芽一葉開展及部分一芽二葉；製作講究科學，嚴謹，注重“輕萎凋、重揉捻、足發酵”。

工藝流程

寧紅茶屬全發酵類中小葉種紅茶，製作嚴謹，分為初制和精製兩個流程十餘道工序。

寧紅茶製作技藝

1、初制工序主要為萎凋、揉捻、發酵、烘乾。

（1）萎凋

分自然萎凋和加溫萎凋兩種。自然萎凋：每平方米竹器攤葉量為0.5kg，攤放均勻，攤放時間3～4h，視萎凋程度而定。其間每半小時輕翻動1次。加溫萎凋：萎凋槽為10.0m×1.5m，攤葉厚度2.0～2.5cm，溫度控制在32～36℃為適宜。萎凋程度：春茶含水量55%～58%，夏茶58%～60%，葉面光澤消失，葉色暗綠，嫩梗折而不斷，手握葉子成團不散，青臭氣消失，有輕微的清新花香即可。

（2）揉捻

使萎凋葉緊捲成條，葉細胞破裂，葉汁溢出，促進發酵作用，成條率要達98%以上，條索要求緊、細、園、直。葉細胞破壞率80%以上。揉捻機揉桶轉速55～60r/min。投葉量：30型揉捻機10kg，55型揉捻機35～40kg。揉捻分兩次進行，每次45min，按時加減壓，加壓原則為：輕、重、輕。第一次：不加壓15min，加輕壓10min，減壓5min，加重壓10min，減壓5min；第二次：不加壓10min，加重壓10min，減壓5min，加輕壓10min，減壓10min，具體視揉捻程度而定。