合理膳食與科學烹飪

內容介紹

內容簡介

本書共14章，分上下兩篇。上篇以合理膳食為中心，介紹合理膳食的

營養價值、衛生安全性和感官品質，食物消費與合理膳食的關係，合理膳食

的設計與調配，不同生理階段人群、不同職業人群和不同病患者的合理膳

食；下篇以科學烹飪為中心，介紹烹飪原料的選擇與貯存保鮮，烹飪原料的

各種預處理和加工技術，烹飪中熱傳遞和質傳遞的基本規律及其運用，常用

的烹調方法及食物營養成分在烹飪中的變化。

全書圍繞合理膳食與科學烹飪展開論述，內容力求深入淺出，融科學

性、知識性和可讀性於一體，可供從事膳食營養、衛生及餐飲、烹飪等行業的

業務人員、管理人員、廚師和廣大消費者等閱讀、參考。

作品目錄

目錄
上篇合理膳食
第一章合理膳食的營養價值
第一節人體對熱能的需要
第二節人體對營養素的需要
第三節各類食物的營養價值
第四節食物的消化與吸收
第二章合理膳食的衛生安全性
第一節食品衛生安全性概述
第二節食品污染與防止
第三節食物中毒及預防
第四節膳食衛生質量的保證
第三章合理膳食的感官品質
第一節食品感官性狀與質量的關係
第二節食品的外觀
第三節食品的風味
第四節食品的觸感
第四章合理膳食與食物消費
第一節我國的食物結構
第二節膳食組成與食物消費
第三節我國居民的膳食指南
第五章合理膳食的設計與調配
第一節合理膳食與營養平衡
第二節合理膳食的設計
第三節合理膳食調配與食物的選擇
第四節食品的營養強化
第六章不同生理階段人群的合理膳食
第一節嬰幼兒的合理膳食
第二節兒童和青少年的合理膳食
第三節孕婦的合理膳食
第四節乳母的合理膳食
第五節更年期的合理膳食
第六節中老年人的合理膳食
第七章不同職業和特殊環境下人群的合理膳食
第一節腦力勞動者的合理膳食
第二節運動員的合理膳食
第三節高溫與低溫作業人群的合理膳食
第四節高原環境下人群的合理膳食
第五節井下作業者的合理膳食
第六節航空作業人員的合理膳食
第七節航海作業人員的合理膳食
第八節潛水作業者的合理膳食
第九節放射線作業人員的合理膳食
第八章不同疾病患者的合理膳食
第一節肥胖病患者的合理膳食
第二節糖尿病患者的合理膳食
第三節貧血症患者的合理膳食
第四節結核病患者的合理膳食
第五節腎炎與尿毒症患者的合理膳食
第六節消化系統疾病患者的合理膳食
第七節心血管系統疾病患者的合理膳食
第八節口腔疾病患者的合理膳食
第九節皮膚疾病患者的合理膳食
第十節腫瘤患者的合理膳食
下篇科學烹飪
第九章烹飪原料的貯存保鮮與選擇
第一節烹飪原料的種類和質量變化
第二節烹飪原料貯存保鮮的方法
第三節各類烹飪原料的選購與貯存
第十章烹飪中的熱傳遞與火候的掌握
第一節烹飪中的熱傳遞
第二節烹飪中的傳熱過程
第三節烹飪中火候的掌握
第十一章烹飪中的質傳遞與菜餚色香味的形成
第一節烹飪中的擴散與對流傳質現象
第二節烹飪中的滲透與吸附現象
第三節質傳遞與色香味的形成
第十二章烹飪原料的加工技術
第一節烹飪原料的初加工
第二節刀工與刀法
第三節選料與配菜
第四節原料的初步熟處理
第五節掛糊與上漿
第六節菜餚的調味
第七節菜餚的勾芡
第十三章烹調方法及其套用
第一節熱菜的烹調方法
第二節冷盤的製作方法
第三節甜味菜的製作方法
第四節鍋菜的烹調方法
第十四章食物營養成分在烹飪中的變化
第一節澱粉在烹任中的變化
第二節脂肪在烹飪中的變化
第三節蛋白質在烹飪中的變化
第四節維生素在烹飪中的變化
第五節無機鹽在烹飪中的變化
第六節烹飪中水分的變化與保持
附錄
附錄1我國正常男子（女子）身高體重表
附錄2常用人體檢驗正常值
主要參考文獻
後記

合理膳食與科學烹飪

基本介紹

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