水產品

水產品是海洋和淡水漁業生產的水產動植物產品及其加工產品的總稱。包括：(1) 捕撈和養殖生產的魚、蝦、蟹、貝、藻類、海獸等鮮活品；(2)經過冷凍、醃製、乾制、熏制、熟制、罐裝和綜合利用的加工產品。水產食品營養豐富，風味各異。低值魚類和加工廢棄物等製成的魚粉、濃魚汁等是重要的蛋白質飼料。利用水產動植物製成的蛋白質水鮮產品，如油脂、膠類、維生素、激素和其他製品，是有多種用途的化工、醫藥用品。

基本介紹

• 中文名：水產品
• 外文名：aquatic product
• 類別：魚、蝦、蟹、貝
• 範圍：市場
• 消費比例：穩定

基本信息

介紹

全面分析和準確評估國內外的水產品市場，建立健全我國的水產品市場體系，促進我國的水產品流通，對促進我國漁業生產和漁業經濟的發展有著重要作用，進而會促進我國農業產業結構調整和農漁民增收。

蟹

蝦

貝類

加工保藏

水產品捕撈後，如不立即採取有效保鮮措施，很容易腐敗變質，下面介紹一些簡易的水產食品加工和保藏方法，供大家參考：

冷卻、微凍、凍結和冷藏 微生物包括細菌、酵母和黴菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動，常是導致水產品腐敗變質的主要原因。微生物和酶的活動都與溫度有關，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當水產品置於低溫環境時，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產品的保藏期限。

低溫保鮮根據保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然後把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般套用於死後僵硬快或捕獲量大的魚，優點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，套用於生產的尚不多。

水產品要長期貯藏，就必須經過凍結處理。凍結方法很多，主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。在我國，絕大多數採用空氣凍結法。平板凍結法發展較快，凍結間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃後，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時間為6個～9個月。水產品在冷藏過程中所發生的變化與冷卻保藏時基本相同，主要是魚體的顏色、組織結構和重量發生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。

乾制保藏法 產品的乾制加工就是在天然條件和人為控制條件下，儘可能地除去水產品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止細菌性的腐敗，增強保藏性能的一個完整的生產過程。它既包括日乾、風乾等天然乾製法，也包括焙乾、烘乾、真空、冷卻升華乾燥等人工乾燥方法。

醃製保藏 水產品的腐敗主要是由於細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性。一般來說，細菌的發育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會使酶的活性受到抑制。在加食鹽醃製過程中，由於食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細菌的生長發育和酶的活性，從而延緩了魚的腐敗，達到了加工保藏的目的。

醃製方法主要有乾醃法、濕醃法和混合醃漬法。乾醃法又稱鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。乾醃時，由於食鹽溶解吸熱，使魚體受到一定程度的冷卻作用，但由於滷水不能立即形成，使鹽漬時間延長。濕醃法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預先配製好的食鹽溶液進行醃製的方法。該法廣泛套用於生產淡水魚，作為供應乾制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生產各種鹹魚。混合醃漬法是前兩種方法的結合，在實際生產中，一種是預先將食鹽擦於魚體，裝入容器後再注入飽和食鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕醃法的缺點，又使鹽漬過程迅速開始，避免了乾醃法的缺點。另一種是先用鹽水漬後再用乾鹽漬，或先用乾鹽漬後再用鹽水漬。

罐藏法 水產品的罐藏就是將水產品密封在容器中，經溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外微生物再次入侵的條件下，藉以獲得在室溫下長期存的保藏方法。它的生產過程是中預處理，包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預煮調味或直接裝罐、加調味液或免加即乾裝，以及後經排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。生產上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐非金屬罐兩大類，金屬罐中目前使用最多的是鍍錫罐和塗料的鍍錫鐵罐———塗料罐。此外還有鋁罐和鉻鐵罐。非金屬罐中使用較多的是玻璃罐，占有很大比重。

水產檢測

隨著人們對飲食健康的重視，對水產品的檢測也越來越嚴格，許多的時候採取顯微鏡對水產品進行檢測，檢測水產品的雜質顆粒、原蟲等，使水生動物疾病檢測技術能力顯著提升，已經成為水產發展必要環節。

通過顯微鏡檢測水產品原蟲

顯微鏡下觀察水產品

行業現狀

水產業是我國最早進行市場化改革的領域。改革開放初期，中國從基本國情出發，確立了“以養為主”的發展方針，改革經營管理體制，調整產業結構，加大基礎建設投入，加強資源養護，依靠科技進步，走出了一條具有本國特色的水產業發展道路。過去十年，中國水產品總產量增長了9倍；人均占有量增長了7.2倍，是世界平均水平的兩倍。實現了“以捕為主”向“以養為主”的歷史性轉變，養殖產量占水產品總產量的比重提高到近70%,養殖區域從中東部延伸到西部各個省份。改革開放以來中國水產業發展的一個重大特徵和成果是外向型水產業迅速發展，國際化程度顯著提高，有效利用國內外兩個市場、兩種資源的能力不斷增強。遠洋漁業起步並邁入了世界前列，外向型水產業迅速發展，水產品出口已達到100億美元，年均出口額增速高於同期農產品近5個百分點。中國水產品出口已經躍居世界首位，約占世界水產品貿易總額的10%。過去十年,中國水產品進口量年均增長17%。特別是中國加入WTO後，水產品出口貿易進入了更快的發展階段，形成了以國內自產水產品出口為主、來進料加工相結合的水產品國際貿易格局，進一步帶動了水產品生產的發展和結構最佳化，提升了國際競爭力。

