基本介紹
- 中文名：童子雞
- 主要食材：剛成熟但未配育過的小公雞
- 口味：香鹹
- 別名：桶子雞 新雞
菜品特色,簡介,原料,做法,營養價值,特點,原料介紹,適宜和禁忌人群,食物相剋,童子雞的飼養方法,選雛,雞舍消毒,衛生防疫,合理飼餵,
菜品特色
簡介
1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長剛成熟但未配育過的小公雞；或飼育期在三個月內（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養不到一個月）、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 後來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。
童子雞
童子雞2、桶子雞又名童子雞，這兩個不同名稱，說明它的兩大特點：做此雞必須用當年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的第一名稱。
桶子雞我國南北方都有烹製，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮（有所創新，先燒後蒸）。滷水的配料南北略有不同，最顯著的一點是：南方用糖，北方不用糖。
北方經營此業最有名的，有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品，久負盛名。據考，在北宋時期就有一家酒樓擅長烹製童子雞，後隨宋室南遷，遂在南京開業，歷數百年而不衰。清鹹豐五年，童子雞創始人的後裔馬有仁，重返故里開封，並帶回一桶百年“陳年老湯”，隨後在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁，1984年在商業部舉辦的評比中，又以總分第一獲部級優質產品稱號，河南省在招待國內外賓客時都少不了它。
原料
做法
製法一
將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內臟，從肛門拉出腸子，斬去半節雞腳和翼梢，放入溫開水內氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹乾，並用荷葉塞入雞腹內（也可先用鹽、味素、黃酒醃漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起紮緊，同鹽一道放入鍋內，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的滷水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以後每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內保存好，每隔一些時燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重複使用下去。
製法二
材料：
飄香童子雞製作步驟：
1、提前半個小時將淨雞宰成小塊，用料酒、鹽、花椒等醃製。
4、倒入啤酒，加蓋、烹製20分鐘左右。
5、加入青椒、魔竽（已過水煮熟）、蚝油翻炒3-4分鐘。
6、加入芝麻，蔥，香菜等出鍋。
營養價值
受風俗習慣的影響 , 一般人認為老母 雞營養豐富 , 是較好的補品 。 事實卻不是這樣 , 童子雞比老母雞有營養。 大家知 道 , 雞肉的營養成分主要是蛋 白質 , 其次是脂 肪 、 維生素和礦物質等 。 童子雞 的肉里含蛋白 質較多 , 老母雞 肉里含蛋 白質少 。 這是因為仔雞的雞 肉占體重的 6 0 % 左右 , 雞肉的主要成分 是蛋白質 , 所以仔雞肉營養價值高。 同時 , 仔雞 肉里 含彈性 結締組織少 , 容易被人體 消化吸收。 仔雞肉經蒸煮後 , 肌纖維便分離 , 變得細 嫩 、 鬆軟適 口 。 而老母 雞的雞肉只 占體 重的40% 左右 , 多數是脂肪和彈性結締組織 二 彈性 結締組織是一種不溶於水的彈性蛋 白質 , 質地 堅韌不易嚼碎 , 只能被人體吸收很少 一部分。 因此 , 童子雞 比老母雞營養價值高。
特點
肉質白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，鹹香發脆，愈嚼愈香。
原料介紹
雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多，老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。
適宜和禁忌人群
一般人群均可食用。
1. 老人、病人、體弱者更宜食用。
2. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作；痛風症病人也不宜喝雞湯。
食物相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子同食會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
童子雞的飼養方法
選雛
雛雞必須購自健康高產的父母代生產的商品雜交雞。種雞無白痢病、無霉形體病，種蛋大小符合標準，孵化場清潔衛生，雛雞活潑健康、發育整齊，腳的表皮富有光澤。
雞舍消毒
雞舍應選擇避風向陽的地方，要求具有保暖、通風設施。進雛前應將雛舍內設備（包括育雛器、飲水器、料盤、料桶、墊料、雞籠等用具）徹底熏蒸消毒。消毒方法是：先將舍內打掃乾淨，再用2—2.5%的燒鹼水噴灑消毒，然後按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器內，將7克高錳酸鉀投入其中，即可冒煙進行熏蒸消毒，關閉門窗1周后，再放空2—3天，方可開始飼養。
