水產風味化學

基本介紹

內容簡介

《水產風味化學》可作為海洋、水產類高校學生（含研究生）的教材或參考書，對於食品類高校，科研院所研發人員，水產加工企業的研發、生產、管理和行銷人員也有一定的參考價值。

作者簡介

章超樺，博士、教授、博士生導師，廣東海洋大學副校長，享受國務院政府特殊津貼專家，國家貝類產業技術體系建設崗位科學家。現任教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會委員，中國食品科學技術學會理事，中國水產學會水產品加工與綜合利用專業委員會副主任委員，廣東省水產學會理事，廣東省食品學會副理事長，廣東省農業科技發展戰略研究專家。研究方向為海洋生物資源綜合利用以及深加工技術。主編《水產食品學》《水產原料學》《水產品安全生產與品質控制》等教材及專著。
解萬翠，博士、副教授、碩士生導師，日本東京海洋大學博士後，廣東省食品學會鹹味香精香料與調味品專業委員會委員。研究方向為食品風味和食品質量與安全，在色譜分析、光譜分析以及現代熱分析方面有較豐富的經驗。

圖書目錄

第一章風味化學概述
第一節引言
第二節嗅覺原理和嗅感物質
第三節味覺原理和味感物質
第四節風味物質的形成途徑
第五節風味研究方法
參考文獻
第二章魚及魚製品的風味化學
第一節引言
第二節新鮮魚的特徵風味
第三節魚的腐敗及風味的劣變
第四節魚的生長環境及飼養對風味的影響
第五節加工對風味的影響
第六節改進魚製品風味的方法
參考文獻
第三章蝦及蝦製品的風味化學
第一節引言
第二節新鮮蝦的特徵風味
第三節蝦的腐敗及風味的變化
第四節蝦的生長環境及飼養對風味的影響
第五節加工對蝦製品風味的影響
第六節改進蝦製品風味的方法
參考文獻
第四章貝及貝製品的風味化學
第一節引言
第二節新鮮貝肉的特徵風味
第三節貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節貝的生長環境及飼養對風味的影響
第五節貯藏與加工對貝肉風味的影響
參考文獻
第五章藻類的風味化學
第一節引言
第二節新鮮藻類的特徵風味
第三節藻的保藏及風味的劣變
第四節藻的生長環境及養殖對風味的影響
第五節加工對藻類風味的影響及改進
第六節藻類加工風味食品
參考文獻
第六章海鮮調味料
第一節引言
第二節海鮮調味料的分類
第三節魚露
第四節蚝油
第五節蝦味海鮮調味品
第六節海鮮醬油
第七節水產品水解動物蛋白
第八節總結
參考文獻
第七章風味添加劑
第一節引言
第二節鮮味劑
第三節鹹味劑
第四節甜味劑
第五節酸味劑
第六節香辛料
第七節酒類調味料
第八節香精香料
參考文獻
第八章水產風味與生物技術
第一節引言
第二節風味物質的生物合成
第三節酶與水產風味
第四節生物發酵與水產品風味
第五節基因工程新技術
參考文獻
第九章水產風味的檢測和評價方法
第一節引言
第二節水產風味的感官評價
第三節風味輪評價技術
第四節水產風味的儀器分析技術
第五節風味指紋分析技術
第六節展望
參考文獻

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