《烹飪解疑》是2006年科學出版社出版的圖書，作者是毛羽揚。
基本介紹
- 中文名：烹飪解疑
- 作者：毛羽揚
- 出版時間：2006年4月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：7030169271
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書包括菜餚的烹飪加工、麵點的烹飪加工、菜餚的色香味、烹飪原料的選購和貯存、烹飪中的營養衛生、餐具炊具的科學使用、與烹飪有關的水和火等七個部分。
圖書目錄
序
前言
一、菜餚的烹飪加工
1 北京烤鴨的鴨皮為何呈棗紅色？
2 制魚圓為什麼要冷水下鍋？
3 魚圓的彈性是怎么形成的？
4 乾香菇為何要用溫水泡？
5 蚝油牛肉為什麼特別嫩？
6 為什麼用刀剁的肉糜比機絞的肉糜風味好？
7 肉糜加鹽攪拌後為何黏度增加？
8 肉糜中加入澱粉有何作用？
9 掛霜菜餚的霜是怎樣形成的？
10 拔絲菜餚為什麼能拔出絲？
11 加熱後蝦蟹的外殼為什麼會變紅？
12 為什麼有些菜餚用沙鍋燜煨風味更好？
13 為什麼切球蔥時會流淚？
14 魚蓉、肉蓉是如何形成的？
15 魚蝦蓉為什麼會“吐水發懈”？
16 烹製新鮮貝類時為何要旺火速成？
17 什麼是烹飪中的美拉德反應？
18 微波爐烹調為何風味差？
19 蛋泡糊是怎樣形成的？
20 為什麼在銅質器皿中打蛋泡糊會發黃？
21 打蛋泡糊為什麼不能有油？
22 怎樣保持海蜇的口感脆嫩？
23 冬天的風雞為什麼味道特別好？
24 脹發海參為什麼不能有鹽？
25 燉肉有何訣竅？
26 如何烹調好蛋類菜餚？
27 怎樣才能炒好蝦仁？
28 怎樣烹好炒魷魚？
29 怎樣烹製好肉絲菜餚？
30 怎樣做好焦熘魚條？
31 製作揚州獅子頭有何訣竅？
32 明膠在烹飪中應如何使用？
33 烹飪中如何使用瓊膠？
34 烹飪中如何科學使用果膠？
35 大西米應怎樣科學烹調？
36 肉中的化學成分有哪些？
37 肉類蛋白質可分為哪幾種？
38 什麼是肉類的最佳烹調期？
39 肉類在烹飪加熱中有何變化？
40 食鹽醃製肉類的原理是什麼？
41 如何科學食用肉製品？
42 為什麼提倡食用冷卻肉？
43 肉類解凍一般有什麼方法？
44 原料解凍後烹調應注意什麼？
45 油發肉皮、蹄筋的原理是什麼？
46 什麼是乳化劑和乳化液？
47 為什麼說奶湯是一種乳化液？
48 製作鮮湯應如何選料？
49 制湯的原料為何宜冷水下鍋？
50 制湯時為什麼不宜早放鹽？
51 為什麼要用老母雞制湯？
52 製作高級清湯為什麼要用雞蓉去雜質？
53 菜餚湯汁的沸點為什麼高於水？
54 肉湯為什麼會變成肉凍？
55 西餐中的褐色鮮湯如何製作？
56 生澱粉為什麼總是沉在水底？
57 直鏈澱粉與支鏈澱粉有何區別？
58 澱粉食物為什麼要經過糊化才能食用？
59 澱粉糊化要經過哪些階段？
60 溫度對澱粉的糊化有何影響？
61 菜餚勾芡的原理是什麼？
62 為什麼不同澱粉勾芡後的黏度不一樣？
63 調味料對勾芡的黏度有何影響？
64 為什麼不同澱粉勾芡後透明度有差異？
65 勾芡時為什麼要及時翻拌？
66 勾芡為什麼有時會出現澱粉疙瘩？
