梅乾菜扣肉是用連皮五花肉燒好後，再在碗裡放上醃製的梅乾菜，這樣梅乾菜扣肉就好了。
基本介紹
菜品介紹,口感特點,歷史由來,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,營養價值,食用指南,
菜品介紹
“梅乾菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。
口感特點
口味：鹹鮮味。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
梅菜扣肉
梅菜扣肉歷史由來
梅菜是客家傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為客家三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。
梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐漸將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。
做法
做法一
食材準備
主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)
輔料：梅菜(150克)澱粉(蠶豆)(5克)
梅菜扣肉
梅菜扣肉製作方法
1． 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；
2． 以老抽塗勻煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；
5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形；
6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；
7． 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；
8． 梅菜洗淨，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；
10． 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成！
製作提示
因有過油炸制過程，需準備植物油1500克！
做法二
食材準備
主料：梅菜一棵、五花肉一塊
輔料：薑蓉、紅蔥頭碎
製作方法
1．梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠乾水分後切成碎（不用太碎），換乾淨的水繼續浸泡！
2．五花肉洗淨，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝乾水分，抹鹽，醃製半小時左右；3、乾淨的鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用！
梅菜扣肉
梅菜扣肉4．準備一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味素、清水，拌勻；
5．炸好的肉放涼不燙手後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好！
6．將浸泡好的梅菜擠乾水分，鋪放到肉的上面；
7．均勻地澆上調味汁；放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點；
8．取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁；
9．用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀；11、燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即
做法三
食材準備
主料：五花肉1000克，梅乾菜200克，註：可酌情配料，
調料：食用油1000克 (實耗30克)，醬油1大匙，
製作方法
1．把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
梅菜扣肉
梅菜扣肉2．炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅乾菜泡軟洗淨，
3．把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，
4．關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅乾菜在下盛於盤中，
5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
特點：
色澤紅亮，酥爛香濃。
廚師一點通：
如果將梅乾菜切細，拌上適量的蒜片、薑絲、醬油，味道會更為鮮美。
做法四
食材準備
五花豬肉、梅菜、高湯（骨頭湯）、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。
調料汁：
高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。
製作方法
1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘；
2、鍋里加入薑片、八角、清水煮開；
3、把五花肉放進去煮30分鐘，然後撈出瀝乾；4、調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精；
梅菜扣肉
梅菜扣肉5、熱鍋熱油，放入煮好瀝乾的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃；
6、然後倒入老抽，再加點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘；
7、取出五花肉，將其切成1厘米左右的肉片；
8、將切好的五花肉皮朝下擺在碗中；
9、洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，倒入調料汁燒熱；
10、再放入洗淨泡發的梅菜，炒勻後用小火燒制5分鐘；
11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上；
12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右；
13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽；
梅菜扣肉
梅菜扣肉14、然後，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來；
15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；
16、倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽；
17、待湯汁燒沸有一點點濃稠；
18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。
小貼士：肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。
做法五
菜系：閩菜
原料調料
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
製作流程
1、將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。
2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
3、將梅菜心洗淨，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
特點
色香味俱全，傳統客家菜。
做法六
主料：五花肉、梅乾菜
輔料：老抽、生抽、冰糖、料酒
1. 五花肉洗淨。颳去表面的細毛和污垢。
2. 冷水下鍋。
3. 水開後濾去浮沫。
4. 煮20分鐘後撈出瀝水。
5. 切成厚度5MM的片（不好切片的話冰櫃冷藏之後再切）。
6. 肉皮朝下排在碗裡。
7. 加入1湯匙老抽，1湯匙生抽。
8. 用手抹勻後均勻擺放上冰糖。
9. 梅乾菜過一下水鋪在肉片上（不用過度地洗。略過一下水）均勻淋入料酒。
10. 上鍋蒸1個半小時，放置過夜（或者中午做放到晚上）再上鍋蒸40分鐘。
11. 取出後瀝出湯汁。
12. 其餘的倒扣在盤子裡。濾出的湯汁燒濃回澆在扣肉上。
營養價值
食用指南
營養成分
熱量(6526.37千卡)、 蛋白質(119.50克)、脂肪(642.62克)、碳水化合物(108.26克)、膳食纖維(42.68克)、維生素A(328.15微克)、胡蘿蔔素(1369.00微克)、硫胺素(0.92毫克) 、核黃素(1.05毫克)、尼克酸(25.37毫克)、維生素C(0.55毫克)、維生素E(45.95毫克)、鈣(2406.72毫克)、磷(1177.38毫克)、鈉(9155.94毫克)、鎂(616.66毫克)、鐵(73.45毫克)、鋅(19.89毫克)、硒(42.21微克)、銅(1.46毫克)、錳(15.35毫克)、鉀(3692.10毫克)、碘(0.44微克)、維生素B6(0.08毫克)、泛酸(0.04毫克)、葉酸(10.08微克)、膽固醇(1090.00毫克)；
梅菜扣肉
梅菜扣肉營養功效
貧血調理滋陰調理 、健脾開胃調理、 青少年食譜；
食譜相剋
梅菜：梅菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