據農業部統計，2013年，全社會漁業經濟總產值達到17321.88億元，實現增加值7915.22億元；其中漁業產值9048.75億元，實現增加值5077.95億元；漁業工業和建築業產值4127.19億元，實現增加值1436.57億元；漁業流通和服務業產值4145.94億元，實現增加值1400.70億元。
全國水產品總產量5907.68萬噸，比上年增長5.43%。其中，養殖產量4288.36萬噸，占總產量的72.59%，同比增長6.59%；捕撈產量1619.32萬噸，占總產量的27.41%，同比增長2.49%。全國水產品人均占有量43.63千克，比上年增加2.04千克，增長4.91%。

市場消費行為

水產品在我國動物產品消費中始終占有重要位置，消費份額占比變化不大。消費量方面，在居民食物消費的大宗動物性食品中，豬牛羊肉始終占據重要位置，全國人均水產品消費僅為豬牛羊肉消費量的一半。總體看，儘管水產品消費有較大幅度增長，但對於居民動物性食品消費來說，仍與傳統的豬牛羊肉消費存在較大的差距。

水產品消費在城鄉居民動物產品消費中的地位

目前我國消費的主要水產品為鮮活、冷凍水產品，但隨著水產品消費市場的多元化發展，熟制乾製品等產品需求量呈現快速發展態勢。熟制乾製品分為海水、淡水兩個部分。熟制乾製品主要用於大中城市飯店、餐館，近幾年來發展迅速，需求量成倍增加。

運輸方法

活對蝦運輸法：將池養對蝦放入冷卻池中，使池水溫度緩慢降至12～14℃，使之只能勉強活動，待體色微紅，再把活對蝦撈出裝箱。採用此法，對蝦一般可存話3～5天。
活甲魚運輸法：短途運輸可採用蒲包簍裝法，用線將1.5尺高的簍中隔成兩層，並分層用濕蒲包加蓋裝運，每層可盛活甲魚18～15斤。長途運輸可用木桶加蓋裝運。其桶底應鋪墊一層含水分的黃沙（禁忌用水浸泡），另夏天須防蚊蟲叮咬，冬天須加稻草保暖。
活泥鰍運輸法：數小時的短途運輸，可用尼龍紡織袋等較嚴實的袋子裝運、但要濕透水，魚疊放厚度不宜超過一尺。長途運輸如用桶加蓋裝運，須注入高出魚體的水，再放入少量薑片和打散的雞蛋，並適時換水，可保證多天運輸。如將其置於5℃的環境中，則更利於遠途運輸。
活鱔魚運輸法：數小時的短途運輸，可用水充分淋濕魚體後盛入濕蒲包內並扎口，再放入加蓋的魚簍中，每隻可容納20斤。長途運輸如每天換1～2次水，並保持蔭涼，再放入少量的泥鰍或生薑，一周仍能保持鮮活。

保鮮

鹽藏保鮮

1、鹽藏的原理

水產品保鮮

鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的傳統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度態參數（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。

2、鹽藏保鮮方法

主要有乾醃法、濕醃法和混合醃法。

· 乾醃法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；

· 濕醃法是將魚體先放入鹽倉，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；

· 混合醃法是將乾醃法和濕醃法有機結合運用。

冰藏保鮮

1、冰藏保鮮原理

即用天然冰或機製冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點但不凍結的一種保藏海產品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之後被漁民普遍採用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鮃、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。

2、冰鮮品加工方法

（以冰鮮魚為例）如下：

（1）工藝流程。

①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去髒→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑膠布→加冰→貯藏。

②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。

（2）工藝要點。

原料：

原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放，嚴禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的黏膜。

放血去髒：

對沖洗乾淨的魚要當即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血乾淨徹底，必須刺斷脊骨）；放淨血後，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然後用手將內臟取出，去髒要徹底乾淨；最後將魚體洗淨。

冷浸：

去髒洗淨後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫後雙手托出，置於洗淨木箱或塑膠箱中。

裝箱：

漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑膠布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60%，冰面要低於箱高1厘米，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。

扒運加工：

應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。

水洗挑選：

對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下乾淨海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選、嚴防串等串級串品種，選好魚放入乾淨帶孔的塑膠箱內，控水5分鐘後稱重。

