基本介紹
- 中文名：紅茶製作技藝（祁門紅茶製作技藝）
- 非遺級別：國家級
- 申報地區：安徽省祁門縣
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-149
- 批准時間：2008年6月7日
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,祁門紅茶的初制工序,祁門紅茶的精製工序,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
祁門產茶歷史悠久，可遠溯至南北朝時期。
祁門紅茶
唐代詩人白居易《琵琶行》中的著名詩句“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”，描述了唐代浮梁茶市情景，詩中茶商所買的茶，大多產於祁門地區，說明祁門縣有著悠久的產茶歷史。
清代光緒二年（1876），祁門縣胡元龍，黟縣於乾臣，仿閩紅製法，嘗試製作祁門紅茶，並獲得成功，從此“祁紅”不斷擴大生產，逐漸形成了中國的重要紅茶產區。根據《中國茶經》記載：“祁紅主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石台、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產。”
1915年，中國第一家茶業科研機構——安徽省模範茶場成立， 後更名為祁門茶業改良場。
1932年，祁門茶業改良場場長吳覺農，開墾新式茶園，嘗試機器制茶，開闢了一條茶業史上廣為流傳的中國茶業復興之路，奠定了祁門紅茶的栽培、生產、管理、工藝標準體系基礎。
中華人民共和國成立後，祁門茶業改良場被政府收購。1952年，安徽省祁門茶廠成立，將優良的傳統工藝與現代科技相結合，形成自身的特色，產品質量長期穩定在一個較高水平上。
20世紀80年代，祁門紅茶聲譽海外，獲得過數個重要大獎。2005年，在市場經濟浪潮的衝擊下，改制失敗的祁門茶廠解體。
2010年，祁門紅茶業發展進入一個嶄新階段。
工藝特徵
祁門紅茶簡稱“祁紅”，是中國十大名茶中的紅茶，因產於安徽省祁門縣而得名。傳統的祁門紅茶全系手工製作，其質量取決於製作工夫，因此祁紅又有“祁門工夫”之稱。
祁門紅茶最具魅力的是其香氣，國內外茶師稱之為“砂糖香”或“蘋果香”，其中又蘊藏有蘭花香，芳馥持久，有“祁門香”之譽，祁紅也因此而名列世界高香紅茶之首。
祁門紅茶茶園
工藝流程
祁門紅茶的傳統製作技藝分為初制和精製兩大過程。傳統製作每道工序都為手工操作，上乘的質量，全憑手上功夫，所以祁門紅茶又稱祁門功夫紅茶。
祁門紅茶的初制工序
初制：就是將從茶樹上採摘好的生茶葉製成毛茶，分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥4道工序。
（1）萎凋
俗稱“曬青”，即將從茶樹上採摘的鮮茶葉，在陽光下晾曬，茶葉晾曬的越薄、越勻越好。且在晾曬的過程中，需要不停地對其進行翻動，使鮮葉能夠均勻地在日光下晾曬，直至葉片成深綠色、葉邊呈褐色，葉柄縐縮柔軟而無彈力時為佳。若逢陰雨天氣，萎凋只能在空氣流通的室內操作。
（2）揉捻
萎凋完成後，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸內，穿上新制的鞋子或洗乾淨足部，站在缸內，手扶缸邊，用足踹緊茶葉，頻加揉轉，直至茶條完全緊結為止。
（3）發酵
將揉捻的茶葉堆置於竹簍、木桶、簸箕或特製的發酵床上，用力壓緊，上面蓋上厚濕布，放置於日光下曬，借其熱力促發酵，直至茶葉色澤變紅並散發出茶香。茶葉的發酵時間與堆放的厚度有關，一般來說，春茶發酵時間為3-5 個小時，夏茶為2-3個小時。
（4）乾燥
茶葉適度發酵之後，茶農將會通過乾燥來停止茶葉的發酵。古時茶農一般是通過將茶葉放置於日光下暴曬來使其停止發酵，如果遇上陰雨天氣，則會用炭火烘焙，直至五、六成乾為止。
經過以上四步後，祁門紅茶初制工序基本完成，茶農將制好的祁門毛茶裝入袋中，以待銷售。
祁門紅茶的精製工序
祁門紅茶的精製，即將製造好的毛茶製成商品茶。主要有烘乾、篩分、揀剔、補火、宮堆、裝箱6道工序組成。
祁門紅茶製作技藝
（1）烘乾
