水產品化學

《水產品化學》是2007年化學工業出版社出版的圖書，作者是李兆傑。

基本介紹

• 書名：水產品化學
• 作者：李兆傑
• ISBN：10位[7502596100]13位[9787502596101]
• 定價：29.00元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2007年9月1日

內容提要

全書共分10章，分別介紹了水產品的一般成分及其變化、水產品蛋白質及其加工特性、水產品脂質、水產品多糖、維生素及礦物質、水產品的色香味化學、魚貝類浸出物成分及其變化、水產品酶學、水產品中的活性成分及水產品中的有毒物質。

該書重點闡述了水產品（主要是魚貝類）原料成分的化學、生物化學特性及其在加工、貯藏過程中的變化，為水產品新產品的開發奠定理論基礎。

編輯推薦

本書可作為水產品加工與貯藏工程專業的研究生和本科生的參考教材，也可為從事水產品加工與開發的同仁提供參考。

目錄

第1章　水產品原料的一般成分

1.1　魚貝類肌肉的一般化學組成

1.2　各種因素引起的魚貝類一般成分的變化

1.2.1天然魚貝類與養殖魚貝類的差異

1.2.2　魚貝類不同部位的差異

1.2.3　魚貝類一般成分的季節性變化

1.2.4　魚貝類一般成分隨年齡的變化

1.3　藻類的一般成分

1.3.1　藻類的一般成分

1.3.2　海藻一般成分的季節性變化

參考文獻

第2章　蛋白質化學

2.1　蛋白質概述

2.1.1　肽鍵結構

2.1.2　非共價鍵結構

2.1.3　蛋白質的高級結構

2.2　肌肉蛋白質

2.2.1　肌肉的結構

2.2.2　肌肉蛋白質的組成

2.3　膠原蛋白

2.3.1　膠原的形成、結構及種類

2.3.2　魚類的膠原

2.3.3　無脊椎動物的膠原

2.3.4　膠原及膠原肽的活性

2.4　蛋白質在加工貯藏過程中的變化

2.4.1　熱變性

2.4.2　冷凍變性及其防止

2.4.3　魚類的死後僵直

參考文獻

第3章　脂質

3.1　脂質成分

3.1.1　甘油三酯

3.1.2　磷脂質

3.1.3　蠟酯

3.1.4　二醯甘油醚

3.1.5　烴類及固醇

3.2　脂質的氧化與水解

3.2.1　油燒

3.2.2　低溫貯藏與氧化

3.2.3　貯藏與水解

3.3　水產品中特殊脂質

3.3.1EPA和DHA

3.3.2　角鯊烯

參考文獻

第4章　碳水化合物化學

4.1　褐藻膠

4.1.1　結構特點

4.1.2　原藻及原藻中褐藻膠含量變化

4.1.3　理化性質

4.2　瓊膠

4.2.1　瓊膠產量、質量隨各影響因素的變化

4.2.2　化學組成

4.2.3　理化性質

4.3　卡拉膠

4.3.1　結構特點

4.3.2　理化性質

4.4　殼聚糖

4.4.1　結構特點

4.4.2　存在狀態

4.4.3　理化性質

4.5　褐藻糖膠

4.5.1　結構特點

4.5.2　原藻及原藻中褐藻糖膠的含量變化

4.5.3　理化性質

4.6　低聚糖的製備方法

4.6.1　酸降解法

4.6.2　氧化降解法

4.6.3　電離輻射法

4.6.4　非電離輻射降解

4.6.5　酶法降解

4.7　多糖的功能及其利用

471免疫調節功能75

472抗凝血作用75

473海洋多糖的降血脂作用77

參考文獻77

第5章維生素與礦物質80

51維生素80

511脂溶性維生素80

512水溶性維生素82

52礦物質84

521不同海藻的無機質和含量84

522不同海藻中的重金屬85

參考文獻86

第6章浸出物成分及其變化87

61含氮成分87

611游離胺基酸成分及變化88

612寡肽類成分94

613核苷酸及其相關降解產物94

614甜菜鹼類98

615胍基化合物99

616奧品類100

617氧化三甲胺101

618尿素103

62無氮成分103

621糖類103

622有機酸103

