《烹飪原科學》是由崔桂友編寫，中國輕工業出版社出版的一本書籍。
基本介紹
- 書名：烹飪原科學
- 作者：崔桂友
- ISBN：7501930082，9787501930081
- 頁數：735 頁
- 定價：48.00元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 開本：大32開
編輯推薦,內容簡介,目錄,
編輯推薦
本書主要介紹了烹飪過程中常用的動物性原料(家畜、家禽、水產品)、植物性原料(糧食、蔬菜、水果)、輔助原料、調味品、野生動植物原料、藥膳原料，並對烹飪原料的名稱、原產地、特徵、套用特性、食療功效等進行了系統的講解。原料品種還配增了插圖，並介紹了野生動植物保護知識。本書可作為高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業和各類烹飪培訓班教學用書，也可作為廣大教師和烹飪工作者的參考書。
內容簡介
本書包括烹飪原料總論、各論和烹飪原料學實驗三篇，涉及烹飪原料的化學組成和組織結構、烹飪原料的分類、烹飪原料的品質檢驗和貯存保鮮以及糧食、蔬菜和品果等烹飪原料等。
目錄
第一篇 烹飪原料總論
第一章 概論
第一節 烹飪原料的概念、運用發展與資源利用
第二節 烹飪原科學的研究內容與方法
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
第一節 烹飪原料的化學組成
第二節 生物性烹飪原料的細胞
第三節 生物性烹飪原料的組織、器官與系統
第三章 烹飪原料的分類
第一節 生物性烹飪原料的分類和命名
第二節 烹飪原料的分類
第四章 烹飪原料的品質檢驗和貯存保鮮
第一節 烹飪原料的品質檢驗
第二節 烹飪原料的貯存保鮮
第二篇 烹飪原料各論
第五章 植物性原料一—糧食
第一節 糧食類原料概述
第二節 穀類糧食
第三節 豆類糧食
第四節 薯類糧食
第五節 糧食製品
第六節 糧食貯存
第六章 植物性原料二—蔬菜
第一節 蔬菜類原料概述
第二節 根菜類蔬菜
第三節 莖菜類蔬菜
第四節 葉菜類蔬菜
第五節 花菜類蔬菜
第六節 果菜類蔬菜
第七節 孢子植物類蔬菜
第八節 蔬菜製品
第九節 蔬菜的品質檢驗和貯存保鮮
第七章 植物性原料三—果品
第一節 果品類原料的概述
第二節 鮮果類
第三節 乾果類
第四節 果品製品
第八章 動物性一—畜類原料
第一節 畜類原料概述
第二節 家畜類原料
第三節 家畜副產品
第四節 畜肉製品
第五節 乳及乳製品
第六節 野畜及其製品
第九章 動物性原料二—禽類原料
第一節 禽類原料概述
第二節 家禽
第三節 野禽
第四節 禽類製品
第五節 禽蛋及禽蛋製品
第六節 食用燕窩
第十章 動物性原料三—兩棲爬行類原料
第一節 兩棲類原料
第二節 爬行類原料
第十一章 動物性原料四—魚類原料
第一節 魚類概述
第二節 談水魚
第三節 海產魚
第四節 魚製品
第五節 魚類的品質檢驗和貯存保鮮
第十二章 動物性原料五—無脊椎動物類原料
第一節 棘皮動物類原料
第二節 節肢動物類原料
第三節 軟體動物性原料
第四節 其他低等動物類原料
第十三章 調料
第一節 調味料
第二節 條香料
第三節 調色料
第四節 調質料
第十四章 輔料
第一節 食用油脂
第二節 烹飪用水
第三篇 烹飪原科學實驗
實驗一 顯微鏡的使用
實驗二 穀類和豆類的結構識別
實驗三 麵粉中麵筋質量的測定
實驗四 蔬菜與果品細胞結構的觀察
試驗五 蔬菜與果品的分離與復原
實驗六 根菜類和莖菜類的形態特徵觀察
實驗七 果品的類型鑑別
實驗八 家畜肉的組織結構和肌纖維的觀察
實驗九 魚類原料部分種類的特徵識別
實驗十 海參類原料的部分種類特徵識別
實驗十一 蝦蟹類原料的主要種類特徵識別
實驗十二 軟體動物原料的部分種類特徵識別
實驗十三 調香料的特徵識別
實驗十四 烹飪原料的市場調查
附錄 中國重點保護野生動物名錄
