現代烹飪科學

內容簡介

本書共分為10章，內容包括烹飪科學發展概要、食物風味與吃的享受、食物風味的形成與發展、食物顏色與保護、食物化學成分及其功能、食物質地與構建原理、烹飪原理與新技術、食品原料對風味與質地的影響、烹飪營養與安全、烹飪的傳承與發展。本書內容翔實，深入淺出地闡述了烹飪科學的理論與套用，可為烹飪工作者、烹飪愛好者提供理論參考。本書彌補了我國烹飪科學少理論的短板，對促進我國飲食文化體系建設有重要意義；本書還可為中國烹飪的傳承、創新發展提供理論與研究方法。

作者簡介

魏躍勝，男，57歲，武漢商學院食品科技學院教授，華中科技大學公共衛生碩士，曾任職於武漢鐵路局衛生監督所。主持完成了湖北省教育科學“十二五”規劃課題“農村寄宿制學校學生營養餐研究”（項目編號：2011B364）、武漢市局教學課題“高等職業教育烹飪化學實驗課教學內容研究”武高教2009（10-148）、主持完成武漢市教育局產學研課題“傳統肉丸產業化研究”（CXY201410）、主持完成了橫向課題《菜籽油烹飪感官性狀的研究》（武漢油料科學研究所）、主持湖北省高等學校省級教學研究項目“產學結合背景下套用型本科《烹飪化學》教材建設研究”（項目編號：20164264）。先後發表論文“農村傳統手工麥醬風味特點分析”、“添加劑對傳統製作油炸肉丸質量影響研究”、“武漢熱乾麵品質分析”、 “淺析菜餚製作中火候運用與物質化學反應關係”等30餘篇。編著《烹飪化學實驗指導》（長江出版社）以及《我行我素——中國素食研究》（武漢大學出版社）。

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