《學徒麵包師》是2021年北京科學技術出版社出版的圖書，作者是[美]彼得·萊因哈特。
基本介紹
- 中文名：學徒麵包師
- 作者：[美]彼得·萊因哈特
- 出版社：北京科學技術出版社
- 出版時間：2021年12月1日
- 頁數：286 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787571418595
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
在這本備受讚譽的《學徒麵包師》的15周年修訂版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他從法國著名麵包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾·普瓦拉納和菲利普·戈瑟蘭在內的巴黎著名的麵包師身上汲取知識。之後，他不僅在課堂上向學生們傳道授業，教授經典的“麵包烘焙12步”，還在書中進行清晰講解，並配有100多幅步驟圖。
動手製作《學徒麵包師（新版）》介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人備感親切的法式鄉村麵包、傳統的紐約貝果麵包和該書的壓軸之作——彼得配方老麵包，此外還有3款全新的麵包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品歷史融合起來，提煉出大家都可以獲取了和引人人勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加了計量單位換算表，將烘焙百分比納入配方，並且在全書中更新了製作方法。
《學徒麵包師（新版）》力求用獨特的方式來大限度地展現食物的魅力，並以具啟發性的方式和大的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是好的回報。
圖書目錄
導言
第一章 關於麵包
第二章 解構麵包：學習指南
麵包烘焙基礎及原理
關於重量和體積之間的換算
麵粉的種類
為什麼使用快速酵母粉？
水
手工和面、電動攪拌機、麵包機和食物料理機
溫度計
整形和醒發工具
烘焙紙和矽膠烘焙墊
為什麼噴油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
發酵溫度和醒發溫度
麵包師的數學公式
麵包的種類
麵包烘焙的12個步驟：
充分喚醒穀物的味道
第1步：準備工作
第2步：和面
第3步：初發酵
第4步：按壓（排氣）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圓和靜置（中間醒發）
第8步：整形和添加餡料
第9步：醒發（二次發酵）
第10步：烘焙
第11步：冷卻（耐心是烘焙的美德）
第12步：儲存和食用
第三章 配方
酵頭：中種麵團、波蘭酵頭
和意式酵頭
中種麵團
波蘭酵頭
意式酵頭
安納德瑪麵包
阿托斯：希臘宗教節日麵包
希臘宗教節日麵包
希臘復活節麵包
克里斯托弗
貝果
布里歐修及布里歐修的“親屬”
富人版布里歐修
中產階級布里歐修
窮人版布里歐修
義大利復活節麵包
哈拉
夏巴塔
波蘭酵頭版本的夏巴塔
意式酵頭版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
乳酪夏巴塔
焦洋蔥香草夏巴塔
肉桂麵包卷和黏麵包卷
肉桂葡萄乾核桃麵包
玉米面包
蔓越莓核桃節日麵包
英式麥芬
佛卡夏
波蘭酵頭版本的佛卡夏
比薩佛卡夏
法式麵包
意式麵包
愷撒麵包
亞美尼亞脆餅
低脂全麥麵包
大理石黑麥吐司
超級雜糧麵包
老麵包
法式鄉村麵包
西西里麵包
潘妮托尼
……
結語——最佳化麵包的方法
資料來源
作者簡介
◆美食界“奧斯卡”詹姆斯 比爾德麵包大賽冠軍
◆美國手工麵包運動領導者，杜松兄弟麵包房創始人
◆詹森-威爾斯大學傑出烘焙導師，創建“麵包解構12步”課程體系
◆麵包烘焙書知名作家，4次問鼎專業書籍大獎
◆TED全球演講嘉賓，以極具才華和創意享譽業界
