紅茶製作技藝（正山小種紅茶製作技藝）

紅茶製作技藝（正山小種紅茶製作技藝），福建省南平市武夷山市傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

正山小種紅茶製作技藝起源於16世紀，由武夷山市星村鎮桐木村的茶農發明。 傳統正山小種成品茶，條索緊結肥壯、勻整圓實，色澤烏潤，沖水後湯色橙紅色，經久耐泡，滋味醇厚，似桂元湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂圓湯、蜜棗味為其主要品質特色。正山小種紅茶製作技藝主要有採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、碳焙、揀剔等工序。精製階段的工序主要有定級歸堆、毛茶大堆、走水焙、篩分、風選、揀制、烘焙、勻堆、裝箱、成品。

2017年1月11日，“紅茶製作技藝（正山小種紅茶製作技藝）”經福建省人民政府批准列入福建省第五批省級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-32。

基本介紹

• 中文名：紅茶製作技藝（正山小種紅茶製作技藝）
• 批准時間：2017年1月11日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省南平市武夷山市
• 保護單位：武夷山市文化館
• 項目編號：Ⅷ-32

歷史淵源

世界紅茶的鼻祖在中國，起源於16世紀，由武夷山市星村鎮桐木村的茶農發明，名為“正山小種”。“正山小種”紅茶分布於武夷山自然保護區核心區的桐木村。明崇禎十三年（1640）紅茶傳至英國後，英國人酷愛“正山小種”紅茶，把飲用紅茶演繹成紅茶文化。

“正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱WUYI BOHEA，其中WUYI是武夷的諧音。在歐洲（英國）它是中國茶的象徵，後因貿易繁榮，當地人為區別其它假冒的小種紅茶（人工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為“正山小種”。正山小種是小種紅茶的代表，產於桐木關一帶，也叫桐木關小種，金駿眉、老樅紅茶、大赤甘和妃子笑等是其中的優質茶品，又稱拉普山小種。“正山”既指正統正宗的意義，是桐木及周邊相同海拔、相同地域、用相同傳統工藝製作，品質相同，獨具桂圓湯味的統稱“正山小種”，也指“內山”群山環繞、山之高峰之地謂之“內”；而“小種”意指其茶樹品種為小葉種，且產地地域及產量受地域的小氣候所限之意。

外山小種也稱人工小種、工夫紅茶，主產於福建的邵武、光澤、政和、坦洋、東北嶺、屏南、古田、沙縣等地，江西的鉛山一帶也有出產。鴉片戰爭後，帝國主義入侵，中國內外茶葉市場競爭激烈，出現正山小種與外山小種之爭。

工藝特徵

“正山小種”紅茶茶樹生長在常年低溫、潮濕的高山亂石的山澗和樹林中，不需施肥，因此葉枝較小。

從外形看，“正山小種”紅茶乾茶色澤烏黑油潤，條索肥壯，帶有光澤，緊結圓直，不帶毫芽，乾聞具有獨特的松茗香和桂圓乾香。沖泡後，湯色橙紅、明亮、清澈，滋味醇厚，不但甘甜爽口，似桂圓湯味，而且耐沖泡。

工藝流程

傳統正山小種紅茶製作工序比較複雜，分為兩大工序。

一、初制工序

1、採摘茶青

鮮葉標準：選用一芽二三葉，或小開面三四葉。桐木村山高水冷氣溫低，一般春茶採摘期在4月18日—5月30日之間，各自然村摘采時間亦相差20多天。由於茶芽粗纖維少，持嫩性好，茶青不容易變老。一年之中，大多數茶園只採春茶，極少採夏茶。

2、萎凋

目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，散發出香氣。小種紅茶萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木村在制茶季節時雨水較多，晴天較少，一般採用室內加溫萎凋。

傳統加溫萎凋：在初制茶廠的“青樓”進行。“青樓”共有三層，二三層只架設橫檔，上鋪竹蓆，再鋪茶青；最底層用於熏焙經復揉過的茶坯，通過底層煙道與室外的柴灶相連。在外灶燒松柴明火時，熱氣進入底層，在焙乾茶坯時，利用餘熱使二三層的茶青受熱而萎凋。

現代廠房室內加溫萎凋：鮮葉採摘後，均勻攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米。攤放葉的厚度一般在18—20厘米，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間四五個小時。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。

日光萎凋：在晴天室外進行，方法是在空地上鋪上竹蓆，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。

萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，鬆手時葉子鬆散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的自然的清香。

