紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝）

紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝），福建省寧德市福安市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

坦洋工夫茶屬全發酵茶，因發祥於福安市白雲山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白雲山脈為其天然屏障，自然環境得天獨厚，適宜茶樹生長。坦洋工夫紅茶始創於1851年，名列“閩紅”三大工夫之首。從初制加工到精製篩分形成以“抖、分、撈、選、簸、漂”六大核心的十幾道製作工藝和手法，外形條索緊細勻直，色澤烏黑潤有光澤，湯色紅亮帶金圈，滋味醇厚鮮爽，具特殊“桂圓香”、葉底紅亮軟嫩的特有品質特徵。

2009年5月31日，“坦洋工夫茶製作技藝”被福建省人民政府列入第三批省級非物質文化遺產名錄。2021年5月24日，“紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝）”經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-149。

基本介紹

• 中文名：紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝）
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省寧德市福安市
• 遺產編號：Ⅷ-149

歷史淵源

福安自隋唐就開始產茶，在悠久的茶葉生產歷史中，福安人民開發了許多優質品種，其中“坦洋工夫”紅茶位列福建紅茶“三大工夫”之首。其發源地為福安市白雲山下清虹溪畔的坦洋村，因此而得名。

坦洋工夫茶製作技藝

坦洋村以白雲山脈為其天然屏障，群山環抱，一水中流，高山繞雲，低山濛霧，空氣濕潤，土壤肥沃，具有適宜茶樹生長得天獨厚的自然環境。

清鹹豐、同治年間（1851—1874年），坦洋村有個胡姓的人家，採用手工搡揉、發酵、烘培精研紅茶成功，此後紅茶產區遍及閩東諸縣。

自清鹹豐年間（1851一1861年）起，坦洋工夫茶就聲名鵲起。鼎盛時期，坦洋村中一條不足一公里的街道，就有茶行36家並設洋行，年產茶5萬多件，產值100多萬銀圓。

1880—1936年，坦洋工夫茶每年出口上萬擔，遠銷荷蘭、英國等國家。

1915年，坦洋工夫紅茶與國酒茅台一起在巴拿馬萬國博覽會上贏得金獎，躋身國際名茶之列。

20世紀30年代初期，福安的茶商合資成立了“福壽輪船公司”，用輪船直接將茶葉運往福州港，促進了閩東茶業的發展。

1934年，福安縣立初級中學改制為茶業職業學校，成為福建省第一所茶科職業學校。同年，福建省建設廳在福安社口設立茶葉改良場（今福建省農業科學院茶葉研究所的前身），該場首任場長張天福設計發明了“九一八”式揉茶機，率先採用機械制茶，從此中國有了國人設計製造的揉茶機。

抗日戰爭及解放戰爭期間，由於銷路堵塞，“坦洋工夫”瀕於絕境。

新中國成立後，人民政府推行恢復茶葉生產的惠民工程，在福安陽頭、賽岐興建兩個國營精製廠，隨後在坦洋、白琳興建兩個紅茶初制廠。

1953年開始，坦洋初制廠為茶區唯一的紅茶初制廠，周邊兩縣八個公社（坦洋、桐彎、嶺路、曉陽、鳳陽、武曲、大韓、小溪）的茶青均由國營初制廠收購加工，“坦洋工夫”主產區結束了一家一戶手制紅茶的歷史。

1962年，坦洋先輩曾先後選送茶籽到非洲馬里錫卡索等地進行試種，使該品種在國外得到較大面積的推廣。

福安現有茶園（航測）30多萬畝，被譽為“中國茶葉之鄉”。

工藝特徵

坦洋工夫茶嚴格拼配取料，確保“色艷香濃，鮮純清甘”的品質，即外形呈條索狀，圓緊勻直，色澤烏黑油潤，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芳香，滋味鮮濃、醇厚、甜和。既適於清飲，又宜於與糖和牛奶進行調飲。

坦洋工夫紅茶以小葉種為原料茶精細加工而成，其外形細長勻稱，帶金毫，色澤烏黑，坦洋當地茶農也稱其為“烏龍”“烏茶”，具有怡神益腦、養顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。

工藝流程

坦洋工夫茶製作技藝先進行萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個步驟，使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯。然後，再經過篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序，分成各級的商品茶。

坦洋工夫茶製作技藝

其中，初制的四個具體步驟為：

1、萎凋：採收下來的鮮葉經過一段時間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現萎蔫狀態，萎凋是紅茶製造的一個關鍵過程，只有經過適度萎凋，才能獲得優良的產品。萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內自然萎凋）；另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋）。

2、揉捻：揉捻適當與否，對毛茶外形的好壞起著決定作用。同時對內質也有著重要影響。工夫紅茶揉捻機型除920型外，其他機型與烘青綠茶相同均可通用。但揉捻程度較綠茶充分，揉捻時間較綠茶長。一般細嫩葉分1—2次揉，較粗老鮮葉分2—3次揉，每次揉時4.5分鐘左右。較粗老鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，可分二次揉捻。萎凋葉要分級揉捻．分別放置，萎凋不足的或芽氈多的原料要適當輕壓，以減少斷碎；萎凋稍過度的，應適當重壓，以利發酵。

3、發酵：發酵是紅茶品質優劣的關鍵工序。發酵是在發酵室進行，先將發酵匾或框洗淨，然後將揉好的茶分批分別攤在框內進行發酵。一般細嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶直薄。攤涼時不必加壓，發酵中不需翻拌，保持疏鬆通氣，一般發酵時間春茶3—5個小時，夏秋茶1—2個小時。

4、乾燥：乾燥是紅茶初制的最後一道工序。乾燥技術適當。可以鞏固和發展前幾個工序的優點。提高成茶品質，若技術不當將前功盡棄。工夫紅茶採用二次乾燥，中間攤涼一次。一般採用“高溫毛茶、低溫足火”。發酵葉含水約為50—60%，所以要求毛火溫度要高，在烘乾開始時葉溫從發酵葉20—30℃上升至70—80℃以上，需要一個過程，而發酵繼續進行。因此，對發酵適度和發酵過度的葉子，一定採用高溫薄攤，使酶性氧化立即停止。對發酵不足的葉子，溫度可適當低一些。以促進其發酵適中後停止發酵。烘乾時毛火比足火溫度高，攤葉薄。足火主要是繼續蒸發水分，使葉達到應有的乾燥程度。

傳承保護

傳承價值

坦洋工夫茶不僅是福安的傳統支柱產業，更是重要的民生工程。坦洋工夫茶製作技藝更是具有中國紅茶科學研究的價值。

傳承人物

林鴻，男，1958年3月生，非物質文化遺產項目“紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝）”第五批省級代表性傳承人。

保護措施

2015年11月19日，由福安坦洋工夫主導制定的《坦洋工夫茶感官分級標準樣品》獲得國家標準化管理委員會批准立項。

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，福安市茶業協會獲得“紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，紅茶製作技藝（坦洋工夫茶製作技藝）項目保護單位福安市茶業協會評估合格。

社會影響

榮譽表彰

“坦洋工夫”已獲“國家地理標誌保護產品”“國家證明商標”“福建十大名茶”“中華名人特供茶”等榮譽。

2019年1月16日，第二屆鳥巢茶王賽暨第七屆北京國際鬥茶大賽頒獎典禮在鳥巢文化中心舉行。福安市金福龍等6家茶企選送的坦洋工夫紅茶產品被評為該品類茶王、特別金獎、金獎。

主要展覽

2021年6月中旬至8月中旬，“傳承技藝美麗中國·福安坦洋工夫茶製作技藝精品展”，在北京恭王府博物館展出。