稱重：

挑選好魚進行過秤定量，並於魚箱上註明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。

裝箱：

首先對泡沫箱進行預冷卻，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺於冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。

封箱刷嘜頭：

將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然後將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，並將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

貯藏：

包裝好的魚成品要存放在陰涼乾淨處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。

化學保鮮

1、概念

化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。

2、分類

· 防腐劑——能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑它們的作用原理：是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；

· 殺菌劑——就是能夠有效地殺滅食品中微 生物的化學物質分為氧化型和還原型兩大類；

· 抗氧化劑——防止或延緩食品氧化變質的一類物質；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。

3、具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣：

a、看發泡性

好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。

b、看魚品鮮嫩度、彈性及風味

好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。

c、看魚品色澤

好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀、口感鮮美。

微凍保鮮

1、概念

微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低於其細胞汁液的凍結點，並在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。

2、原理

低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。

3、缺點

魚肉蛋白質冷凍變性。

低溫保藏食品應快速通過最大冰晶生成帶區域，否則容易引起凍害。

海水保鮮

1、概念：

冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為0~-1℃的冷海水中的一種保鮮的方法。

2、優缺點：

優點：冷卻速度快，可在短時間內處理大量魚貨，操作簡單，保鮮效果好，又可用吸魚泵半年魚貨、減輕了勞動強度

缺點：魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹、魚肉略鹹，體表稍有變色，以及由於船身的搖動而使魚體損傷和存在脫鱗現象。另外，海水產生的泡沫也造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚要快，加上冷卻海水裝置需一次性投資，船艙製作的要求高。由於以上缺點，影響了冷卻海水保鮮技術的推廣和發展。

柵欄枝術

柵欄技術是將制約食品保藏的各種因素巧妙結合套用的綜合方法。日本小野食品興業株式會社“新含氣調理殺菌技術”套用了柵欄技術，利用食品原材料調味烹飪的減菌化處理、多階段快速升溫和兩階段急速因子，低強度協同作用，控制微生物細菌，常溫下水產品能保存6個月以上，且較好地保存了水產品能保存6個月以上，且較好地保存了水產品原有的風味和口感。“真空冷卻紅外線脫水技術”，利用食用酒精減菌、抽真空脫水、氣體置換包裝、冷藏等因子的協同作用，水產品可冷藏保鮮1個月左右。

活魚暫養

1、保鮮海產品種類

主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鮃、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。

2、依據使用容器不同可分為兩種：

（1）一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚、蝦少；

（2）另一種是較先進的暫養方式，則要求貯備容器有一定的恆溫能力和水質淨化功能，它不但能根據不同的魚類選擇較為適宜的最低水溫，以保證活魚蝦基本的代謝，而且能控制活魚、蝦排泄氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。

這種先進的暫養方式有以下優點：

①保活期較長，一般品種保活期為3～10天，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93%；

②貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；

③活品死亡率低。

認證

國際上最著名的水產品認證當屬於MSC 和 COC水產品認證。任何獲得這兩種認證的水產品在國際市場上的知名度往往會非常的高。因此，很多地方的漁業都希望獲得這兩種認證。

MSC（海洋管理委員會）是一個國際非營利組織，旨在促進及獎勵責任的海洋資源管理，並為可持續及妥善管理的漁業設立一套資源獨立的認證準則。

MSC COC水產品認證就是MSC推出的一項已被認可的針對海洋漁業以及加工水產品的良好管理的供應鏈認證項目。經認證的符合條件的水產品可以使用MSC標誌。

MSC的目標：

保護世界未來漁業供應，鼓勵可持續發展的海洋漁業

和各個利益建立合作關係：包括水產品捕撈者，零售商，消費者以及資源保護者；

在產品標籤上以明確的標誌來說明：

捕撈來源於良好的海洋環境

此產品可以持續捕撈

MSC標準的三大原則：

捕撈必須遵守的原則是不能過度捕撈，並且捕撈是在可持續的發展的基礎上

經營應遵循保證維護漁業的生態系統，生產力以及生物種多樣性（包括生長環境，多物種相互生存）

漁業遵循有效的管理系統原則，遵守相應的地方、國家及國際法律和標準，保證資源的可持續發展

已有眾多水產品獲得了MSC認證：西澳大利亞大龍蝦、泰晤士青魚、阿拉斯加三文魚、南非鱈魚等。歐美眾多國家的超市和餐飲機構都積極引入獲得MSC認證的水產品。

綜上所述，在人們對海洋環境日益關注的今天，可持續發展已經成為全球的熱點。MSC認證正是符合了這一歷史潮流！

一、世界及我國水產品產量與人均占有量

在近20年間，全世界的水產總產量一直保持低速持續增長，由上個世紀80年代初的9000萬噸左右增長到2001年的1.3021億噸；我國的水產品產量一直保持著高速增長勢頭，2001年達到4406萬噸（FAO2001年年報數），占世界水產品產量的32.46%，是位於第二位秘魯的5.3倍，這也是我國歷史上的最高年產量；尤其是養殖產量已占到世界養殖總產量的70%以上；