63各種因素對浸出物組成及含量變化的影響104

631生長發育及季節的影響104

632人工養殖的影響105

參考文獻107

第7章色香味化學109

71色素109

711肌紅蛋白、血紅蛋白109

712類胡蘿蔔素111

713膽汁色素112

714黑色素113

715血藍蛋白113

716葉綠素衍生物114

717眼色素115

718魚貝類貯藏和加工中的變色115

72氣味物質118

721胺類及其他含氮化合物118

722酸類120

723羰基化合物120

724含硫化合物121

725酚類121

726生魚腥味的特徵成分122

727異味122

728魚在加工過程中產生的氣味123

73呈味物質124

731游離胺基酸124

732肽類125

733核苷酸及其關聯化合物126

734其他含氮成分127

735非氮化合物128

736魚貝類呈味物質的解明128

737扇貝類和鮑魚的風味129

738蝦蟹類的風味130

參考文獻132

第8章酶化學134

81概述134

82消化蛋白酶134

821分類135

822消化蛋白酶的製備和特性研究135

823海洋動物消化蛋白酶的獨特性質139

824海洋動物消化蛋白酶的套用140

83氧化三甲胺降解酶140

831TMAO在海產品中的分布141

832氧化三甲胺脫甲基酶141

833氧化三甲胺脫甲基酶對產品品質的影響142

834保藏方法對氧化三甲胺降解的影響144

84脂氧合酶145

841脂氧合酶在水生生物中的分布146

842脂氧合酶的生化特性147

843LOX在形成氣味方面的重要性149

85與水產品質地有關的酶149

851轉谷氨醯胺酶150

852組織蛋白酶153

853鈣激活中性蛋白酶155

854內源熱穩定鹼性蛋白酶157

855內源性蛋白水解酶對海產品組織的影響160

參考文獻165

第9章活性成分169

91概述169

911海洋中的生理活性物質169

912海洋生物活性物質的篩選及開發利用171

913研究現狀與前景展望172

92活性肽173

921抗腫瘤肽173

922抗生肽177

923防治心腦血管疾病的多肽178

924具有其他生物活性的多肽180

93皂苷180

931理化性質181

932皂苷的提取、分離及純化182

933皂苷的結構183

934皂苷的生物活性187

94海參黏多糖189

941海參黏多糖的結構189

942海參黏多糖的理化性質190

943海參黏多糖的提取分離純化191

944海參黏多糖的生理活性192

95海藻活性成分194

951海藻的化學成分195

952海藻的生理活性197

參考文獻200

第10章水產品中的有毒成分203

101河豚毒素203

1011河豚毒素的性質203

1012河豚毒素的毒性和分布205

1013河豚魚中毒的症狀及處理207

1014河豚魚毒素的提取分離與測定分析207

1015河豚毒素的微生物起源208

102麻痹性貝毒208

1021麻痹性貝類毒素的結構與性質208

1022PSP的毒性與分布210

1023麻痹性貝毒的檢測210

1024麻痹性貝毒的起源與轉移211

103西加魚中毒212

1031西加毒素的結構與性質213

1032西加魚毒的起源與轉移214

104腹瀉性貝毒（diarrhetic shellfish poison，DSP）216

1041腹瀉性貝類毒素的結構與性質216

1042腹瀉性貝類毒素的檢測217

1043腹瀉性貝類毒素的起源與轉移218

105其他貝類毒素218

1051記憶缺失性貝類毒素218

1052神經性貝類毒素219

106有毒活性肽220

1061海葵毒素220

1062芋螺毒素221

1063海蛇毒素221

1064藍藻毒素222

參考文獻222