百仁全鴨(上海菜)

百仁全鴨是一道傳統名菜，屬於上海菜。主要原料有肥鴨 慧該仁、湘蓮、芡實等，這道菜非常美味。色澤金黃，皮脆肉嫩，酥香可口，並具有補脾健胃、滋陰補腎之功效。

基本介紹

• 中文名：百仁全鴨
• 分類：大眾菜
• 口味：鹹鮮
• 主要食材：肥鴨 慧該仁、湘蓮、芡實
• 特點：色澤金黃，皮脆肉嫩，酥香可口，並具有補脾健胃、滋陰補腎之功效。 
• 試用方法：佐餐

美食材料

肥鴨一隻（約1500克）。 慧該仁30克、湘蓮50克、芡實30克、扁豆30克、糯米100克、金鉤15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、鹽5克、胡椒粉3克。

百仁全鴨

美食做法

將湘蓮去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘淨用水漂5分鐘。慧芭仁、芡實去雜質用溫水浸泡匕分鐘，金鉤用溫水發透，蘑菇用溫水泡10分鐘洗淨，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成與蘑菇相同的丁。將以上原料一起放入碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，拌勻上籠蒸30分鐘出籠，即製成八寶餡。將鴨子宰殺後去毛、內臟和腳，在鴨頸上順開一刀，長約7厘米，切斷頸脊骨，剔出頸骨，然後將鴨尾朝下，立放於案板上，將鴨皮由上往下退，同時用刀剔去骨頭（除兩翅外），成一隻無骨全鴨。將八寶餡裝入鴨腹內，在鴨頸部打個結，以免漏餡。然後放入湯中燙3分鐘撈出，用料酒、鹽、胡椒粉等遍抹鴨身，將鴨腹朝下，放入大蒸碗中，上籠蒸1個半小時出籠，晾乾水分。油鍋燒熱，待油至八成熱（約z00℃）時，放入鴨子炸至皮酥色黃時撈出，裝盤即成。

食譜營養

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。

薏米：薏苡仁含豐富的碳水化合物，其主要成分為澱粉及糖類，並含有脂肪、蛋白質、薏苡仁酯、亮氨酸、鞍氨酸、維生素B1等營養物質。薏苡仁能抑制痛細胞的增殖，可供多種惡性腫瘤之人食用；還有促進新陳代謝和減少胃腸負擔的作用；並有利水滲濕、健脾、除痹、清熱排膿之功效。

芡實米：芡實含有豐富的澱粉，可為人體提供熱能，並含有多種維生素和碳物質，保證體內營養所需成分；具有固腎澀精，補脾止泄，利濕健中之功效。

扁豆：扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等，具有健脾、益氣、化濕、消暑的功效。腫瘤患者更宜常吃扁豆，對於腫瘤治療有一定的輔助食療功效。扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。對脾胃素虛，食少便溏，夏季瀉利或煩渴頗有效果。但是一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則會可能出現中毒現象。

糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

蘑菇(鮮蘑)：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

食譜相剋

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

糯米：糯米不宜於雞肉同食。

蝦仁：

1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。