《新型農民職業技能培訓教材:烹飪基本技巧》介紹了常用烹飪原料的初步加工、乾貨原料漲發、出肉、取料去骨、刀工技術、各種配菜、雕刻工藝、火候、調味技術、冷熱菜製作技術、裝盤等知識，還簡單介紹一些宴席知識，語言精練，內容通俗易懂，適合於普通的烹飪愛好者、廚師使用。
基本介紹
- 書名：新型農民職業技能培訓教材:烹飪基本技巧
- 出版社：中國農業科學技術出版社
- 頁數：218頁
- 開本：32
- 品牌：中國農業科學技術出版社
- 作者：劉曦
- 出版日期：2012年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7511607764, 9787511607768
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
劉曦主編的《烹飪基本技巧(新型農民職業技能培訓教材)》堅持基本理論和生產實踐相結合的原則，在分析目前生產上存在的問題和採取對策的基礎上，較系統地闡述了烹飪的主要技術，涵蓋調味、原料處理、冷菜、熱菜、裝盤、筵席知識等。
圖書目錄
第一章 常用鮮活原料的初步加工
第一節 蔬菜類原料初加工
第二節 家禽的基本加工
第三節 水產類原料初加工
第二章 乾貨原料漲發
第一節 乾料漲發
第二節 乾料漲發的方法
第三節 乾料漲發的實例
第三章 出肉、取料和去骨
第一節 出肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第四章 刀工技術
第一節 刀法的種類
第二節 刀工處理後原料的形狀
第五章 配菜
第一節 配菜的重要性和基本要求
第二節 配菜的原則和方法
第三節 配幾道異色同形的冷熱菜
第六章 食品雕刻工藝
第一節 食品雕刻的性質與目的
第二節 食品雕刻的工具及執刀方法
第七章 火候技術
第一節 烹調過程中熱的傳遞
第二節 加熱對原料的影響
第三節 火候的掌握
第八章 調味技術
第一節 調味的意義、作用和原則
第二節 常見菜餚味型
第三節 調味的程式與方法
第九章 原料的初步熟處理
第一節 初步熟處理的作用和種類
第二節 預熱處理加工方法
第三節 走紅
第十章 掛糊、上漿和勾芡
第一節 糊、漿的處理
第二節 勾芡
第十一章 冷菜製作技術
第一節 冷菜的製作
第二節 醃製菜餚的製作
第三節 滷製菜的製作
第十二章 熱菜製作技術
第一節 熱菜製作
第二節 炸制菜餚的製作技術
第三節 燒制菜餚製作技術
第四節 蒸製菜餚的製作技術
第十三章 裝盤
第一節 裝盤的基本要求
第二節 盛具與菜餚的配合原則
第三節 裝盤的方法和步驟
第十四章 筵席知識
第一節 宴會的種類
第二節 筵席菜餚的配置
第三節 餐廳布置與筵席程式
第四節 宴會選單的制定
參考文獻
第一節 蔬菜類原料初加工
第二節 家禽的基本加工
第三節 水產類原料初加工
第二章 乾貨原料漲發
第一節 乾料漲發
第二節 乾料漲發的方法
第三節 乾料漲發的實例
第三章 出肉、取料和去骨
第一節 出肉加工
第二節 分檔取料
第三節 整料去骨
第四章 刀工技術
第一節 刀法的種類
第二節 刀工處理後原料的形狀
第五章 配菜
第一節 配菜的重要性和基本要求
第二節 配菜的原則和方法
第三節 配幾道異色同形的冷熱菜
第六章 食品雕刻工藝
第一節 食品雕刻的性質與目的
第二節 食品雕刻的工具及執刀方法
第七章 火候技術
第一節 烹調過程中熱的傳遞
第二節 加熱對原料的影響
第三節 火候的掌握
第八章 調味技術
第一節 調味的意義、作用和原則
第二節 常見菜餚味型
第三節 調味的程式與方法
第九章 原料的初步熟處理
第一節 初步熟處理的作用和種類
第二節 預熱處理加工方法
第三節 走紅
第十章 掛糊、上漿和勾芡
第一節 糊、漿的處理
第二節 勾芡
第十一章 冷菜製作技術
第一節 冷菜的製作
第二節 醃製菜餚的製作
第三節 滷製菜的製作
第十二章 熱菜製作技術
第一節 熱菜製作
第二節 炸制菜餚的製作技術
第三節 燒制菜餚製作技術
第四節 蒸製菜餚的製作技術
第十三章 裝盤
第一節 裝盤的基本要求
第二節 盛具與菜餚的配合原則
第三節 裝盤的方法和步驟
第十四章 筵席知識
第一節 宴會的種類
第二節 筵席菜餚的配置
第三節 餐廳布置與筵席程式
第四節 宴會選單的制定
參考文獻
