《烘焙原理》是2019年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：烘焙原理
- 作者：(美)保拉·菲戈尼(Paula Figoni)
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787518421312
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
高等院校的烘焙培訓著眼於未來麵包師和糕點師的培訓，使他（她）們能更好地應對快速變化的市場和來自世界各地的配料。食品科學提示了各種配料的化學組成、加工過程及在烘焙過程中的物理、化學變化和相互作用，因此，讀者掌握了烘焙過程中的食品科學原理，就能更好地理解各種配料在烘焙過程中是如何發揮作用的，進而便可預測各種配料在新條件和新情形下的使用效果，更好地應對新的挑戰。本書共分18章，強調了精確定量和溫度控制在烘焙過程的重要性；著重分析了麵團中麵筋的形成、麵團的膨發及烘焙過程中發生的化學和物理變化；對於食品的感官特性及如何進行感官評價也進行了說明；對於烘焙食品所涉及的各種配料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、乳和乳製品、堅果和種子、可可和朱古力製品、水果和水果製品、膨發劑、風味劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、貯藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。*後，針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題提出了健康烘焙的策略。
圖書目錄
1 烘焙簡介
概述
烘焙需要精確定量
天平和台秤
度量單位
質量法和容量法測量
質量盎司與流體盎司的差異
密度與稠度的差異
烘焙百分比
控制配料溫度的重要性
控制烤箱溫度的重要性
複習題
討論題
練習和實驗
2 熱量傳遞
概述
傳熱方法
複習題
討論題
練習和實驗
3 烘焙過程概述
概述
準備工作
步 : 混合
第二步 : 烘烤
第三步 : 冷卻
複習題
討論題
練習和實驗
4 食品的感官性質
概述
外觀
風味
氣味
質地
複習題
討論題
練習和實驗
5 小麥麵粉
概述
小麥籽粒
麵粉的構成
小麥的分類
粒度
麵粉和麵團添加劑及處理
白麵粉的商業等級
特級小麥麵粉的種類
其他小麥麵粉
麵粉的功能
麵粉的貯存
複習題
討論題
練習和實驗
6 各種穀物及粉體
概述
穀物
小麥替代穀物
非穀物及其粉體
複習題
討論題
練習和實驗
7 麵筋
概述
麵筋的形成與發展
確定麵筋的需要量
控制麵筋的形成
麵團鬆弛
複習題
討論題
練習和實驗
8 蔗糖和其他甜味劑
概述
甜味劑
糖的吸濕性質
乾晶體糖
糖漿
專用甜味劑
甜味劑的功能
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
9 油脂和乳化劑
概述
脂肪、油和乳化劑化學
油脂的加工
脂肪和油
脂肪、油和乳化劑的功能
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
10 蛋和蛋製品
概述
雞蛋的構成
殼蛋的商業分級
蛋製品
雞蛋的功能
更多關於凝固：基礎蛋奶羹
更多關於充氣：蛋白酥
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
11 膨發劑
概述
膨發過程
膨發氣體
酵母發酵
化學膨發劑
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
12 增稠劑和膠凝劑
概述
增稠和膠凝過程
明膠
植物膠
澱粉
增稠劑和膠凝劑的功能
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
13 乳和乳製品
概述
乳和乳製品的一般商業加工過程
牛乳的組成
乳製品
乳和乳製品的功能
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
14 堅果和種子
概述
堅果、核仁和種子的組成
成本
常見的堅果、核仁和種子
烤堅果
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
15 可可和朱古力製品
概述
可可豆
常見的可可和朱古力製品
朱古力製品的處理
可可和朱古力製品的功能
貯存
複習題
討論題
練習和實驗
16 水果和水果製品
概述
如何選購水果
常見水果
水果的成熟
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
17 天然與人造風味劑
概述
關於風味的簡單回顧
風味剖析
風味劑類型
新型風味劑的評價
貯存和處理
複習題
討論題
練習和實驗
18 烘焙與保健養生
概述
為消費者健康而烘焙
健康?食指南
健康烘焙策略
食物過敏
複習題
練習和實驗
附錄
參考文獻
圖表致謝名單
索引
顯示部分信息
前 言
多年前，成為麵包師或糕點師的途徑就是跟師傅當學徒。學徒通過多年勞動、反覆練習必要的技藝，直到掌握各種技藝。如果說麵包師或糕點師對其所用的配料或所進行的操作有所理解，那都是有了多年經驗以後的事。許多人懂得做什麼，是因為曾經有人示範怎么做，這便是以往傳授技藝的方式。
當今的麵包師或糕點師要面對更多的挑戰。他們必須掌握更多的技藝。他們必須適應快速變化的市場。他們必須學會使用來自不同地區的各種配料。他們還要學會使用許多化學合成的配料。所有這些必須在較短時間內學會。
高等學校設定的烘焙和糕點培訓項目，是為面對上述新挑戰打基礎的。這些基礎包括將科學知識用於烘焙房。《烘焙原理》（第三版）的目的正是為了打下這些基礎。然而，有些人可能會懷疑這些知識的必要性，甚至懷疑這些知識的實用性。歸根到底，他們認為學會烘焙房裡的技藝就已經足夠了。
作者簡介
原著作者保拉·菲戈尼（Paula Figoni）是位於美國羅德島州普羅維登斯的詹森威爾斯大學烹飪藝術學院國際烘焙和糕點研究所的食品科學家和副教授。她在皮爾斯伯里公司和海洋噴霧越橘公司有過十多年產品開發和食品科學經驗。本書譯者許學勤為江南大學食品學院副教授、碩士生導師。
