基本介紹
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介紹
中文名：白粿
白粿莆田人和福州人吃的清淡，做白粿也是一樣。白粿在莆田和福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉絲青菜炒，還可以煮成甜食當夜宵，各有各的味道，在莆田還有拌花生糖吃法。最常見的做法芥蘭菜炒白粿，白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒，炒出來的白粿白如玉、清清爽爽。
白粿，形似北方的年糕，是莆仙地區民眾逢年過節和喜慶筵宴的一道風味佳肴。棱稻為梗稻的一種，生長期長、產量低，因而種植面積不多，但其米質的韌性、粘性和香味特優，是制白粿的稻米，城涵人稱這種白粿叫“山裏白粿”。
當人們提起美食“白粿”時，便油然而生夸著：山裡的“白粿”柔韌，的確好吃。在20世紀70年代至80年代，“白粿”都是福建人家家戶戶“自產自銷”。做“白粿”的米，就是選擇優質的冬季稻“白谷”。“白谷”產量低，每畝才收成400－500斤。況且，做“白粿”工序複雜，花費人力物力多，一般動用人力5－8人來幫忙才能完成。先把“白穀米”浸泡，在蒸籠炊“熟透”後，上面撒少許鹽巴，放到石臼里搗，並不時地往臼里噴點熟的花生油，接著趁熱拽一團在案板上使勁撮成條形或印模成雙。平時很難吃到“白粿”，偶爾遇到清明、冬至、“七月半”、喜事喪事、過年等時機才能品嘗到，並作為頭道菜餚。據福建當地老人說，按照山里人風俗習慣，“白粿”是山里人送禮最高規格的禮物，是不能隨意送給人家。人們一般都選擇在正月初三“出行”時送“白粿”，意味人情之間關係密切，像兄弟姐妹一樣。同時送“白粿”很有講究，在成雙的“白粿”上點紅或放紅紙片，祝願好事成雙，來年生活紅紅火火，友誼像星星之火，天長地久。
20世紀90年以後，機械碾“白粿”代替了石臼搗，既省時間，又省人力。同時，低產量的水稻“白谷”幾乎沒人種了，選用市場上優質的冬米，簡單也方便。隨著山區生活改善，平時想吃“白粿”相當方便，隨時可以買到，一個電話預定、送貨上門，要做成啥樣都能保質保量。當然，過去民間流傳的過年“‘白粿’炒蒜青，年年是哪哪”（偶意每年過年都是老樣子）一去不復返了，煮或炒一盞“白粿”裡面少不了海蠣、蟶乾、蝦仁、香菇等高品質佐料。
“白粿”放置在冰櫃里可以保鮮7天左右，煮前不用水浸泡。由於存放時間長，“白粿”格外暢銷，外地路過遊人看到都下車購買，附近菜館都來定購，平時一天賣100多斤，要是到了“牙祭”，賣到200多斤，忙也不過來，還叫鄰居來幫忙。
莆田還有炸白粿的吃法。它的特色在於炒之前用油把白粿先炸的香香脆脆的，然後再配上各種輔料繼續加工。這樣的白粿外焦里嫩，別有一番風味。另外，白粿是莆田各種可以當主食的小吃中最不容易讓人產生飢餓感的，不管是滷麵還是米粉，耐消化能力絕對在白粿之下。因此，消化功能不好的人，即使是覺得好吃也不要貪吃喔。
炒白粿
炒白粿家庭白粿製作
首先選用粘性好的上等白香米，洗淨浸透，放到鍋里煮一下，水一開就撈起，然放到蒸籠里蒸透；倒進石臼用木槌槌直至飯粒全都勻化，再放回蒸籠里蒸半小時，再倒進石臼用木槌槌到成塊狀，再放回鍋里蒸，取出再槌。反覆三次就可以了。
白粿
白粿白粿烹飪方法
炒白粿
【原料】
白粿750克、瘦肉50克、鮮牡蠣100克、蝦皮10克、水發香菇30克、醬油25克、芥藍菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、蔥5克、骨湯600克、花生油75克。
【製法】
1、將白粿洗淨，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗淨切成厚片。
2、將蟲代揀去殼渣，洗掉泥污，撈起瀝乾水；芥藍菜、蒜青洗淨均切成2厘米長的段；韭菜擇洗乾淨切成3厘米長；姜切成末；蔥切成珠。
3、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下薑末熬成姜油，盛入碗中。鍋留余油，烹入醬油，加入肉片、香菇、蝦皮、骨湯，燒沸，把白粿片、鮮蟲代下鍋，蓋鍋燜10分鐘後，放入芥藍菜、味素，拌炒勻，再放入蒜青、韭菜，蓋鍋稍燜一下，待湯汁稠濃時，淋入姜油，撒下蔥珠，翻炒幾下，出鍋盛入盤中即成。
【特點】：粿片柔軟滑韌，配料嫩鮮，味濃醇香，油而不膩。
煮白粿
【原料】
白粿750克、瘦肉50克、花蛤100克、水發香菇30克、鹽巴少許、青菜125克、蒜青50克、姜5克、蔥5克、骨湯600克、花生油75克。
【製法】
1、將所有食材洗淨，白粿用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗淨切成厚片。
2、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下姜煸炒，加入肉片、香菇炒熟。倒入骨湯，燒沸，把白粿片下鍋，蓋鍋燜10分鐘後，放入青菜、味素，鹽巴，拌勻，放入蒜青，蓋鍋稍燜一下，出鍋盛入盤中即成。
【特點】：粿片柔軟滑韌，湯醇香。
白粿火鍋
【原料】
【製法】
1、先去超市買一袋四川火鍋料
2、用大骨（或魚,雞腿,豬腔骨）熬湯，可稍放一些鹽，
3、把乾紅辣椒剪成兩段去籽，如果喜歡辣椒籽可留下，
4、把火鍋底料用油炒香，放入熬好的湯，開後，再放辣椒和花椒，因為火鍋底料里有好多配料了，所以香料就不用放了。
5、開後就可以轉移到火鍋里準備吃了，如果是鴛鴦鍋可以用熬好的湯做白湯。
6、調小料，用油料還是麻醬依照各人喜好。
火鍋調味與加湯要求：
1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可
4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，摻入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5、鹹味不夠：將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6、鹹味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決（藕片和土豆有減鹹的作用）。
7、不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質量,請保持鍋底八分滿。