2001年，全世界人均水產品占有量不到20公斤；而我國2002年的人均水產品占有量已達33.8公斤，超過了世界人均占有量，但人均食用量仍很低，不到13公斤。相對於水產消費大國而言，我國的人均水產品消費量還很有限，如日本國1986年的人均占有量既已達92公斤等。

	我國水產品產量	世界水產品產量	人均占有量
2001年	44063216噸	130207388噸	33.1公斤
2002年	45868909噸	132989226噸	33.8公斤

二、國內的水產品流通現狀及發展前景預測

水產品因為他的營養與藥用價值被人們逐步深刻地認識，使得其市場和消費群體逐步擴大，需求量逐年增加。儘管由於近幾年產量增幅較大等原因，使得國內大宗水產品的價格穩中有降，但這也只是結構性和區域性過剩，消費總量仍呈大幅增長勢頭，而且高檔水產品的需求量急劇攀升，價格大幅上漲，預計這種發展勢頭仍將保持一段相當長的時間。經過近20年的水產品市場發育，我國的水產品流通已呈現下列格局：

（一）批發市場體系逐步完善，已成為水產品流通的主渠道

近幾年，我國的水產品批發交易發展迅速，水產品批發市場的建設也較快。除沿海主要港口城市外，大多數大中城市也都相繼建立起了適合本地特點的水產品批發市場。我國的專業水產品批發市場已有333個，其中主產區、主銷區和主要集散地有13個農業部定點的專業批發市場。這些批發市場集冷藏、運輸、批發、零售於一體，對水產品市場的繁榮直到發積極地推動作用。

此外，水產品市場信息網路建設也較快，如全國水產商情網路、沿海國有海洋捕撈信息網路、長江流域主要城市水產品信息網路、14個大中城市水產品信息網路、全國水產品信息網路等，對水產品市場信息交流、擴大產品銷售等都起到了較大的促進作用。

（二）水產品零售業交易活躍，對批發交易起到了互補作用

我國的水產品零售除國有副食商店、個體水產商店和生產企業直銷外，主要是遍及各地的城鄉集貿市場。1998年，城鄉集貿市場已發展到9萬多個，其中城市2.4萬個、農村6.5萬個；總交易量為1491萬噸，交易額1659億元，對水產品批發交易起到了很好的互補作用，也方便了消費者。

（三）區域水產品市場尚待發育，潛力巨大

四川、重慶、湖北兩省一市是傳統的水產品主產區和主銷區，尤其是淡水水產品的銷量一直很大，這些地區素有吃魚習慣，而且食法多樣、獨特。2002年，四川省的產量為65萬噸、重慶市的產量為21萬噸、湖北省的產量為272萬噸，這些產品的80%以上都是在本地區銷費，且集中消費於大中城市，只有小部分產品銷往外地。上述兩省一市人口眾多，合計有1.5億，人均水產品占有量不足25公斤，遠遠低於全國的人均占有量。如果要達到2002年（36.05公斤）全國人均占有量的水平，尚有100萬噸的發展空間,若其農村市場繼續開發、周邊市場繼續拓展，以及人口增長因素一併考慮，生產空間會更大。

（四）中西部地區和內陸農村市場潛力巨大

因區域資源、傳統消費習慣和消費水平問題，我國的中西部地區和內陸農村的水產品市場很不發達，人均水產品的占有量和消費量都很有限。目前我國農村人均魚蝦消費量只有4公斤左右，不足城鎮的三分之一。隨著我國農業和農村經濟的發展，農民的消費水平會逐步提高，農村的水產品市場會得到進一步發育，9億多的農民，若達到年人均10公斤水產品的消費量，將有500多萬噸的消費空間。

池塘水質變壞怎么辦

養魚先養水。水是魚類賴以生存的環境，較好的水質能減少魚類疾病的發生，更有利於魚類的生長和生存。在實際生產中，往往可以通過水體顏色、氨氮含量、底泥顏色等的變化來判斷水質的好壞。

1．紅水 池塘水色變紅主要是由於矽甲藻或金藻成為優勢種群而引起，通常情況下無大礙，但一旦天氣突變，造成藻類大量死亡，便會產生毒素而致水體惡化，甚至直接導致魚中毒死亡。因此，池水一旦變紅，必須及時改良。在天氣晴好時，先用四季安或季胺鹽碘等潑灑消毒，第2天再用雙氧氯、強氯精等潑灑1遍，3天后再視情況追肥1次。

2．黑水 當池水呈黑色，表明池中較多有機質未得到及時轉化，如殘餌、動物殘體、排泄物、池底腐殖物等，這些物質腐敗後，消耗大量溶氧，極易產生硫化氫、氨氮、亞硝酸鹽等有害物質，危害水生動物健康，使其免疫力下降，導致病原微生物侵染，甚至發生魚泛塘現象。一旦發現此種黑水時，第1天～第2天分別施用1次雙氧氯等含氯藥物，氧化過多有機質，待3天后，用百豐活力淨水王全池潑灑1次。

