烹調原理(2017年科學出版社出版的圖書)

《烹調原理》是2017年科學出版社出版的圖書，作者是鄭昌江。

基本介紹

• 書名：烹調原理 
• 作者：鄭昌江 
• 出版社：科學出版社 
• ISBN：9787030534262 

內容簡介

本書是以職業性、技術性和示範性為導向，將烹飪的專業理論知識和烹調實踐相結合，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎。通過教材整體構思、表現形式和內容組織等方面的積極探索，力爭拓寬、夯實烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜餚屬性的形成機制和方式，主要包括菜餚的色、味、香、型、質的形成過程及原理，以及菜餚感官評價方法、檢測儀器的套用等方面的理論與知識，是指導烹飪專業烹調實踐的一本重要的專業基礎課程教材。

圖書目錄

• 第一章緒論
• 第二章菜餚屬性
• 第三章菜餚色澤的形成
• 第四章菜餚味的形成
• 第五章菜餚香的形成
• 第六章菜餚型的形成
• 第七章菜餚質地的形成
• 第八章菜餚的感官質量評價