67 油太多為什麼對勾芡不利？
68 原料上漿為什麼要充分拌勻？
69 掛糊上漿有何作用？
70 澱粉在掛糊中有何作用？
71 上漿時如何掌握用鹽量？
72 什麼是澱粉的老化？
73 影響澱粉老化的因素有哪些？
74 冬粉是如何形成的？
75 烹飪中常見的食用油脂有哪些？
76 怎樣科學使用油脂？
77 什麼是油脂的熔點和凝固點？
78 什麼是油脂的發煙點？
79 什麼是油脂的熱分解和熱聚合？
80 油炸食物為什麼有時會產生大量泡沫？
81 怎樣合理使用煎炸用油？
82 蔬菜中的化學成分有哪些？
83 焯水有何作用？
84 蔬菜焯水為何要沸水下鍋？
85 為什麼綠色蔬菜用熱水燙後能保持綠色？
86 為什麼焯菜時加點油效果更好？
87 食鹼為何能保持蔬菜的綠色？
88 嫩肉粉為何能使肉變嫩？
89 怎樣科學使用嫩肉粉？
90 生薑也有嫩肉的作用嗎？
91 純鹼為什麼能使肉變嫩？
92 雞蛋為什麼可使一些原料變嫩？
93 原料的含水量與菜餚嫩度有何關係？
94 黃酒是怎樣形成的？
95 葡萄酒是怎樣形成的？
96 酒在烹調中的作用？
97 烹調時為什麼主要用黃酒？
98 烹調用酒有什麼訣竅？
99 烹調中常見的麵筋有哪幾種？
100 如何做好南瓜餅？
101 烹調中如何使用豆豉？
102 怎樣制好烹調用的滷水？
103 什麼是原料的有限膨潤？
104 鹼發魷魚的原理是什麼？
105 怎樣做好油炸小肉丸？
106 魚羊合烹真的很鮮嗎？
107 怎樣脹發好乾墨魚？
108 如何去除原料鹼發後的鹼味？
109 豆腐是怎樣形成的？
110 內酯豆腐是怎樣做成的？
111 凍豆腐為什麼形成多孔狀結構？
112 食醋在烹飪中有什麼作用？
113 蜂蜜在烹飪中有何作用？
114 麥芽糖在烹飪中如何使用？
115 怎樣充分利用大蒜的蒜香味？
116 怎樣才能調製好芥末糊？
117 檸檬汁可用於烹調嗎？
118 蛋黃醬是如何製成的？
119 熟蛋的蛋黃表面為何呈暗綠色？
120 鹹蛋是怎樣形成的？
121 鹹蛋的蛋黃為何有油滲出？
122 松花蛋上的松花是如何形成的？
123 糟蛋是怎樣形成的？
124 糖在水中為什麼有不同的溶解度？
125 什麼是糖的發酵性？
126 砂糖在加熱時有什麼變化？
127 泡菜是怎樣形成的？
128 牛奶中加鹽為什麼會出現沉澱？
129 啤酒可用來烹調嗎？
130 葡萄酒可用於烹調嗎？
131 制酒釀為什麼要用酒藥？
132 油脂在烹飪中有什麼作用？
133 西餐中常用的奶油是如何形成的？
134 人造奶油是如何形成的？
135 精煉油是一種什麼樣的油？
136 什麼是色拉油？
137 為什麼有些色拉油天冷會結凍？
138 什麼是起酥油？
139 什麼是調和油？
140 什麼是蛋糕油？
141 什麼是粉末油脂？
142 什麼是植脂鮮奶油？
143 如何科學使用植脂鮮奶油？
144 怎樣調製香辣烹調油？
145 油脂對菜點的質感有什麼影響？
146 烹飪中怎樣使用陳皮？
147 烹飪中如何使用豆蔻？
148 茶葉可以用於烹飪嗎？
149 為什麼要講究鮮味原料的選擇搭配？
150 粉皮是怎樣製成的？
151 焦糖色是如何形成的？
152 烤山芋為何又甜又香？
二、麵點的烹飪加工
