烹飪科學原理

內容簡介

《烹飪科學原理》旨在從飲食與烹飪的角度講授生物學和化學的基本概念，而這些基本概念無論是對於烹飪還是飲食都是必不可少的，在此基礎上，全書詳細介紹了食品和烹飪中的科學知識和科學原理，包括各種科學理論基礎，如分子結構、化學鍵、蛋白質結構、生物分子和細胞理論，以及肉類、蔬菜、香料、乳製品等與飲食相關的主題。同時，本書在對食物背後的科學原理進行探討的基礎上，進一步論述了關於食物的歷史、疾病和食物相關療法等內容，全書理論性、知識性強，有助於讀者將課堂上學習到科學理論正在套用到烹飪實踐中。

圖書目錄

第1章食品和烹飪中的科學：大分子

1.1引言

1.2食品與烹飪中的科學原理

1.3食物的真實形狀：分子基礎原理

參考文獻

第2章嗅覺與味覺背後的科學原理

2.1引言

2.2味道、氣味和風味中的生理學

2.3味覺：味道的基礎

2.4人為什麼需要味覺？

2.5味覺物質的多樣性

2.6味覺：受體、細胞和組織傳遞的信號

2.7味覺：膜蛋白、膜電位和感覺傳導

2.8嗅覺，另一種味覺方式：信號轉導基礎

2.9口感，溫度與疼痛感

2.10味覺和嗅覺的喪失

2.11結論

參考文獻

第3章牛乳與冰淇淋

3.1引言

3.2牛乳中的生物學和化學：糖、蛋白質及脂肪

3.3冰淇淋

參考文獻

第4章食物代謝：微生物等

4.1引言

4.2細胞

4.3基本代謝簡述

4.4葡萄糖分解代謝（糖酵解或發酵）：從葡萄糖到丙酮酸

4.5丙酮酸的命運：現在怎么辦

4.6有氧呼吸：三羧酸循環和氧化磷酸化

4.7電子傳遞鏈

4.8其他糖類的代謝

4.9脂肪的代謝和降解

4.10蛋白質和胺基酸的代謝

4.11代謝與飲食

4.12代謝中的重要反應：氧化和水解

參考文獻

第5章乾酪、酸乳和酸乳油

5.1引言

5.2牛乳的結塊和凝固

5.3酪蛋白

5.4乳清

5.5牛乳凝結的方式

5.6乳酸菌與發酵

5.7去除乾酪中的水分

5.8乾酪的熟化與精煉

5.9藍紋乾酪與黴菌

5.10氣味怪異的乾酪：馬斯特乾酪與林堡乾酪

5.11乾酪與烹調

5.12加工乾酪

參考文獻

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基本介紹

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