《烹飪學概論》是2008年1月1日由中國紡織出版社出版的圖書，作者是馬健鷹、薛蘊。本書主要講述了中國烹飪歷史發、選料與清理工藝展等內容。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
烹飪學概論，即以中國烹飪學各學科性質、內容特點及學科間彼此關係為主要內容，乃是高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體系之各個組成部分給予提綱挈領之展示，使學生在理論上對中國烹飪有一整體巨觀之把握，為學習其他專業課打好基礎。另一方面，它從文化角度展現了中國烹飪所創創造之高物質文明與精神文明，學生在學習過程中應能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒於高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之教學積累和現今餐飲市場之變化規律，結合當前最新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學概論》教材，強調以下幾點：思想性、客觀性、準確性、系統性、創新性、實用性；
本教材在編寫過程中，筆者就中國烹飪學各學科之內容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現中國烹飪學之總體精神，既有一定深度，又根據教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。
圖書目錄
第一章 中國烹飪歷史發展
第一節 中國烹飪的萌芽階段
第二節 中國烹飪的形成階段
第三節 中國烹飪的發展階段
第四節 中國烹飪的成熟階段
第五節 現代中國烹飪文化
閱讀與思考：臨水斫膾
總結
同步練習
第二章 中國烹飪原料
第一節 中國烹飪原料的基本概念及開發利用的歷程
第二節 中國烹飪原料的特點與分類
閱讀與思考：蔬菜的歷史
總結
同步練習
第三章 中國烹飪工藝
第一節 中國烹飪工藝的內容組成與基本特點
第二節 中國烹飪選料與清理工藝
第三節 分解工藝
第四節 混合工藝
第五節 最佳化工藝
第六節 制熟工藝
閱讀與思考：淮揚菜一絕——長魚菜
總結
同步練習
第四章 中國烹飪生產管理與產品銷售
第一節 中國烹飪生產管理特點與要求
第二節 中國烹飪生產管理
第三節 中國烹飪產品的市場行銷
閱讀與思考：餐飲管理的內參——神秘顧客
總結
同步練習
第五章 中國烹飪風味流派
第一節 中國烹飪風味流派的界定
第二節 四大菜系
第三節 歷史傳承風味
第四節 其他主要地方風味流派
第五節 主要少數民族風味
第六節 中國清真菜
閱讀與思考：華夏六大“怪吃”
第六章 中國烹飪文化積澱
第一節 中國烹飪文化積澱
第二節 中國古代烹飪文獻
第三節 中國烹飪飲食思想
第四節 中國烹飪飲食器具
第五節 中國食俗
閱讀與思考：閒言碎語話年糕
總結
同步練習
第七章 中國飲食烹飪科學
第一節 中國飲食烹飪科學思想體系述要
第二節 中國傳統飲食結構述要
閱讀與思考：味覺與養生相關
總結
同步練習
第八章 中國烹飪藝術
第一節 中國烹飪藝術的基本精神
第二節 中國烹飪藝術的主要內容
第三節 中國飲食烹飪活動中的象徵藝術
閱讀與思考：飲食覓佳境（節選）
總結
同步練習
第九章 中國烹飪的現狀與未來發展趨勢
第一節 中國烹飪發展現狀
第二節 中國烹飪的未來發展
閱讀與思考：揚州包子“桂牌”出國
總結
同步練習
後記
參考文獻
