專業烘焙第七版

內容簡介

全書共26章，理論與實踐相結合，從烘焙歷史、專業基礎技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到麵包、蛋糕、塔、派、餅乾、慕斯、布丁、朱古力、糖藝、糖霜、盤式甜點、冷凍甜點、甜點組裝、特殊膳食烘焙食品製作等，涵蓋烘焙食品的方方面面，理論部分深入淺出，實踐部分有900餘款烘焙食品製作方法和配方。

特殊膳食烘焙食品章節專門介紹低脂、低糖、無麩質烘焙食品製作原理和配方，滿足當前行業和消費者關注健康的需求。

全書採用彩色印刷，圖文並茂，便於讀者理解，可作為大學、職業院校的烘焙專業輔助教材和生產企業在崗培訓的教材，同時也可作為專業麵包師和糕點師實用的參考資料，還可供愛好烘焙的家庭製作者學習實踐。

作者簡介

韋恩·吉斯倫

國際烹飪專業協會(IACP)獲獎的暢銷圖書作家，已出版《專業烘焙（第七版）》《專業烹飪（第九版）》《高級專業烹飪》等多部經典著作。畢業於美國烹飪學院，具有豐富的烹飪工作經驗，曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。

圖書目錄

配方索引 / 16

烘焙行業概論 / 3

烘焙歷史 / 4

烘焙和糕點職業 / 9

基本專業技能 / 13

使用配方 / 14

學會計量 / 16

使用烘焙百分比配方 / 20

成本核算 / 23

食品安全與衛生 / 25

烘焙設備與器具 / 35

大型設備 / 36

烤箱 / 39

蛋類 / 67

發酵劑類 / 70

膠凝劑類 / 73

水果類和堅果類 / 76

朱古力與可可 / 77

鹽、香料和調味料（風味調料） / 80

烘焙的基本原理 / 85

混合（攪拌）及麵筋的形成 / 86

烘烤過程 / 89

烘烤後的處理 / 91

酵母發酵麵團 / 95

酵母發酵麵團的種類 / 96

酵母麵團製作步驟 / 97

酵母發酵產品的質量標準 / 104

少油酵母麵團：直接發酵法（直麵團法） / 109

混合方法 / 110

控制發酵 / 114

生產手工麵包 / 115

麵包製作成型技巧 / 132

少油酵母麵團：中種發酵，酵頭髮酵和麵團酵頭髮酵 / 145

中種發酵（海綿發酵）和其他酵母酵頭髮酵 / 146

麵團酵頭髮酵 / 149

從發酵到烘烤 / 152

富油（香濃）酵母麵團 / 169

甜麵團（甜味麵團）和富油麵團配方 / 170

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