3．白濁水 當池水呈白濁色時，表明池塘有機耗氧物質過多，相對而言，將大型有機質分解成營養鹽類的微生物較少，致使浮游植物得不到營養鹽類而大量死亡，從而使池中物質循環被破壞，池水接近老化，且嚴重缺氧，這種池塘內的魚一般在凌晨至天亮太陽升起前易出現浮頭。發現池水為白濁色時，第1天施用“水寶加氧包”，使有機質在絮凝後得到及時氧化，第2天全池施用百豐水產寶1次，以增加池中活性微生物，促進水體物質循環。

4．氨氮含量過高的水 投餵高蛋白質飼料、冰鮮肉類或以活魚為食的精養魚塘，如螃蟹池、對蝦池、烏鱧池、鱖魚池等，如果在平時養殖管理中投入較多高蛋白的餌料後，新陳代謝產物中氨氮含量過高，影響水產動物攝食生長，使其免疫力降低，極易造成寄生蟲或病原微生物感染。因此，以高蛋白質飼料、冰鮮肉類或以活魚為食的精養塘，每隔10天～15天施用氨淨或池底淨1次，及時降解氨氮。如果通過水質檢測，發現池水氨氮含量嚴重超標時，應及時向池中施用氨淨、氧寶，第3天再用肥水素、肥水寶之類潑灑1次，以增加池中活性微生物，促進浮游生物的繁殖生長，增強水體的物質循環能力。

5．臭水 由於池水腐殖質沉積，動物殘體、殘餌、糞便沉入池底後進行腐敗分解，致使池塘底泥發黑、發臭，從而極易產生甲烷、硫化氫、亞硝酸鹽等有害物質，極易對生活於中下層的水產動物造成威脅，如鯽魚、草魚、青魚、螃蟹、蝦類、鱖魚等品種。情況嚴重時池塘中下層的水產動物常浮於中上層，不願到正常生活水層。如出現上述情況，每隔10天～15天要施用1次百豐水產寶，以增加有益微生物，加速沉入池底的有機質或腐殖質的轉化，避免底泥發黑、發臭及產生甲烷、硫化氫、亞硝酸鹽等有害物質。發現池塘出現底泥發黑、水發臭，應立即採取換水措施，在換水後，第1天施用活力淨水王，第2天施用速效肥水寶來調節水質。

三、國際水產品市場現狀及發展前景預測

現狀

全世界的水產品年產量維持在1.2億噸左右。由於國際社會對環境和漁業資源的關注越來越高，各國都加強了對漁業資源的保護力度，對於公海的漁業資源也通過國際間的合作加以保護。在此情形下，海洋捕撈水產品的產量增長乏力，甚至出現負增長。今後水產品的供給量對養殖業的依賴性會有所提高，水產養殖品種的國際貿易也將越來越會受到國際社會的重視和發展。我國主要水產品出口情況為：

鰻魚

世界鰻魚養殖主要分布於我國大陸、台灣省、日本和韓國，近幾年的總產量基本穩定在23萬噸左右，我國大陸的養殖年產量占世界養殖年產量的70%多。世界鰻魚出口量約為13——14萬噸，其中：中國大陸約為10——11萬噸、中國台灣省1.5——2萬噸、歐洲1.5萬噸，我國大陸在國際市場上的占有率高達75——83%，在日本市場上的占有率為85%以上。

鰻魚的國際市場主要集中在日本、韓國、港澳、東南亞、美國及加拿大。日本市場上的年銷售量達13——14萬噸，其中進口11——12萬噸，且市場基本穩定；韓國市場上的年銷售量約為1——1.3萬噸，呈連年上升趨勢，具有一定的發展潛力；歐洲市場上的年銷售量為2萬噸左右，尚有一定的發展空間；港澳和東南亞市場的年銷售量為烤鰻1000多噸、活鰻3000多噸，有一定的發展空間；美國和加拿大市場上年銷售烤鰻2000——4000噸，有待開拓。我國國內的活鰻年銷售量為3——4萬噸，人均不到30克，而我國的台灣省人均年消費量為60克，日本則高達1000克以上，可見國內的鰻魚市場還很大。

羅非魚

因資源短缺，國際市場上的傳統魚片如狹鱈、青魚、鰈魚等供應明顯不足，而羅非魚以其無肌間刺、易於繁殖和養殖，適合於加工等特點而成為首選替代品種，成為國際市場上最活躍的水產品貿易對象。1998年我國羅非魚的出口量僅473噸；2001年則增長到13590噸，2002年又猛增到3.2萬噸。美國市場對羅非魚的需求量仍在上長。