1 小麥麵粉中的蛋白質有哪些？
2 小麥麵粉中的化學成分有哪些？
3 製作麵點應如何選擇麵粉？
4 麵粉為什麼能吸水形成麵團？
5 麵團為什麼有時要醒發？
6 麵團中加鹽水起何作用？
7 麵團中的麵筋是怎樣形成的？
8 溫度對麵筋的形成有何影響？
9 麵團發酵的原理是什麼？
10 常用的酵母有哪幾種？
11 麵團中怎樣確定酵母的用量？
12 為什麼生啤酒可作麵團發酵劑？
13 麵團發酵為什麼有酸味產生？
14 麵團發酵時為什麼要控制溫度？
15 麵粉質量對麵團發酵有何影響？
16 麵團發酵時為什麼要控制加水量？
17 發酵麵團中為何要加鹼？
18 老酵麵團對鹼如何達到最佳效果？
19 發酵粉為什麼能蓬鬆麵團？
20 製作龍鬚麵的關鍵是什麼？
21 油脂為什麼能使麵團起酥？
22 做油條有什麼化學變化？
23 怎樣下乾麵條才好吃？
24 速食麵是一種什麼面？
25 速食麵應該怎樣科學食用？
26 為什麼陳米燒飯不好吃？
27 食糖在麵點中有何作用？
28 糖在麵團中為何有反吸水作用？
29 製作麵包為什麼要選專用粉？
30 點心的顏色是如何形成的？
31 麵點造型要注意什麼？
32 麵點製作如何調味？
33 麵點製作中常用哪些油脂？
34 如何做好開花饅頭？
35 為什麼剩飯不宜與麵粉發酵做饅頭？
36 油脂在麵點製作中有何作用？
37 怎樣抻好麵條？
38 怎樣做好蛋糕？
39 怎樣做好春卷？
40 發酵麵團中加鹼過量為什麼發黃？
41 湯包餡心中為何要加皮凍？
42 皮凍是怎樣形成的？
43 麵點中如何用好藏紅花色素？
44 麵點中如何用可可粉著色？
45 咖啡粉在麵點中有什麼套用？
46 麵點中所用的菠菜汁如何形成？
三、菜餚的色香味
1 食物的風味是指什麼？
2 影響食物風味的心理因素有哪些？
3 什麼是味覺？
4 人是怎樣感覺到味的？
5 呈味物質與水有什麼關係？
6 溫度會影響味覺嗎？
7 為什麼年齡能影響味覺？
8 季節對調味有何影響？
9 味覺和嗅覺之間有沒有聯繫？
10 什麼是味的閾值？
11 味分為哪幾類？
12 什麼是複合味？
13 複合型調味料是如何形成的？
14 什麼是味的對比作用？
15 什麼是味的相乘作用？
16 什麼是味的相消作用？
17 什麼是味的轉化作用？
18 油脂與味覺之間有何關係？
19 食物色彩對味覺有影響嗎？
20 抽菸對味覺有影響嗎？
21 只有食鹽才具有鹹味嗎？
22 粗鹽和細鹽有何區別？
23 怎樣科學使用加碘鹽？
24 什麼是加鋅鹽？
25 低鈉鹽是一種什麼鹽？
26 什麼是風味型食鹽？
27 鹹味與其他味有什麼關係？
28 醬油是怎么形成的？
29 什麼是加鐵醬油？
30 什麼是無鹽醬油？
31 蚌汁醬油是一種什麼醬油？
32 什麼是動物蛋白醬油？
33 為什麼說辣醬油不是真正的醬油？
34 烹飪中如何使用味噌？
35 糖類都有甜味嗎？
36 烹飪中常用的幾種糖是怎樣形成的？
37 糖與其他味有什麼關係？
38 糖的甜度大小是怎樣確定的？
39 為什麼蜂蜜比糖甜？
40 綿白糖真的比砂糖甜嗎？
41 糖精是糖的精華嗎？
42 為什麼說甜葉菊苷也是甜味劑？
43 什麼是轉化糖？
44 如何使用冰糖？
45 什麼是甜蜜素？
46 麥芽糖在烹飪中有什麼作用？
