《烹飪入門與技巧》是2009年吉林電子出版社出版的圖書。該書講述了原料的加工處理、刀功技術、配料技巧、火候的掌握及多種烹調方法。
基本介紹
- 書名：烹飪入門與技巧
- ISBN：7900444238
- 頁數：151頁
- 出版社：吉林電子出版社
- 出版時間：2009-4-1
- 裝幀：平裝
- 開本：32
- 正文語種：中文
內容簡介,編輯推薦,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《烹飪入門與技巧》內容總分為七章三十一小節。分別有，第一章：原料的初步加工；第二章：原料的熟處理；第三章：刀功技術；第四章：配料技巧；第五章：火候的掌握；第六章：操作技巧；第七章：多種烹調方法。
編輯推薦
《烹飪入門與技巧》是新農村建設叢書。
圖書目錄
第一章 原料的初步加工
第一節 原料初步加工的意義與要求
第二節 蔬菜的初步加工
第三節 家畜肉類的初步加工
第四節 禽類的初步加工
第五節 水產品的初步加工
第六節 乾貨原料的初步加工
第二章 原料的熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 走紅
第四節 汽蒸
第三章 刀功技術
第一節 刀功設備
第二節 刀功
第三節 刀法
第四節 原料成形
第四章 配料技巧
第一節 配料技術
第二節 菜餚定名原則和方法
第五章 火候的掌握
第一節 火候的意義和重要性
第二節 烹調過程中的熱傳遞
第三節 加熱對原料產生的作用與影響
第四節 火候的掌握：
第六章 操作技巧
第一節 勺工
第二節 掛糊、上漿
第三節 勾芡
第七章 多種烹調方法
第一節 拌、熗、鹵
第二節 醬、熏、凍
第三節 氽、燴、熬、燉
第四節 炸、熘、爆、炒、烹
第五節 燒、燜、扒、煎、煽、貼
第六節 烤、酥、蒸
第七節 拔絲、掛漿、掛霜、蜜、燥
第八節 砂鍋、火鍋
文摘
10.弓寇：即胸口後，肋骨下的肉，肉是一層一層的，中間有薄膜，韌性較強。適於清燉、制餡。
11.外脊：在脊椎骨外面的長條肉，纖維斜而短，質地松嫩，是牛肉中最好的一塊肉。適於做各樣菜。
12.裡脊：在脊椎骨裡面的一條肉，質地松嫩。適於爆、炒、熘等。
13.尾巴根：即尾巴根上的肉，表面有浮油，前接外脊，質地鬆軟細嫩、整齊。適於熘、炒。
14.下仔蓋：尾巴根下面、腱子上面的肉，纖維斜而粗，質地硬老。適於切絲、片。
15.黃瓜肉：緊貼下仔蓋後面的長圓形肉，色粉紅，質地較老。適於熘、炒。
16.上仔蓋：在黃瓜肉和下仔蓋裡面，纖維細長，適於熘、炒。
17.三岔肉：腱子上面、下仔蓋前面的肉，外面有層筋皮包著，肉色淡，有三片筋，質地松嫩。適於熘、炒。
（三）羊肉的分檔和用途：羊肉的部位、分檔和用途，大體和豬、牛相同。現將羊的部位和用途概述如下：
1.脖頸：即羊脖頸的肉，質地發老，有筋。可做燒、醬、燉、制餡等。
2.上腦：位於脖頭後，肋條前的肉，質地較嫩。適於熘、炒、氽湯。