蝦類及其加工產品　蝦類及其產品貿易額占世界水產品貿易額的20%。世界蝦類的出口主要依賴於其養殖業，2000年世界養殖總量為80多萬噸。泰國為22萬噸，我國為21萬噸。我國的蝦類出口有著明顯的價格優勢，因為生產成本相對較低。

貝類

（貽貝、扇貝、牡蠣、蛤類等）

1999年世界貝類的貿易量為47.5萬噸，其中我國占26%（12.2萬噸）.其次是荷蘭(5萬噸)。日本和法國是主要進口國，1999年法國的進口量為6.7萬噸位。2002我國的出口量為6.9萬噸，創匯額為1.1億美元。我國貝類產量居世界第一位，貨源充足，生產成本較低，價格低廉，具有明顯的出口價格優勢。但因我國海域污染嚴重，產品質量上存在一定問題。

蟹類

1999年世界蟹類的產量為140萬噸；年出口鮮、凍蟹為16.6萬噸，出口額為7.6億美元；出口量較1990年增長36%。加拿大出口量最大，為4萬噸，2.1億美元；其次是泰國；二者分別占24%和16%。世界年出口加工蟹約3萬噸，2.4億美元。2001年我國出口9900噸，1.34億美元；但同時我國還每年進口一定數量的海產蟹。日本是鮮、凍蟹的主要進口國，年進口達12.3萬噸；美國是加工蟹的主要進口國，年進口約在1.5萬噸左右。2002年世界蟹類的貿易量為3.2噸，6343萬美元。2002年我國出口蟹類產品由於蟹類的資源有限，今後的世界貿易將主要依靠養殖業的發展。我國海水蟹類的養殖規模還較小，國內的市場也較大，還難以形成出口規模；河蟹是我國特有品種，消費群體以華人為主，市場主要分布於東南亞一帶，有一定的市場局限性。

海水養殖

在我國海水養殖魚類中，有許多品種可供出口，具有較強的市場競爭力，如河魚屯、軍曹魚、大黃魚、牙鮃、大菱鮃等。但也存在以下幾個主要問題：一是總體養殖規模較小，難以開成規模效益，也不利於加工升值；二是某些產品的市場單一，大多局限於東南亞市場，而河魚屯魚等則僅限於日本市場，市場價格受制於人；三是產業化程度不高，產銷平衡與自我保護能力不足；四是飼料技術還沒有解決，大多使用野雜魚，不僅對漁業資源造成較大浪費，污染養殖水質，也造成養殖成本居高不下。

頭足類

2002年我國頭足類產品出口量為37.7萬噸，出口額7.7億美元；其中45%為來料加工貿易，55%為一般貿易。頭足類主要是資源類產品，近100%為捕撈產量。

海產底層魚類　因國內資源問題，我國出口的魚片主要是來料加工，其中以鱈魚為主。

魚粉

我國和日本是世界上最大的魚粉進口國。1999年進口量為63萬噸，3.7億美元；2002年進口量增長為95.8萬噸。

此外，歐盟市場對淡水小龍蝦的需求量、東南亞市場對河蟹的需求量、日本和東南亞市場上對魚糜及其製品的需求量也在與日俱增。

我國水產品出口貿易中存在的主要有：

（1）藥物殘留問題成為制約我國水產出口的首要問題，成為國際對我國出口水產品限制的主要理由。

（2）我國水產品貿易的國際化程度低，2000年國際水產品貿易額552億美元，我國僅占7%。

（3）出口市場過分集中，儘管我國水產品出口到100多個國家和地區，但出口到日本、美國、韓國和歐盟4個國家的總量就達出口總量的85%。

（4）出口結構不合理，產品多樣化開發不足，出口產品主要集中為鰻魚、對蝦、低價值凍魚和冰鮮魚類。

（5）水產品季節性生產和國際市場均衡需求矛盾突出。

（6）行業的組織化程度低，惡性競爭沒有得到很好解決。

從世界範圍考察，漁業生產和水產品的特點決定了在未多集中於工業化程度不高的開發中國家。我國是世界漁業大國，水產品的生產總量和消費總量在世界漁業各國中都占有絕對優勢，尤其是我國水產養殖產量占世界養殖產量的70%以上，可養殖水域和漁業勞動力資源都非常豐富，生產成本低，在國際水產品市場上占有明顯的價格優勢，具有繼續發展水產品進出口貿易的巨大優勢。

四、精深加工的水產品市場極具開發潛力

水產品加工和綜合利用是漁業生產的延續，大力發展水產品加工和綜合利用，對支持水產養殖業的發展具有重要作用，不僅提高了漁業資源的附加值，也為涉漁產業拓展了發展空間，還為漁農民就業提供了發展途徑。

我國已能生產水產加工品數百種，如烤鰻、魚糜製品以及傳統的薰製品、糟製品等。據FAO統計，自上個世紀70年代以來，世界水產品產量的75%左右是經過加工後銷售的，而我國如今的加工比例僅占產量的30%左右，其淡水水產品加工的比例更低，占我國水產品總產量60%多的淡水產品中，加工的比例不足5%，而鮮銷的比例高達95%。