茶號從茶農手裡收購的毛茶一般只有五、六成乾，因此，茶號在對毛茶進行篩分之前，還需要對收購的毛茶再次進行烘乾。方法是將毛茶鋪於竹籠之上，下置炭火進行烘乾，為了有效防止因茶末落入爐內生煙，致使茶葉沾染枯焦氣，並影響其品質。需要用竹匾對毛茶每隔20分鐘翻拌一次。
（2）篩分
毛茶烘乾之後，即進入篩分工序。傳統制茶中常用的篩茶方法有手篩和吊篩兩種方法。《祁門之茶業》中記載，根據網眼由大到小，茶篩的種類共有14種，其網眼孔逕自1.2-11mm 不等。祁門紅茶篩分步驟十分繁瑣，大體可以分為大茶間、下身間和尾子間三部。大茶間主要進行初次篩分；下身間主要用來篩分3號以下的茶；尾子間主要用來處理大茶間與下身間篩分出來的較為低劣的茶葉。
（3）揀剔
篩分完成後，便可以對茶葉進行揀剔，揀剔的主要目的是剔除遺漏在茶葉裡面的茶梗和劣片。揀剔時，茶號的看揀師傅會發給揀工茶葉一籮，分量視等級而定，一般10斤左右，同時領取茶證一張。監揀茶工在茶廠巡視，見茶合格後，就在茶證上蓋一戳記。揀工將茶證和茶葉交回發揀處，便算合格一籮，則可重新領取新茶再揀。
（4）補火
茶葉在篩分與揀剔等工序中，難免有潮氣滲入，故需要再次對其進行乾燥，即所謂的補火。其方法是先將茶葉放於小口布袋中，每袋重約5斤，置於焙籠中烘烤，每隔三、四分鐘，將布袋提起抖動一次，使其均勻受熱，直至茶葉呈白色為止。
（5）宮堆
也叫均堆。即將完成補火的各類茶葉混合均勻，以待裝箱。方法是將各類茶葉分層堆於均堆場內，堆成數尺高的立方體，再用木耙徐徐爬梳，使茶葉徐徐流下，混合均勻。均堆分兩步，首先做成小堆，用軟籮對其進行稱量，以估可裝箱數；其次再將各號茶葉堆成大堆，混合均勻後開始裝箱。
（6）包裝
祁門紅茶一般採用錫罐加木箱的方式進行包裝。包裝時，先用錫罐存放，罐內襯毛邊紙兩層，罐外糊表芯紙和皮紙各一層；搖緊後入封口，套入木箱，最後封蓋。木箱一般則採用無氣味的楓木製成，茶號一般會提前兩個月到當地的箱板店進行定製。然後再將印有茶號和茶名的花紙粘在箱外，並塗油，以防水損。
傳承保護
傳承價值
祁門紅茶傳統製作技藝是古徽州地區的茶文化遺產和非物質文化遺產的重要組成部分，在其傳承過程中保存和積澱了大量歷史文化信息，是過去流傳下來的一筆寶貴歷史財富。
祁門紅茶
祁門紅茶傳統製作技藝不僅為現代紅茶制茶工藝的發展提供了借鑑，而且也為祁門縣的茶旅遊開發提供了珍貴的文化資源，因而在推動祁門縣域經濟的發展中發揮著重要的作用。
傳承狀況
近年來，由於受國內外茶葉市場行情的影響，祁門紅茶銷路不暢，傳統手工製作技藝也後繼乏人。為此，祁門縣委、縣政府專門制定發展規劃，採取了多種有效措施，努力促進祁紅生產，以期振興和弘揚傳統的祁門紅茶製作技藝。
傳承人物
王昶，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：安徽省祁門縣，項目名稱：紅茶製作技藝（祁門紅茶製作技藝）。
保護措施
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，祁門縣祁門紅茶協會獲得“紅茶製作技藝（祁門紅茶製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“紅茶製作技藝（祁門紅茶製作技藝）”項目保護單位祁門紅茶協會評估合格。
2024年3月，安徽省祁門紅茶發展有限公司的紅茶製作技藝（祁門紅茶製作技藝）入選文化和旅遊部認定的“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
社會影響
榮譽表彰
1915年，祁門紅茶參加“巴拿馬—太平洋國際博覽會”，獲得金獎。
祁門紅茶
1987年，祁門紅茶獲得“第26屆世界優質食品評選大會”金獎。
2016年6月24日，北京國際茶業展全國茶葉產品評選推介活動在北京展覽館揭曉，祁門紅茶獲得金獎。
社會活動
2018年5月，祁門縣舉辦“2018黃山茶會暨祁紅品牌發展峰會”，提升祁門紅茶知名度。
2018年9月，祁門縣在北京釣魚台國賓館舉辦的“2018祁門紅茶國際推介會”，推動祁門紅茶產業發展。
2020年12月，祁門縣舉辦祁門紅茶“茶王賽”，通過對茶樣的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等因素來進行評審打分與篩選，最終決出祁紅工夫、祁紅金針、祁紅香螺、祁紅毛峰四個系列獎項。
