白酒

白酒，英文名（Baijiu），是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶製劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。

2021年1月1日起，新的《中華人民共和國進出口稅則》正式執行，稅則第22章的稅號為2208.9020，中文列目名稱是白酒，對應的英文是：Chinese Baijiu。2022年6月1日起，《白酒工業術語》正式執行，白酒主要原料須是糧谷。

基本介紹

• 中文名：白酒 
• 外文名：Baijiu（Chinese Baijiu） 
• 別名：燒酒、白乾
• 主要用料：糧谷 
• 儲藏方法：密封，白酒可長期儲存

分類

按糖化發酵劑分

• 大麯酒 daqu baijiu

以大曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒

• 小麯酒 xiaoqu baijiu

以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒

• 麩麯酒 fuqu baijiu

以曲為糖化劑，加酒母發酵釀製而成的白酒

• 混合麯酒 mixed qu baijiu

以大曲、小曲、麩曲等其中兩種或兩種以上糖化發酵劑釀製而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發酵釀製而成的白酒。

按生產工藝分

• 固態法白酒 traditional baijiu

以糧谷為原料,以大曲、小曲、麩曲等為糖化發酵劑，採用固態發酵法或半固態發酵法工藝所得的基酒，經陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。

• 液態法白酒 liquid fermentation baijiu

以糧谷為原料，採用液態發酵法工藝所得的基酒，可添加穀物食用釀造酒精，不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，精製加工而成的白酒。

• 固液法白酒 traditional and liquid fermentation baijiu

以液態法白酒或以穀物食用釀造酒精為基酒，利用固態發酵酒醅或特製香醅串蒸或浸蒸，或直接與固態法白酒按一定比例調配而成，不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有本品固有風格的白酒。

按香型分

• 醬香型白酒

• 濃香型白酒

• 清香型白酒

• 鳳香型白酒

• 米香型白酒

• 豉香型白酒

• 兼香型白酒

• 芝麻香型白酒

• 特香型白酒

• 老白乾香型白酒

• 馥郁香型白酒

• 董香型白酒

• 其他香型白酒

白酒分類框架圖

有害成分

雜醇油

分析顯示，在其他疾病中，即使每天喝25克的小劑量酒精，也會導致多種疾病的發病風險明顯增加。比如，口腔癌和咽癌的風險增加82%，食道癌增加39%，喉癌增加43%，乳腺癌增加25%，原發性高血壓增加43%，肝硬化增加1.9倍……此外，結腸癌、直腸癌、肝癌等發病風險也有小幅增加。如果飲酒量更多的話，那么，患這些疾病的風險將大大增加。雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

甲醇

果膠質多的原料來釀製白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、噁心、胃部疼痛、視力模糊等症狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為黏膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。

危害

酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。

血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

百科x混知：圖解酒精性脂肪肝

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

香型

中國的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白乾香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。

行業現狀

國家統計局2015年2月7日公布的數據顯示，2014年我國白酒行業累計產量1257.13萬千升，同比增長2.5%。然而，白酒行業總體銷售收入增速卻逐年放緩，2014全年利潤總額同比下降12.6%。

相關標準

2022年6月1日起，國家市場監管總局（標準委）發布的《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》兩項國家標準將實施。

新國標中，白酒英文名字定為“Baijiu”，這是從國家標準和行業標準層面上進一步明確了英文術語和專用語言。“Baijiu”這一具有白酒特色和中國傳統文化背景命名的使用，對於擴大中國白酒的國際影響力具有積極的作用。此前，白酒一直缺乏統一的官方英文名稱，Chinese spirits（中國白酒）、Chinese distilled spirits（中國蒸餾酒）、Chinese liquor（中國烈酒）等都稱為“中國白酒”，造成了海外消費者的困擾，也不利於白酒國際化推廣。

相關規定

2022年7月6日，中央軍委後勤保障部、國家市場監督管理總局、國家知識產權局等六部門發布關於禁止銷售“軍”字號菸酒等商品的通告。嚴禁線上線下銷售“軍”字號菸酒等商品。