47 蛋白糖是一種什麼糖？
48 澱粉糖漿可用於烹飪嗎？
49 為什麼饅頭愈嚼愈甜？
50 冬季的青菜為何有些甜？
51 鮮味是一種獨立的味嗎？
52 味素是如何發現的？
53 為什麼市售味素中有鹽的存在？
54 怎樣才能掌握好味素與食鹽的用量？
55 烹飪原料中含有哪些鮮味成分？
56 為什麼幾種鮮味物質一同烹調特別鮮？
57 磷酸酯酶對鮮味有什麼影響？
58 貝類的鮮味為什麼很獨特？
59 雞湯的鮮味是怎么形成的？
60 螃蟹的味道為什麼特別鮮？
61 蟹子應怎樣使用？
62 蟶油是一種什麼樣的調料？
63 肉類的鮮味從何來？
64 菌油為何也很鮮美？
65 菜餚的酸鹼度對味素有何影響？
66 什麼是特鮮味素？
67 什麼是複合味素？
68 雞精是怎樣形成的？
69 什麼是營養強化型的味素？
70 蚝油是如何形成的？
71 蚝油應該如何科學使用？
72 蝦油是一種油嗎？
73 如何用好蝦子？
74 魚露是一種什麼調味品？
75 怎樣用好蟹油？
76 烹調中如何用好糟油？
77 蝦醬是一種什麼調味料？
78 為什麼說鹹鮮味是菜餚調味第一味？
79 食物的酸味是怎樣形成的？
80 食醋是怎樣形成的？
81 為什麼不同的食醋其酸味強弱不同？
82 食醋與其他味有什麼關係？
83 食醋為什麼能去腥增香？
84 酸泡菜是怎樣形成的？
85 番茄與酸菜的酸味有何不同？
86 為什麼苦味能夠形成食物獨特的風味？
87 為什麼瓠瓜、黃瓜會有苦味？
88 怎樣減輕苦瓜的苦味？
89 為什麼辣味是一種刺激性感覺？
90 原料按辣味的大小應怎樣排列？
91 如何用好蔥？
92 烹飪中怎樣使用生薑？
93 怎樣科學使用大蒜？
94 為什麼蒜烹熟後辣味消失？
95 有的皮蛋為什麼會有辛辣味？
96 為什麼吃皮蛋宜加姜醋汁？
97 食物的澀味是如何產生的？
98 如何用好辣椒油？
99 泡辣椒應該如何使用？
100 烹飪中怎樣用好麻油？
101 沙茶醬是一種什麼調味料？
102 咖喱粉是如何形成的？
103 怎樣製作韭菜花醬？
104 怎樣用好胡椒粉？
105 烹飪中怎樣用好花椒？
106 什麼是蘑菇浸膏？
107 怎樣製作蟹醬？
108 調味時要注意什麼？
109 調味分為哪三個階段？
110 糖醋汁有哪幾種味型？
111 家庭可做哪些複合調味汁？
112 調香料是如何調香的？
113 如何去除原料的異腥味？
114 如何去掉魚的腥味？
115 什麼是“十三香”調香料？
116 食物的顏色是如何產生的？
117 食物中的天然色素分為哪幾種？
118 食用色素主要分為哪兩類？
119 合成食用色素有何優缺點？
120 天然食用色素的主要優缺點？
121 怎樣利用三原色來調色？
122 應該怎樣選擇色調？
123 調配色素時應注意什麼？
124 如何考慮色素的溶解性？
125 菜餚調色要注意什麼？
126 怎樣科學使用色素？
127 油脂對菜餚的色澤有何影響？
128 綠色蔬菜為什麼在酸性條件下易變黃？
129 綠色蔬菜在貯藏過程中為何會變黃？
130 烹飪中如何保護綠葉蔬菜的綠色？
131 烹飪中如何用好焦糖色素？
132 紅曲米是怎樣製成的？
133 烹飪中使用紅曲色素有什麼優點？
