烹飪的科學

內容簡介

～食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道～

★英國百科權威DK出版社製作，亞馬遜5星至高好評！

★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學！

「我撰寫本書時力求口語化，儘量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。」——斯圖亞特．法里蒙

．大蒜應該用壓碎還是剁碎？

．為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味？

．蔬菜應該怎么煮才能保留最多的營養素？

．怎么運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋？

——只消一個化學作用原理就足以說明，如何使食材變成令人口水直流的美味佳肴！

《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑，

提出兼具啟發性和實用性的解答——

若廚師能在做菜前，了解【梅納反應】的原理：

（Ｏ）他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；

（Ｏ）在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖，以創造出奶油硬糖和焦糖的風味；

（Ｏ）在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。

若你能在【煎烤牛排】前，預先了解肉質特性：

（Ｘ）不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上；

（Ｘ）不會在烹調後馬上食用而是靜置，使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃；

（Ｘ）不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫，造成食物安全風險。

作者斯圖亞特．法里蒙為食品科學家，

《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識，而是運用科學這個絕佳的工具，

如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。

以一張高科技插圖，讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」，

讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理，

你將能駕輕就熟的應對以下：

①判斷處理各式食材的步驟與程式。

②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症，比方「是否該購買變為褐色的肉？」、「烘烤魚肉時，該用紙包或不包？」

③運用科學常識，選擇料理的保存或烹調時間，並開發全新菜式。

本書特色

◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理，穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景，精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。

◎英國百科權威DK出版社製作，用「高解析度」解剖圖片通透、簡明，直觀地巡覽食物剖面，宛如科學版格列佛遊記。

◎由食品科學家領軍，以可信的科學研究擊破料理傳統迷思，更有效率地運用廚房，讓食材免受折磨，更重要的是——讓菜餚無比可口。

．前言

．味道和風味