水產品通過加工後上市，可集中回收利用水產品加工廢棄，減少對環境的污染；同時，還增加的水產品食用的快捷性、方便性、多味性、多樣性和個性化等。另外，水產品還有一些特異性和功能性作用，如今的研究已經發現在水產品中有2000多種生物活性物質，是保健性食品、功能性食品以及藥品的加工原料，通過加工可消耗掉大量的水產品原料，從而為水產養殖生產和水產品產量的增加提供發展空間。

五、調整養殖品種結構，適應國內外市場需求

在目前我國淡水養殖產品的品種結構中，適合出口和加工出口的種類不多，在2002年1900多萬噸的淡水產品中，鰱、鱅和鯉魚就占了730多萬噸，占38%多，而國際市場需求量大又適合加工出口的羅非魚、斑點叉尾魚回的產量不到8萬噸，還有較大的增長空間；另外，江團、中華倒刺魚巴、鱖魚、鯽魚、河蟹、淡水小龍蝦、銀魚、池沼公魚、鯝魚、香魚以及許多冷水性魚類的國內市場和東南亞市場也有一定的發展潛力。因此，調整養殖品種結構，大力發展適銷對路種類的養殖生產，可謂市場前景廣闊。

在海水養殖業中，繼續擴大魚類、貝類和甲殼類的養殖生產規模，提高產業化程度，提高產品質量，會繼續放大國內外市場空間。

藥物控制

水產養殖中藥物殘留控制的意義

由於水產養殖藥物殘留具有三致作用、毒性損傷、激素樣作用等危害，嚴重威脅人體健康，已成為人類的隱形殺手。因此，水產養殖中藥物殘留的控制是保障人民身體健康的需要，同時也是我國水產養殖業持續、健康發展和水產品參與國際貿易競爭的需要。近幾年我國出口的水產品因藥物殘留問題屢遭禁運，首先是2001年9月，歐盟因氯黴素殘留問題將我國出口到歐盟的凍蝦產品納入快速預警機制；2002年1月31日，歐盟食物鏈與消費品管理委員會通過決議，自2月1日起全國暫停從我國進口動物性產品；2002年3月，日本厚生省對我國出口到日本的動物源性產品實行嚴檢，並向我方通報從福建進口的鰻魚產品中檢出大量氯黴素殘留，同時公布了11種藥物的最大殘留限量。由此可見，我國水產養殖業要持續健康發展，水產品要進入國際市場，必須嚴格控制藥物殘留。為此，我們必須加大漁藥殘留控制力度，完善工作，嚴格管理，把殘留監控工作提上一個更高的水平。避免在我國水產養殖上發生類似英國“瘋牛病”事件、比利時的“二口惡英”事件和法國的“李氏桿菌”事件，加快我國水產養殖業持續健康發展。

水產養殖中藥物殘留的控制措施

⑴根據藥物在水產動物體內的藥代動力學規律合理用藥

藥代動力學是利用動力學的原理，研究藥物及其代謝產物在體內的動態變化規律的一門學科，並以數學作為手段分析藥物在體內的吸收、分布、代謝和排泄等過程的量變規律。研究藥動學的意義在於通過對藥物的吸收、分布、代謝和消除的研究，發現藥物在體內的轉變規律，弄清藥物的療效、毒性與藥物濃度的關係，藥物在體內的蓄積部位及蓄積程度，從而為臨床安全和合理用藥提供依據。水產動物產品中藥物殘留主要與使用藥物的品種、藥物劑量、給藥途徑和間隔時間及動物種類有關。不同的藥物種類，不同的動物品種，不同的藥物劑量，不同的給藥途徑，藥物在器官組織中殘留的濃度不同，為合理使用漁藥，應根據藥物在體內的藥動學規律，合理確定停藥期，使水產品中藥物的殘留濃度在上市前降到最大允許範圍內，降低殘留的危害。

⑵開展多種形式的教育工作，提高全民關於水產動物食品安全性的整體認識，引導水產養殖者科學用藥，推廣健康養殖技術。

由於我國過去在水產養殖業的發展中存在重數量、輕質量；重規模、輕管理的傾向，同時我國也尚未全面開展對水產品藥物殘留的常規檢驗。所以許多養殖者未認識到藥物殘留問題的嚴重性。有關部門應開展廣泛的多種形式的業務培訓和利用各種宣傳工具，大力宣傳藥物殘留對人類健康危害的嚴重性，提高全民關於水產動物食品安全性的整體認識，自覺地抵製藥物殘留超標和有違禁藥物的水產品，使藥物殘留水產品沒有存在的市場。同時引導水產養殖者自覺遵守漁藥和飼料添加劑的使用原則，在國家允許的藥物品種範圍內多用一些高效、低毒、無公害的生物型漁藥（如微生物製劑、低聚糖、酶製劑等）。少用一些易產生耐藥性和殘留高的品種，堅決不用禁用品種，嚴格執行休藥期，倡導科學用藥和健康養殖，以降低水產動物產品中藥物的殘留量，提高水產品質量。