3、揉捻

一是使葉細胞通過揉捻後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎；二是使葉片揉捲成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚於葉條表面，沖泡時易溶於水，使外形富有光澤，增加茶湯濃度。

紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的適度標準是：細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

4、發酵

發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。發酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8—12厘米為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

5、過紅鍋

這是小種紅茶的特有工序，目的在於停止酶的作用，停止繼續發酵徹底散發青草氣，促進芳香物質的形成，提高醇厚香氣，以保持小種紅茶的香氣甜純。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投入發酵葉，用雙手翻炒。要求嚴格，過長則失水過多容易產生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。

6、復揉

經炒鍋後的茶坯，必須復揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋後的茶坯即趁熱放入揉茶機內再次揉捻，待茶條緊結即可。

7、熏焙

將復揉後的茶坯抖散攤在竹篩上，每篩4—5斤，均勻攤平，葉層厚5厘米。放進“青樓”的底層吊架上，外灶燒松柴明火，掀起幾塊內坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進人室內乾燥，讓熱氣導入“青樓”底層，茶坯在乾燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。開始火力要大些，茶坯溫度保持在80℃左右，兩三個小時後手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉狀，此時梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30—40℃左右並加松油柴悶燃產生更多煙霧，讓其吸收煙味乾燥至足乾，歷時七、八個小時，下篩後及時進入密閉的倉庫待毛篩毛揀（初篩）。

8、復火

烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片、粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。

二、精製工序

1、定級分堆：毛茶進廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便於結合產地、季節、外形內質，及往年的拼配標準進行拼配。

2、毛茶大堆：把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質量能保持一致。

3、走水焙：在歸堆的過程中，各路茶品含水率並不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸於一致便於加工。

4、篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符契約級外形的條索和淨度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩和風選。加工篩路可分本身、圓身、輕身、碎茶和片茶5路。

5、風選：將篩分後的茶葉再經過風扇，利用風力將片茶分離出去，留下等級內的茶。

6、揀剔：把經風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質揀剔出來，使其外形整齊美觀，符契約級淨度要求，揀剔先機揀後手揀。一般先通過機械揀剔處理，儘量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形淨度色澤要求，使茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質安全衛生。

7、烘焙：經過篩分、風選工序以後的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

8、乾燥熏焙：成品的傳統型正山小種要求煙味更加濃醇持久，因此在乾燥烘焙過程中，要另外增加熏焙松香的工序。經熏焙的正山小種，外形條索緊細勻齊，色澤烏黑油潤，散發鬆煙香和糖香。

湯色橙紅，冷卻後有“冷渾濁”現象，碗沿有明亮金圈；茶湯滋味醇厚、鮮甜；葉底芽葉齊整均勻，色澤紅亮鮮活，柔軟厚實。

9、勻堆：經篩分、揀剔後各路茶葉再烘焙或加煙足乾形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標準並作調整，使其外形、內質符合本級標準，之後再按小樣比例進行勻堆。

10、裝箱：經勻堆後鑑定各項因子符合要求後，即可將成品裝箱，完成精製的整個過程。

傳承保護

傳承價值

“正山小種”紅茶既是經濟作物，也是中華文化向世界傳播的使者，在中外商貿、文化交流史上具有重要地位。

傳承人物

梁駿德，男，1948年7月生，福建省級非物質文化遺產項目“紅茶製作技藝（正山小種紅茶製作技藝）”第四批省級代表性傳承人。

江元勛，男，1964年7月生，福建省級非物質文化遺產項目“紅茶製作技藝（正山小種紅茶製作技藝）”第四批省級代表性傳承人。

社會影響

出版圖書

2005年10月，《世界紅茶的始祖——武夷正山小種紅茶》作為《中國名茶叢書》的第一部，由中國農業出版社出版。

文化軼事

正山小種紅茶茶味濃郁獨特，在國際市場上備受歡迎，遠銷英國、荷蘭、法國等地。老茶師、英國人諾頓誇獎說：“喝這種茶勝過飲人參湯。”

英國詩人拜倫在他的《唐瑛》里吟詠道：“我覺得我的心兒變得那么富於同情，我一定要去求助於武夷山的紅茶；真可惜，酒卻是那么地有害，因為茶和咖啡使我們更為嚴厲。”

據資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時，帶去幾箱正山小種紅茶作為嫁妝，帶入英國皇宮。據傳英國皇后每天早晨起床後第一件事，就是先泡一杯正山小種紅茶。隨後，安妮女王提倡以茶代酒，將茶引入上流社會，為此正山小種紅茶作為當時珍貴的奢侈品，逐漸演化成“下午茶”。