烹飪學基本原理

內容簡介

《烹飪學基本原理》一書寫成於1992年底，距本書此次修訂出版已有20餘年的時間。

全書內容的基本框架沒有變，共分為十章內容，前面的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中國烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的單元程式，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方面，統領當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。此次修訂加大了對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對“傳統營養學”核心內容的闡述，真正把“營衛學說”放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把“養助益充”的中餐膳食結構模型當作“傳統的營養理論”的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進一步闡述了作者在認識上的進步，而且也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對近十幾年出現的新情況和爭論，作者直抒胸臆，完全沒有迴避。

作者簡介

季鴻崑 1931年生，江蘇鹽城阜寧人。原為揚州師範學院（現揚州大學）化學系副教授，主要從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。1987年調任原江蘇商業專科學校中國烹飪系任系主任（現為揚州大學旅遊烹飪學院）兼江蘇烹飪研究所首任所長，1994年退休，而後至今一直從事中國烹飪科學技術理論體系、烹飪科學技術原理和中國飲食文化、食學科體系和建設的研究。

有著文、理兼具知識結構的季先生自從1987年介入中國烹飪高等教育界及中國飲食文化學術界以來，在烹飪文化、烹飪科學及教育、飲食文化、食學方面富有創見，作出卓越的貢獻，被業界譽為中國烹飪科學奠基人和中國烹飪高等教育科學奠基人，退休後定居蘇州。

圖書目錄

再版前言

初版前言

章烹飪的學術地位與研究方法

節關鍵性的名詞術語

第二節 “烹飪”一詞定義的由來與發展

第三節烹飪學的學術地位

第四節烹飪學的研究方法

第五節烹飪學科的建設與發展

參考文獻

第二章　營養和食品安全是烹飪學的基礎

節關於“天人合一”

第二節中華傳統營養學說

第三節近現代營養科學

第四節關於食物結構

第五節關於飲食衛生和安全

參考文獻

第三章　烹飪原料及其機械加工原理

節人類對烹飪原料的認識

第二節烹飪原料的機械加工

第三節刀工述要

第四節烹飪原料的組配和混合

第四章　火候概念的形成、發展及其在烹飪中的套用

節中國科學技術史上的“火候”

第二節人們對火的本質的認識

第三節熱是什麼

第四節能源類型和加熱設備

第五節傳熱學和炊具的演變

第六節中國烹飪的加熱技法

第七節炒法和勺工

烹飪學基本原理

基本介紹

內容簡介

作者簡介

圖書目錄

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