134 紅曲米應該如何使用？
135 醬油的顏色愈深質量愈好嗎？
136 為什麼油脂有不同的顏色和氣味？
137 為什麼有的豬肉脂肪呈黃色？
138 辣椒油為什麼是紅色的？
139 果蔬的銹色是怎樣形成的？
140 怎樣防止果蔬的銹色發生？
141 肉類顏色在烹飪加工中有什麼變化？
142 奶湯的顏色為什麼是白色？
143 餚肉的顏色為何很鮮艷？
144 有沒有新型發色劑和助色劑？
145 為什麼小牛肉比老牛肉的顏色淺？
146 醃肉製品為什麼有時會發綠？
147 為什麼水果的顏色五顏六色？
148 薑黃和薑黃素如何使用？
149 怎樣用好紅花黃色素？
150 如何用好紫草色素？
151 甜菜紅色素在烹飪中有何套用？
152 亮藍色素如何使用？
153 赤鮮紅色素如何使用？
154 靛藍色素如何使用？
155 日落黃色素如何使用？
156 檸檬黃色素如何使用？
157 胭脂紅色素如何使用？
158 莧菜紅色素如何使用？
159 人是如何感覺到食物香氣的？
160 影響嗅覺的因素有哪些？
161 食物產生香氣的主要途徑有哪些？
162 油脂對菜餚香氣有何影響？
163 肉香的主要成分有哪些？
164 形成肉香味的途徑有哪些？
165 如何去除羊肉的腥膻氣味？
166 腐敗的肉為何有臭味？
167 海產魚的腥臭味為何比淡水魚大？
168 為什麼酒能除去腥臭味？
169 烘烤麵包時為什麼有香氣生成？
170 煙燻食物為什麼有獨特的香味？
171 腊味品的風味是如何形成的？
172 為什麼臭豆腐乾吃起來很香？
173 蔬果的主要香氣成分是什麼？
174 醬油的香氣成分主要有哪些？
175 麻油為何特別香？
176 白酒為何愈陳愈香？
177 香糟的風味為什麼很誘人？
178 腐乳為何有獨特的風味？
179 合成醋的風味為何沒有釀造的食醋好？
180 牛奶的奶香味從何來？
181 水果的風味與什麼有關？
182 未成熟的水果為何又硬又脆？
183 蘋果什麼時候風味最好？
四、烹飪原料的選購和貯存
1 什麼是綠色食品？
2 什麼是有機食品？
3 什麼叫功能性食品？
4 什麼是轉基因食品？
5 什麼是無公害蔬菜？
6 有機食品、綠色食品、無公害食品有區別嗎？
7 什麼是太空蔬菜？
8 什麼是壓榨油和浸出油？
9 肉製品應如何選購？
10 如何選購香腸？
11 如何鑑別啤酒的好壞？
12 如何選擇和購買醬油？
13 如何購買和選擇食醋？
14 如何選擇和購買味素？
15 黃酒的質量怎樣鑑別？
16 果汁、果汁飲料、水果飲料有何區別？
17 如何識別真假香辛料？
18 怎樣鑑別毒海帶？
19 為何慎買“胖蝦仁”？
20 芝麻油是不是越香越好？
21 食物的保藏方法可分為哪幾類？
22 食鹽防腐保鮮作用的原理是什麼？
23 鹹魚在貯存中為什麼會發紅？
24 什麼是鮮魚微凍貯藏法？
25 為什麼麵包不宜在冰櫃中存放？
26 食用油在貯存期為什麼會酸敗？
27 罐頭貯存時為什麼會“胖聽”？
28 食物中的水分與貯存有何關係？
29 蔬菜採收後有什麼生命活動？
30 溫度對蔬菜的貯存有何影響？
31 為什麼葉菜比根菜易乾癟？
32 醃菜時為什麼有大量的水分滲出？
33 蔬菜醃製時各種化學成分有何變化？
