《烹飪原料（第三版）》是2020年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：烹飪原料（第三版）
- 作者：陳金標
- 出版時間：2020年12月
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518427390
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書主要內容包括烹飪原料概述、糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產原料及調輔料。在七類原料共性知識的基礎上，精選典型原料，既有最常見、最普遍的大眾原料，也有少許餐飲業所用的新特原料，從種類特徵、烹飪套用、營養價值等方面深入介紹，使學生能較為全面地掌握精選原料的基本知識，不僅獲得識別、鑑別原料與合理選擇與套用原料的能力，而且獲得自學其他任何原料知識的技能。
本書既可以作為高等職業學校烹調工藝與營養、餐飲管理、營養配餐、中西麵點工藝、西餐工藝等專業的配套教材，也可以作為各類烹飪培訓的教學用書，還可以作為烹飪工作者、餐飲管理人員的參考用書。
圖書目錄
第一章 烹飪原料概述
學習目標
第一節 烹飪原料的內涵及研究
第二節 烹飪原料的命名和分類
第三節 烹飪原料的標準與安全
第四節 烹飪原料的開發與保護
實訓項目
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參考文獻
第二章 糧食原料
學習目標
第一節 糧食原料概述
第二節 穀類及製品
第三節 豆類及製品
第四節 薯類及製品
實訓項目
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參考文獻
第三章 蔬菜原料
學習目標
第一節 蔬菜原料概述
第二節 新鮮蔬菜
第三節 蔬菜製品
實訓項目
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參考文獻
第四章 果品原料
學習目標
第一節 果品原料概述
第二節 水果
第三節 堅果
第四節 果製品
實訓項目
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參考文獻
第五章 畜類原料
學習目標
第一節 畜類原料概述
第二節 畜肉
第三節 畜副產品
第四節 畜肉製品
第五節 乳及乳製品
實訓項目
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參考文獻
第六章 禽類原料
學習目標
第一節 禽類原料概述
第二節 禽肉
第三節 禽類副產品
第四節 禽類製品
第五節 蛋及蛋製品
實訓項目
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參考文獻
第七章 水產原料
學習目標
第一節 水產原料概述
第二節 魚類
第三節 甲殼類
第四節 軟體類
第五節 棘皮、刺胞類
第六節 兩棲、爬行類
實訓項目
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參考文獻
第八章 調輔料
學習目標
第一節 調輔料概述
第二節 基礎調味料
第三節 複合調味品
第四節 輔助料
第五節 食品添加劑
實訓項目
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參考文獻
附錄 1 按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄
附錄 2 有關新食品原料、普通食品名單匯總
附錄 3 國家畜禽遺傳資源目錄
附錄 4 食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單
