《科學營養配餐》是2008年化學工業出版社出版的圖書，作者是北京知錄國際營養醫學研究院。
基本介紹
- 書名：科學營養配餐
- 作者：北京知錄國際營養醫學研究院
- ISBN：9787122018151
- 定價：25.00 元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2008年
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
北京知錄國際營養醫學研究院編著本書詳細地介紹了能量和各類營養素基礎，又增加了營養配餐的原則和方法，不僅詮釋了膳食酸鹼平衡的重要性、營養物質的協同作用以及配餐食譜的編制，還著重論述了營養配餐中所應注意的個體差異性，提出了應注重不同地域人群的飲食習慣及不同工作環境下人群對營養素的特殊需求，突出了全面性和實用性。
人類從飲食中獲取各種營養素，維持生命形態。由於個體基因及環境的不同，形成了不同的飲食結構，飲食營養素的攝入關乎機體健康，相互的邏輯關係有許多待探究的科學問題，現代醫學營養學亦有一些研究結果。在廣義相對的範圍內，人類合理搭配飲食的攝入，可以有效地促進營養素供給的平衡，使機體各項生理功能正常運轉，從而維持健康的狀態，達到延長生命的目的。
本書名為《科學營養配餐》包括了營養學基礎、營養配餐指導、臨床套用、烹飪套用等多方面的內容，在明確指出能量、營養素及食物的實質和特性後，有針對性地進行烹調及配餐的指導。
《科學營養配餐》一書從營養配餐的理論到實際套用，從營養學的角度做了系統的闡述，並融入了一些全新的概念及新制食譜，在編著過程中得到多位營養學專家和醫學專家的指導，突出實用性和可讀性，普及科學營養配餐知識，供大眾參考學習。由於本書編寫時間倉促，雖然經過多次修改，但難免出現一些不妥之處，希望廣大讀者在閱讀過程中，把發現的問題以及個人的一些建議和意見反饋給我們，以便我們不斷改進、逐步完善。
目錄
第一章營養配餐概論1
第一節膳食結構變遷與人類健康1
一、膳食結構變遷1
二、不同類型膳食結構的特點3
三、中國居民的膳食結構變遷4
第二節營養配餐的興起和發展8
第三節營養配餐的目的和意義9
第四節營養配餐的理論依據9
一、中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）10
二、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔10
三、食物成分表10
四、營養平衡理論12第二章能量與營養配餐14
第一節能量概述14
一、體內能量的來源14
二、人體能量消耗15
三、人體能量的需要與供給16
第二節營養素概述16
一、碳水化合物17
二、脂類19
三、蛋白質22
四、維生素27
五、無機鹽（礦物質）37
六、水42
七、膳食纖維43
第三節膳食參考攝入量43
一、能量消耗測定43
二、能量需要量44第三章各類食物的營養價值46
第一節食物營養價值的評價46
一、食物營養價值的相對性46
二、食物營養密度與平衡膳食46
三、營養素的生物利用率46
四、酸性食物與鹼性食物47
第二節植物性食物的營養價值47
一、穀類食物的營養價值47
二、豆類及堅果類的營養特點49
三、蔬菜的營養特點50
四、水果的營養特點52
五、食用菌的營養價值53
第三節動物性食物的營養價值54
一、畜、禽肉及水產品的營養特點54
二、乳和乳製品的營養特點55
三、蛋類的營養特點56
第四節其他食物的營養價值57第四章營養配餐的準備59
第一節市場調查59
一、了解就餐對象的基本情況59
二、了解食物原料庫存與時價70
三、了解新菜品、開發新菜點70
四、相關知識71
第二節成本核算74
一、成本核算概述74
二、成本核算細則74
第三節衛生標準78
一、檢查個人衛生和環境衛生78
二、餐具的消毒79
三、烹飪原料的感官質量檢驗80第五章營養配餐的平衡86
第一節營養配餐的平衡86
一、十大平衡理論86
二、十大搭配88
第二節食物的酸鹼平衡90
一、食物酸鹼的概述90
二、人體酸鹼的概述92
三、機體的代償調節93
四、人體酸鹼平衡紊亂94
第三節食物顏色的平衡96
一、食物顏色的形成97
二、食物顏色與營養98
