《烘焙工藝理論與實訓教程（第2版）》是2015年北京交通大學出版社出版的圖書。這本書主要作為食品相關專業烘焙方向的理論和實訓教材，也可作為烘焙師的培訓教材。
基本介紹
- 中文名：烘焙工藝理論與實訓教程（第2版）
- 作者：趙強、張冬梅、李彥宏
- 出版社：北京交通大學出版社
- ISBN：9787512124653
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《烘焙工藝理論與實訓教程》從烘焙師角度，對烘焙產品的原輔料、烘焙生產基本原理、典型烘焙食品的生產技術、烘焙崗位從業人員基本常識等做了較為詳細的闡述；《烘焙工藝理論與實訓教程》的編寫力求理論聯繫實際，側重於實用性和實踐性。按照職業教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學和培養，深入淺出，通俗易懂。第2版在第1版的基礎上進行了修訂，增加了烘焙工藝發展的技術，更新的案例。《烘焙工藝理論與實訓教程》分三篇，即理論篇、實戰篇和常識篇。內容覆蓋面廣，通用性強。主要作為食品相關專業烘焙方向的理論和實訓教材，也可作為烘焙師的培訓教材。
圖書目錄
理論篇
第一章 烘焙基本理論
第一節 概述
第二節 小麥粉與產品烘焙品質
第三節 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節 麵團的種類
第五節 烘焙產品疏鬆理論及方法
第六節 麵團的發酵
第七節 烘焙
第八節 烘焙食品基本原輔料
第九節 配料及計算
第十節 烘焙原料名詞術語
實戰篇
第二章 實戰小麥粉
第一節 小麥粉工藝品質測定-粉質儀
第二節 小麥粉工藝品質測定-拉伸儀
項目一 小麥粉蛋白質工藝性能的調控
第三章 實戰酥性糕點
第一節 概述
第二節 油酥麵團的調製
第三節 酥皮麵團的製作與成型
第四節 烘焙成熟
項目一 桃酥的製作
項目二 酥性曲奇製作
項目三 酥皮糕點的製作
第四章 實戰蛋糕
第一節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕製作
項目二 天使蛋糕的生產工藝
項目三 戚風蛋糕的製作
項目四 油蛋糕的製作
第五章 實戰麵包
第一節 概述
第二節 原料處理和麵團的調製
第三節 麵團的發酵
第四節 麵團的整形
第五節 最後醒發
第六節 麵包的烘烤和冷卻
第七節 麵包常見缺陷及其原因
第八節 麵包的老化及控制
第九節 小麥粉麵包烘焙品質檢測
項目一 小圓麵包的製作
項目二 土司麵包的製作
項目三 花色麵包製作
項目四 丹麥酥麵包
第六章 實戰餅乾
第一節 餅乾的分類
第二節 酥性餅乾的生產工藝
第三節 韌性餅乾生產工藝
第四節 發酵（蘇打）餅乾生產工藝
第五節 餅乾生產中常見質量問題
項目一 酥性餅乾製作
項目二 韌性餅乾製作
第七章 實戰月餅
第一節 概述
第二節 酥皮月餅
第三節 糖漿皮月餅
第四節 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的製作
項目二 蘇式月餅的製作
第八章 實戰西點
第一節 混酥類西點
第二節 清酥類西點
第三節 派
第四節 泡芙類
第五節 小西餅
第六節 義大利比薩餅
第七節 西點餡料、裝飾料
第八節 常用西點製作專業術語
項目一 核桃派的製作
項目二 鬆餅、小西餅的製作
項目三 比薩的製作
項目四 蛋塔製作
項目五 泡芙的製作
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業分析與規劃
第一節 烘焙師職業分析
第二節 烘焙師職業規劃
第十章 烘焙作業常識
第一節 個人衛生規範
第二節 車間衛生清潔及管理
附錄
A：烘焙知識測試
B：烘焙知識測試答案
作者簡介
趙強，男，1992年畢業於南京農業大學食品工程系，本科。2005年畢業於中國海洋大學生命科學與技術學部，獲碩士學位。1992-2003,2005-至今，從教17年，主要教授烘焙工藝、食品分析與檢驗、儀器分析課程。現任山東商務職業學院食品系食品營養與檢測專業教研室主任，學科帶頭人，副教授。