⑶加強和完善我國漁藥殘留的監控體系

歐美等已開發國家早在上世紀70年代就開始了食品中獸藥殘留的監測工作，現已形成了非常完善的監測體系，包括法律法規體系、檢驗機構和技術隊伍體系、技術標準體系等。美國、歐盟、澳大利亞、日本等國都紛紛立法，對獸藥、殺蟲劑、農藥在食品中的殘留，以及食品中的病原微生物等進行嚴格的監控。我國對水產品的藥物殘留監控管理水平遠遠落後於養殖業的發展水平。

主要表現在：

①養殖過程中既沒有相應的質量都督部門，出沒有設定崗位和人員，在生產的全過程中進行質量管理，沒有將危害因素控制在最初階段，也正因為如此，歐盟認為我國政府在漁藥殘留控制方面存在不足；

②缺乏統一的技術標準。如缺乏漁用藥物的臨床套用規範、水產品中的藥物殘留限量標準及殘留檢測方法和技術等。由於沒標準的檢測方法，如今在進行氯黴素檢測時，一些企業完全按照平時積累的經驗進行自檢，結果造成了不應有的損失；

③殘留檢驗機構網路不健全，不能形成有效的監控，不能對全國的水產品安全衛生問題作出預報，不能對突發事件作出有效的快速反應。

對於如今的現狀，我國應加強以下幾方面工作：

①建立和完善水產品的安全保障體系，依法開展水產品無公害臨界控制的檢驗檢疫工作。制定出台水產飼料和水產品安全標準，從藥物的使用、殘留指標控制到違規的處罰制定出一套完整的法律監控體系，做到有法可依，有法可循；

②加強藥物殘留的方法和標準建設，在標準制定中要突出水產品安全衛生標準、質量標準、漁藥使用規範、藥物殘留限量及相應的檢測技術和檢測方法的制定。同時，標準制度建設，不僅僅是產品標準的制（修）定，還包括操作標準和檢測方法的統一。儘快頒布《水產品禁用藥物目錄》和《無公害食品管理辦法》，依法管理無公害食品的生產和市場準入；

③加快國家級、部級及省地級藥物殘留檢測機構的建立和建設，使之形成從中央到地方完善的藥物殘留檢測網路機構，便於開展水產品中藥物殘留的常規檢測，加強藥物殘留的監控力度；

④不定期地對養殖（戶）、水產品加工廠進行藥物殘留的實際監控檢測工作。摸清我國水產品藥物殘留狀況，為制定今後全國的殘留監控工作提供依據；

⑤加強國際合作與交流。目前我國的藥物殘留監控工作與已開發國家仍有一定的差距，我們應積極加強國際合作與交流，借鑑已開發國家的管理經驗，採用國際慣例，結合我國的實際情況，引入水產品質量保證體系(HACCP)，提高水產品質量，樹立中國水產動物在國際貿易中的安全衛生形象。

總之，水產養殖中藥物殘留是關係到人類健康的大事，現已引起社會的廣泛關注和政府的高度重視。徹底防範水產品中藥物殘留是我們每個公民的責任與義務，控制水產養殖中藥殘留是保障人民身體健康的需要。但要搞好這項工作，我們的任務還很艱巨，還要漁業行政主管部門、獸藥管理部門、質檢部門、水產養殖者、飼料企業、漁藥企業、水產品加工企業等共同努國，以及全社會的支持和配合。

品種選擇

為發揮淺水型池塘的內在生產潛力，選擇以下養殖品種，可使養殖戶獲得最佳經濟效益。 養殖羅非魚羅非魚具有耐低氧、食性雜、生長快、繁殖力強等特點。淺水型池塘水位淺，水溫上升快，相對溫度高，正好適應羅非魚的生長特點，與養四大家魚相比，更能發揮淺水型池塘的作用，經濟效益明顯。另外，淺水型池塘便於捕撈底層魚類，正好解決了羅非魚難捕的困難。

養殖淡水白鯧 淡水白鯧屬熱水性魚類，生活水溫為12～35℃，最佳生長溫度為25～30℃。它具有耐低氧、食性雜、生長快、易捕撈、體形好等特點。3.3厘米的魚種，當年可長到0.5公斤左右，實屬淺水型池塘養殖的好品種。

養殖羅氏沼蝦 羅氏沼蝦又名馬來西亞大蝦，是一種大型淡水蝦類，具有生長快、食性廣、營養豐富、易飼養及生產周期短等特點。能進行魚、螺混養，每畝可產蝦 70～90公斤，經濟效益比養魚提高50%以上。淺水型池塘水溫上升快，相對池底面積也不減少，給羅氏沼蝦提供了良好的棲息場所，養殖出的羅氏沼蝦，是內銷和出口的搶手貨。