水產品冷凍是指利用低溫條件抑制水產品自溶作用酶的活性和附著微生物的繁殖，並減緩其脂質氧化、非酶性褐變等化學反應速度，使之在貯藏期間能保持優良品質的低溫保鮮方法。大致包括冷藏保鮮和凍結保鮮兩類方法。
基本介紹
- 中文名：水產品冷凍
- 目的：保鮮
- 用於：水產品
- 特點：環保
冷藏保鮮,保鮮方法一,保鮮方法二,注意事項,
冷藏保鮮
水產品的冰點，按淡水魚、半鹹水魚、鯨肉、洄游性海魚及底層海魚的順序，分別為-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用傳統的冰鮮方法使魚品溫度降低到接近0℃,可在不凍結的狀態下進行短期限的冷藏保鮮。冰鮮方法有冰藏法和水冰法兩種。①冰藏法：將碎冰均勻撒布在各魚層之間，其用冰量應包括使魚品降溫到接近 0℃所需的冰和在保藏中維持此溫度所需的冰。一般，在氣溫為0～3℃的冷藏室中冰鮮箱裝魚品時,魚品量與冰量之比約為1:1。如船艙中冰鮮散裝魚品，則需多用冰填塞各空隙處。②水冰法：將魚品浸沒在加有碎凍的淡水或海水中，並用製冷裝置使之保持在0～-1℃,因以水為媒介，凍的用量減少，通常為：魚品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用於海產品，必須使用海水，故又稱冷卻海水保鮮。它可防止魚品脂質受空氣氧化，又可使生命力較強的魚類加速死亡以延長其死後僵硬期，但缺點是能導致魚品吸水增強並稍帶鹹味。
冰鮮水產品能夠保持鮮度的最長期限一般為：淡水魚5天，半鹹水魚7天，鯨肉21天，洄游性海魚10天，底層海魚14天。在不同種類之間的差別也很大。通常是以洄游性海魚為基準，把冰鮮的有效期限定為10天。而對於需要保藏10天至一個月者，已套用微凍或超冷卻保鮮方法，此法仍屬於冷藏保鮮範疇。它也分為冰藏法與水冰法。前者是魚品量∶冰量埄2:1，置於氣溫為-5℃的冷庫中，使魚品降溫並保持在3℃,其表層略呈凍結狀；後者是向海水中加鹽，使之在15℃時達到7°Be′,成為冰點在-4.6℃的鹽水，用冷卻裝置予以降溫到-4℃，則浸在其中的魚品溫度為-3℃左右，也是表層呈凍結狀。此二法都可達到保鮮3～4周，但後者有鹹味滲入，且魚色易變。微凍保鮮所用的低溫，恰在食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃)範圍內，最易損傷肌肉細胞，並能發生較大程度的蛋白質變性（見食品保藏），但於下述凍結保鮮者經解凍後的品質相比，則認為微凍法的效果還是好的。凍結保鮮由於鮪魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使鮪魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般採用凍結貯藏，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃-25℃-35℃-50℃-60℃，根據尾藤的研究顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據國內現有的情況，建議採用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，鮪魚凍藏中還必須快速通過-4℃-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.
保鮮方法一
複合鹽溶液冷凍保鮮
工藝流程：
鮪魚去頭去內臟→洗淨→CaCl2 鹽水（複合鹽水）凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。
利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理，凍結可採用10%NaCl～20%CaCl2複合鹽溶液進行凍結，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如採用15～30%CaCl2溶液凍結，溫度可下降至-35～50℃，特點是凍結速度快，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近，由於魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時間，從而影響到魚體質量，而快速凍結，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結的同時採用均溫處理工藝，
保鮮方法二
冰被膜凍結（CPF）保鮮
工藝流程：
液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結，5～10min後停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰，然後置於-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶並完全凍結，再於-45℃保冷，然後於-25℃～-60℃冷庫凍藏。
這一方法具有凍結速度快，冰晶小，適合於對鮪魚等大型魚類的凍結。
對於需要保藏一個月至一年的水產品，必須以-18℃以下的低溫凍藏;而對於易在貯藏中變為褐、黑色的鰹魚、鮪魚等品種，及易於凍成海綿狀的明太魚、鱈魚等品種，則應以-60℃的低溫凍藏。凍結保鮮法主要是先通過凍結裝置對生鮮品進行速凍，以避免因緩慢凍結形成大冰晶、損壞細胞組織所導致的品質下降,故要求以0.635cm/h以上的前沿凍結速度在半小時內通過其生成最大冰晶的溫度帶，並直至平衡溫度降低到-18℃以下（魚品中心溫度須在-15℃以下），再轉入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏。
注意事項
水產品在凍結之前,除進行一般的原料處理之外,尚需一些特殊處理，如：為減少魚品在凍藏中的乾縮損失，需進行掛冰衣處理，冰衣層的量以相當於魚重的2～3%為宜；在掛冰衣的用水中，加用海藻酸鈉、甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等增稠劑,可防止魚體龜裂;為防止凍藏的鮮、鰈等白肉魚類在解凍時損失大量流出液，需先用濃度為10～15%的冷卻鹽水將魚體浸0.5～1分鐘，或用3～5%的鹽水浸魚0.5～1小時；對冷凍魚片也需先浸鹽液，以減少損失；為防止多脂魚類在凍藏中發生脂質酸敗，可先在含有BHA（丁基羥基茴香醚）或BHT（二丁基羥基甲苯）或α-生育酚等抗氧化劑的水中浸漬後,再以聚乙烯或二氯亞乙烯薄膜等材料包裝。（見食品凍藏）其他鮪魚都是剛從海洋捕撈起來就立刻放血、去鰓、去內臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度的部分剔除，然後立刻進行超低溫速凍，速凍到零下50多攝氏度只要40多分鐘的時間。”朱工介紹：壹捌捌貳零壹陸壹壹柒柒，零下60℃速凍，可以使魚的活體細胞膜免遭破壞，保持肉質新鮮，如果之後的每一個物流環節都能保持超低溫狀態，這樣鮪魚就能保持完美的鮮度。 水產品除採用上述大盤凍結保鮮之外，在許多國家已發展了屬於方便食品範疇的冷凍小包裝。將原料魚除去頭、鰭、鱗內臟，並洗除雜質、血污，再按不同品種的特點切割成塊、條、絲、丁，予以分裝凍結，其衛生條件須適於消費者直接烹飪食用。在中國用於此類小包裝的原料有小黃魚、鯧、鮐、馬面魨、帶魚、銀魚、烏鰂、對蝦等多品種；在歐洲則以鱈類占比重較大。所用的內包裝材料，較為廣泛採用的是由高壓或中壓製造的聚乙烯薄膜，有透氣性且無毒，但強度較差；對於多脂魚類及易於變色的水產品，常需對小包裝抽真空或充氣（N2、CO2等）,故宜採用能防透氧的聚酯/聚乙烯、或尼龍/聚乙烯薄膜。外包裝材料則多採用內部塗蠟的紙板箱。
