《專業烘焙（第3版）》是2004年10月大連理工大學出版社出版的圖書，作者是韋恩·吉斯倫。
基本介紹
- 中文名：專業烘焙（第3版）
- 作者：韋恩·吉斯倫
- 出版時間：2004年10月
- 出版社：大連理工大學出版社
- 頁數：646 頁
- ISBN：9787561127247
- 定價：88 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
專業烘焙（第3版）
韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslerl)的專業烹飪和烘焙教材已經培養出了成千上萬的專業廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那么你就會想加盟成千上萬的烘焙師和麵點師，套用由韋恩·吉斯倫編寫的《專業烘焙》來學習基礎理論。新版本的《專業烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本傑出的著作將可以使您擁有完整的理論基礎來製作糕餅、蛋糕、甜點和精美的麵包。
您將可以找到詳盡具體的信息，關於正確選材、攪拌及烘焙技巧，關於裝飾和組裝，關於修飾和裝盤擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋，700餘種經典且富於創造力的配方——其中250種為新增配方——這些都將對您提高技巧和建立自信大有幫助。同時，本書還配有數百張關於技法和成品的彩色圖片，既是進行具體指導的寶貴資料又是激發靈感的源泉。
本版的一大特色就是世界著名烹飪學院——法國藍帶廚藝學院——的加盟。大師級的麵點師提供了175種配方，從經典的煎蛋薄餅和千層餅，到妙趣橫生的現代衍生產品，如西番蓮巴伐利亞和橘味冰凍蛋奶酥。本書序言由藍帶廚藝學院校長，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)親自撰寫。
《專業烘焙》最大的優點在於它不僅向您展示了什麼方法好用，還解釋了它們為什麼好用以及如何在每次都取得最好的效果。本書自始至終的清新明快的版式使得讀者可以快速找到所需信息，這樣您就可以花費很少的時間閱讀，而有更多的時間在廚房中設計製作產品。
眾所周知，工欲善其事，必先利其器——《專業烘焙》為您提供了最好的起點。
圖書目錄
配方
關於藍帶廚藝學院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——歷史背景
配方與稱量
攪拌與麵筋的形成
烘焙過程
老化現場
第2章 配料
第3章 發醇麵團的認識
第4章 低油脂麵團
第5章 高油脂麵團
第6章 簡易麵包
第7章 炸麵包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅
第8章 糖漿、奶油及沙司
第9章 派類
第10章 糕點基礎
第11章 塔和特製西點
第12章 蛋糕的攪拌與烘焙
第13章 蛋糕組裝與裝飾
第14章 特製蛋糕、大型蛋糕和夾心蛋糕
第15章 餅乾
第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷凍甜點
第18章 水果甜點
第19章 甜點的裝盤擺飾
第20章 朱古力
第21章 裝飾：杏仁糖尿、朱古力牛軋糖和膠糖
第22章 裝飾：製糖技術
附錄1 大量製作投料配比
附錄2 公制轉換因子
附錄3 常用分數與小數對照表
附錄4 乾性材料體積質量換算
附錄5 發酵麵團溫度的計算
附錄6 設備清單專業用語名詞解釋參考書目配為索引主題索引
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