三、食物顏色在烹調過程中的變化100第六章制定營養配餐食譜的原則103
第一節日常不同人群的膳食配餐103
一、嬰兒期103
二、幼兒期104
三、學齡前兒童期104
四、國小學齡期105
五、中學學齡期105
六、青年期106
七、中年期106
八、老年期106
九、孕婦107
十、乳母108
第二節不同工作環境的膳食配餐109
一、腦力工作者109
二、噪聲工作環境109
三、運輸工作者110
四、夜班工作者110
五、高原環境111
六、高空作業者111
七、高溫工作環境111
八、低溫工作環境112
九、缺氧工作環境112
十、有毒物質作業113
十一、粉塵工作環境113
十二、放射工作環境114
十三、航海工作環境114
十四、航空工作環境115
第三節各類單位的膳食配餐115
一、醫院膳食115
二、幼稚園膳食119
三、學校膳食119
四、社區膳食120
五、機關膳食121
六、工廠膳食121
七、健身中心膳食121
八、美容院膳食122
第四節常用治療膳食的配餐原則122
一、高脂血症122
二、高血壓病123
三、糖尿病123
四、冠心病125
五、過敏體質125
六、單純性肥胖症125
七、骨質疏鬆症126
八、兒科腹瀉126
九、婦科痛經126
十、癌症化療127第七章營養配餐食譜的編制128
第一節全天每餐能量攝取量的確定128
一、全天每餐能量攝取量的確定原則128
二、全天每餐能量攝取量的確定方法128
第二節全天每餐（產能）營養素攝取量的確定129
一、全天每餐（產能）營養素攝取量的確定原則129
二、全天每餐（產能）營養素攝取量的確定方法129
第三節主、副食品種和數量的確定130
一、主、副食品種和數量的確定原則130
二、主、副食品種和數量的確定方法131
第四節食譜的調整與確定136
一、一餐食譜的調整與確定136
二、一天食譜的調整與確定136
三、附表136第八章營養配餐食譜示例142
第一節日常不同人群的營養配餐食譜示例142
一、妊娠期142
二、乳母期143
三、嬰幼兒145
四、兒童期145
五、青少期146
六、青年期146
七、老年期147
八、高齡期147
第二節特殊環境特種作業下的營養配餐148
一、腦力工作者營養配餐食譜示例148
二、噪聲工作環境營養配餐食譜示例149
三、運輸工作者營養配餐食譜示例149
四、夜班工作者營養配餐食譜示例150
五、高空工作者營養配餐食譜示例151
六、高溫工作者營養配餐食譜示例151
七、低溫工作者營養配餐食譜示例152
八、缺氧工作者營養配餐食譜示例152
九、有毒工作環境營養配餐食譜示例153
十、粉塵工作環境營養配餐食譜示例153
十一、放射工作環境營養配餐食譜示例154
十二、海上工作者營養配餐食譜示例155
十三、航空工作者營養配餐食譜示例155
第三節各類單位膳食營養配餐食譜示例156
一、醫院膳食營養配餐食譜示例156
二、幼稚園膳食營養配餐食譜示例163
三、學校膳食營養配餐食譜示例163
四、社區膳食營養配餐食譜示例165
五、機關膳食營養配餐食譜示例166
六、工廠膳食營養配餐食譜示例166
七、健身中心膳食營養配餐食譜示例167
八、美容院膳食營養配餐食譜示例167
第四節疾病人群營養配餐食譜示例168
一、高脂血症168
二、高血壓病168
三、糖尿病169
四、冠心病171
五、過敏體質171
六、肥胖症172
七、骨質疏鬆症172
八、嬰兒腹瀉173
九、婦科痛經173
十、癌症174第九章營養配餐製作的注意事項175
第一節科學營養配餐的製作原則175
第二節食物加工過程可能產生的有害物質176
一、油脂熱聚合或過氧化177
二、亞硝胺177
三、多環芳烴和雜環胺178
四、丙烯醛178
五、丙烯醯胺178
第三節加工對食物營養價值的影響179
一、食物營養價值在加工中的變化179
二、不同烹調方法對營養素的影響182
三、正確合理的烹調加工方法182
第四節加工對食物消化吸收的影響184
一、食物加工與消化的關係184
二、食物加工與碳水化合物的消化吸收185
三、食物加工與蛋白質的消化利用188
附錄一營養套餐示例190
附錄二中國居民膳食營養素參考攝入量（RNIs）207
參考文獻212