34 蔬菜在乾藏時有什麼變化？
35 為什麼塑膠食品袋可用於蔬果的保鮮？
36 食糖為什麼可用於蔬果的防腐保鮮？
37 食醋為何具有防腐保鮮的作用？
38 冷凍為什麼可使食物防腐保鮮？
39 原料速凍有什麼好處？
40 凍肉為什麼不宜用熱水解凍？
41 白糖貯存為何會變色變味？
42 為什麼食糖易受潮結塊？
43 煙燻為什麼能使原料防腐？
44 採用化學防腐劑保存食物應注意什麼？
45 如何利用地窖來貯存蔬果？
46 雞蛋在貯存期化學成分有何改變？
47 為什麼鮮蛋宜豎放貯存？
48 雞蛋貯存時為什麼會散黃？
49 石灰水為什麼對雞蛋有保鮮作用？
50 雞蛋貯存不當為什麼會成臭蛋？
51 食品的保質期和保存期有區別嗎？
52 食品在冰櫃中應如何保存？
53 為什麼蔬菜不可久存冰櫃？
54 為什麼抗菌冰櫃並不能殺菌保鮮？
55 肉與肉製品應如何貯存？
56 家庭怎樣存放鮮酵母？
57 家庭怎樣貯存蘋果？
58 為什麼鮮啤酒的貯存期很短？
59 怎樣保存好黃酒？
60 黃酒貯存為什麼易變酸？
61 白酒、果酒、黃酒、啤酒有何區別？
62 貯藏後的山芋為什麼比新鮮的甜？
63 麵粉在貯存中有什麼變化？
64 選擇什麼樣的器具保存食物好？
65 怎樣保存好糕點？
66 怎樣保存面肥？
67 怎樣保存好蜂蜜？
68 如何對蘑菇進行保鮮？
69 為何山芋不宜與馬鈴薯放一塊貯存？
70 為什麼速食麵不宜久存？
71 果膠物質與水果的質地有何關係？
72 貯存期間怎樣延緩水果的成熟？
73 怎樣除去柿子的澀味？
74 水果久貯後為什麼風味差？
五、烹飪中的營養衛生
1 什麼是營養素？
2 什麼是胺基酸？
3 胺基酸有何味感？
4 什麼是必需胺基酸？
5 什麼是蛋白質？
6 什麼是完全蛋白質和不完全蛋白質？
7 什麼是蛋白質的互補作用？
8 什麼是油脂？
9 油脂的熔點與消化有何關係？
10 什麼是必需脂肪酸？
11 動植物油脂對人體有何不同的作用？
12 什麼是碳水化合物？
13 什麼是單糖？
14 什麼是雙糖？
15 什麼是多糖？
16 什麼是非糖甜味物質？
17 維生素是一種什麼物質？
18 維生素分為哪兩類？
19 食用維生素過多有害嗎？
20 烹調中怎樣減少維生素的損失？
21 維生素C為什麼容易損失？
22 肉類在烹調中有哪些維生素易受損失？
23 什麼是無機鹽？
24 什麼是酸性食物和鹼性食物？
25 為什麼說水是營養素？
26 食物纖維對人體有什麼作用？
27 為什麼食物經烹調後容易被消化吸收？
28 為什麼用鐵鍋燒菜好？
29 為什麼提倡飲食多樣化？
30 怎樣減少植酸對人體鈣的吸收影響？
31 為什麼說胡蘿蔔素是維生素A原？
32 為什麼油脂有利於維生素A的吸收？
33 食用菌有哪些營養價值？
34 蛋白質在烹調過程中有哪些變化？
35 怎樣減少菜餚的營養損失？
36 烹調時如何減少鈣的損失？
37 烹調牛肉加鹼為什麼不科學？
38 世界衛生組織推薦的最佳食物有哪些？
39 飲食中要注意哪些平衡？
40 蔬菜的營養何時最豐富？
41 營養素在烹調中有哪些變化？
42 為什麼“魚吃跳”的說法不科學？
43 為什麼不吃芹菜葉很可惜？
44 為什麼黃豆芽比黃豆營養更高？
45 為什麼說肉湯的營養不如肉？
