肉の料理科學【超圖解】

內容簡介

質量一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵，烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！ ★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！ ★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒...(展開全部) 質量一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵，烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！ ★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！ ★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。本書特色 ◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看全書用大圖搭配文字講解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。特色２．不用想選單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ ‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 ‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 ‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都超棒。特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式 ‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 ‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 ‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 ‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 ‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如姜燒豬肉或涮涮鍋。 ‧豬肝連：豬的橫膈膜，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 ‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程式」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。料理達人一致推薦國宴主廚邱寶郎、五星級飯店名廚孫榮、飲食作家張菡晨、選單研究所 Kevin 料理專家好評推薦（依字首……）。

肉の料理科學【超圖解】

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