《烹飪基本技能（第3版）》是2020年中國勞動社會保障出版社出版的書籍，作者是范建新、王岩。
基本介紹
- 中文名：烹飪基本技能（第3版）
- 作者：范建新，王岩
- 出版時間：2020年9月1日
- 出版社： 中國勞動社會保障出版社
- ISBN：9787516738665
- 定價：18.00 元
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是烹飪就業技能培訓教材，內容從烹飪工作的入廚須知出發，對原料基礎加工、切配訓練、熱菜製作、冷菜製作以及菜餚的名藥等烹飪基本技能進行了細緻的梳理。
圖書目錄
第1單元 入廚須知/1
第2單元 原料基礎加工/5
模組一 新鮮蔬菜的基礎加工/5
模組二 畜肉類原料的基礎加工/8
模組三 家禽類原料的基礎加工/16
模組四 水產品的基礎加工/21
模組五 常用乾貨的基礎加工/28
第3單元 切配訓練/35
模組一 刀工訓練/35
模組二 原料成形/55
模組三 配菜訓練/68
第4單元 熱菜製作/79
模組一 廚房常用工具及勺工訓練/79
模組二 火候/92
模組三 調味/101
模組四 原料的初步熟處理/112
模組五 烹調的輔助手段/121
模組六 炸菜製作/136
模組七 熘菜製作/145
模組八 爆菜製作/150
模組九 炒菜製作/156
模組十 燒菜製作/167
模組十一 煎菜和烹菜製作/173
模組十二 燴菜、燉菜和燜菜的製作/178
模組十三 時尚菜例製作/187
第5單元 冷菜製作/191
模組一 冷菜裝盤/191
模組二 冷菜菜例製作/199
第6單元 菜餚的命名/221
培訓大綱建議/224