46 為什麼營養雞蛋不能亂吃？
47 為什麼苦瓜有獨特的保健功能？
48 香菇有何保健作用？
49 螺旋藻有什麼保健功能？
50 常吃粗糧有啥好處？
51 怎樣科學食用胡蘿蔔？
52 油多不壞菜嗎？
53 稻穀加工時有何營養損失？
54 為什麼糙米可預防腳氣病？
55 麵團發酵後為什麼可提高鋅的吸收率？
56 為什麼說魚肉的營養價值高？
57 為什麼說食用味素對人體有益無害？
58 為什麼說酸味食品≠酸性食品？
59 優酪乳是如何形成的？
60 優酪乳有何營養功能？
61 優酪乳應如何科學飲用？
62 飲用牛奶有哪些誤區？
63 食醋有什麼營養作用？
64 低鈉食品與人體健康有何關係？
65 食物烘烤對營養質量有何影響？
66 為什麼紅糖的營養也很好？
67 做米飯如何保護營養成分？
68 蔬菜的顏色與營養有什麼關係？
69 凍肉營養比鮮肉差嗎？
70 常吃快餐有何優缺點？
71 快餐應該怎么吃？
72 吃火鍋要注意什麼？
73 為什麼啤酒被列為營養食品？
74 羊奶的營養價值高嗎？
75 蠶蛹有什麼營養價值？
76 為什麼不要長期食用單一的油脂？
77 怎樣提高黃豆的營養生理價值？
78 怎樣合理地攝入食鹽？
79 為什麼常吃速食麵會影響身體健康？
80 飲食習慣對人的情緒有影響嗎？
81 為什麼成熟肉的營養價值高？
82 為什麼糖精沒有營養價值？
83 為什麼高壓鍋煮飯營養好？
84 大豆的營養價值為什麼高？
85 什麼是食物的營養強化？
86 為什麼水果不能替代蔬菜？
87 為什麼說胡蘿蔔素≠維生素A？
88 食品安全的提示是什麼？
89 世界衛生組織評出哪些垃圾食品？
90 餐具與人體健康有什麼關係？
91 如何解決醃肉中產生的亞硝胺？
92 為什麼食油不宜反覆高溫加熱？
93 如何防止油煙對人體健康的影響？
94 為什麼天然調香料要慎用？
95 廚用洗滌劑的種類有哪些？
96 洗潔精在使用中要注意什麼？
97 為什麼不宜用洗衣粉洗餐具？
98 為何豆漿要煮沸才能吃？
99 為什麼未醃透的蔬菜不宜吃？
100 食用海帶為何要多浸泡？
101 哪些蔬菜易受農藥污染？
102 為什麼不宜用有色塑膠袋裝食物？
103 不能食用的動物器官有哪些？
104 為什麼春筍不是人人宜吃？
105 吃蠶豆為何會得蠶豆病？
106 吃新鮮黃花菜為什麼會中毒？
107 為什麼魚頭烹飪更應注意衛生？
108 為什麼不宜提倡食用“熗蝦”？
109 食用螃蟹應注意什麼？
110 食用皮蛋要注意什麼？
111 為什麼燒烤食物不宜多吃？
112 為什麼不宜食用醋泡生豆？
113 為什麼食用鮮木耳後會過敏？
114 為什麼未經加工的海蜇不能食？
115 為什麼要慎吃生魚片？
116 為什麼野菜不能亂吃？
117 為什麼不能食魚膽？
118 食用橘子有講究嗎？
119 吃柿子要注意什麼？
120 為什麼發芽的馬鈴薯會有毒？
121 為什麼四季豆會引起中毒？
122 為何不能隨便食用河豚魚？
123 為什麼湯糰會變紅？
124 為什麼霉變涼粉不能吃？
125 有哪些隔夜菜不宜吃？
126 為什麼過量飲酒會酒精中毒？
127 為什麼人的酒量大小有差別？
128 為什麼鳳梨要鹽漬後再吃？
129 蛋清和牛奶為什麼有解毒功用？
130 什麼是化學性食物中毒？
131 肉的質量如何鑑別？
132 為什麼魚肉比畜肉更容易腐敗？
133 怎樣判斷魚的新鮮與否？
134 油脂為什麼會出現酸敗味？
135 選用什麼抗氧化劑來防止食油的酸敗？
136 過多食用味素對人體有影響嗎？
137 高溫烹調可以添加味素嗎？
138 用銅火鍋涮羊肉是否衛生？
139 煤爐產生的一氧化碳為何使人中毒？
140 煤爐何時產生一氧化碳最多？
141 為什麼油冒煙後再炒菜的習慣不好？
142 加熱條件下油脂會發生哪些劣變？
143 為什麼不要用塑膠容器長期貯存油脂？
144 為什麼餐前不宜過量飲冰鎮啤酒？
145 為什麼烹飪中應慎用亞硝酸鈉？
146 烹飪中如何防止油脂的劣變？
六、餐具、炊具的科學使用
1 “不粘鍋”為什麼不粘食物？
2 為什麼有些不鏽鋼炊具、餐具會生鏽？
3 使用不鏽鋼炊具應注意什麼？
4 什麼是密胺塑膠食具？
5 常用的炊具、餐具種類有哪些？
6 廚具、餐具應如何存放好？
7 家庭如何科學消毒炊具、餐具？
8 紫銅火鍋的顏色為什麼會變暗？
9 紫銅鍋內的銅綠是怎么形成的？
10 為什麼鋁製炊具比鐵制的壽命長？
11 怎樣科學使用鋁炊具？
12 為什麼鋁製炊具有生鋁、熟鋁、鋁合金之分？
13 鋁製品為什麼不宜盛放鹹味食物？
14 為什麼不能用鹼水洗滌鋁鍋？
15 為什麼鐵鍋易生鏽？
16 怎樣挑選鐵鍋？
17 為什麼鋁鐵炊具忌混用？
18 銀制餐具為什麼會發黑？
19 搪瓷餐具是怎么製成的？
20 為什麼搪瓷食具不宜長期盛放酸性食物？
21 使用沙鍋要注意什麼？
22 選用何種嵌入式玻璃面板灶具好？
23 如何科學使用抽油煙機？
24 微波爐使用應注意什麼？
25 微波爐烹飪的食物對人體安全嗎？
26 怎樣用微波爐做好菜？
27 如何用微波爐來解凍？
28 為什麼說電磁爐是一種環保綠色炊具？
29 使用電磁爐應注意什麼？
30 什麼是鹵素烹飪器具？
31 怎樣科學使用洗碗機？
32 未來的廚房炊具有何新變化？
七、與烹飪有關的水和火
1 原料中的水以什麼狀態存在？
2 水在烹飪中起什麼作用？
3 為什麼醬油不易結冰？
4 自來水中為什麼要加漂白粉？
5 什麼是硬水和軟水？
6 礦泉水是一種什麼水？
7 什麼是淨化水？
8 怎樣飲水最科學？
9 為什麼開水不能久燒？
10 怎樣除去水壺中的水垢？
11 明礬為什麼能淨水？
12 冰為什麼能浮在水上？
13 為什麼有的水會有顏色和異味？
14 生活中哪些水不宜喝？
15 什麼是功能水？
16 火是怎樣產生的？
17 煤是怎樣燃燒的？
18 怎樣才能加速燃燒速度？
19 什麼是火候？
20 如何掌握好烹調的火候？
21 烹調中有哪些導熱形式？
22 如何掌握好油溫？
23 烹調中如何科學用火？
24 什麼是煤氣燃料？
25 煤氣為什麼有股臭味？
26 怎樣正確使用煤氣？
27 什麼是液化氣燃料？
28 怎樣科學使用液化氣燃料？
29 什麼是天然氣燃料？
30 什麼是沼氣燃料？
31 為什麼少量水能助燃？
32 為什麼飛火烹調不好？
33 燃燒為什麼會污染廚房空氣？
34 水為什麼能滅火？
35 油著火為什麼不能用水滅？
36 滅火器為什麼能滅火？
參考書目
