清蒸鯽魚

清蒸鯽魚是用鯽魚製作的一道四川省的傳統名菜，屬於川菜系。鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

此菜製成後，魚肉細嫩鮮美，味道特別好。“清蒸鯽魚”成為德興館的首創上海名菜。

基本介紹

• 中文名：清蒸鯽魚
• 主要食材：鯽魚
• 分類：川菜
• 口味：清淡

製作材料

主料：鯽魚（400克）

輔料：肥膘肉（50克）火腿腸（50克）冬筍（50克）香菇（乾）（25克）

調料：鹽（5克）料酒（25克） 大蔥（25克） 姜（15克）味素（1克）白砂糖（10克） 醋（15克）植物油（20克）

製作工藝

1. 將鯽魚處理乾淨，在它的兩側斜刀切紋；2.肥膘肉、火腿、冬筍切成長方形的片，蔥一半切段，一半切末，姜切片，香菜切末，香菇一分為二；

清蒸鯽魚

3.鯽魚放入開水中氽燙後撈出，瀝乾水分，加入料酒（部分）和鹽醃製；

4. 另取一口鍋放入油，燒至七分熱時放入蔥末、薑末爆香並淋在魚身上；

5.冬筍片、香菇氽湯後與火腿一同擺在魚身上，蔥段、薑片擺在最上面，加入鹽、料酒、味素和湯，放入蒸鍋中蒸15分鐘取出；

6. 揀出蔥段、薑片即可。

做法

材料：鯽魚1條（約250克），紅辣椒1個，黃辣椒1個，香蔥3棵，生薑1小塊；調料：

食用油20克，豬油1/2大匙，香油2小匙，料酒2小匙，魚露1大匙，胡椒粉1小匙；

做法：

1.將魚宰殺洗淨，在魚體兩面劃上花刀，放在抹過油的盤子上；

2.辣椒洗淨切絲；

3.姜洗淨切片；

4.蔥洗淨後1棵切絲，另2棵打成蔥結；

5.把料酒、魚露、豬油、 胡椒粉淋入盤中，放入蔥結、姜，蒸10分鐘；

6.魚蒸好後取出，揀去蔥、姜，把辣椒絲、蔥絲撒在魚身上；

7.在炒鍋內燒熱香油和食用油，淋在魚上即可。

特點：

口味清淡，魚味鮮嫩。

廚師一點通：

因為魚露的鹹、鮮度高，所以不用放鹽和味素。

做法二

製作材料

主料

鯽魚一條（約500克）

輔料

蔥適量、姜適量、生抽適量、鹽適量、油適量

做法步驟

1.材料：鯽魚1條

2.蒸魚的碟子上鋪薑片和蔥段

3.鯽魚去鱗、去內臟，刮乾淨肚子裡面的黒膜，用少量的鹽塗遍魚身內外，魚身上鋪薑片，很肥美的鯽魚，魚蛋當然要保留，很好吃的喔：

4.鍋里水開後，放魚，中火蒸8分鐘，關火後虛蒸2分鐘：

5.關火出鍋，把蒸魚的汁倒掉：

6.起油鍋，熱油後加入生抽、薑片、蔥絲，煮開後淋在魚身上：

7.來，快點趁熱吃吧，很鮮甜的呢！

小貼士

1、我喜歡用中火，因為我感覺用大火的話，很容易造成魚背厚肉的地方還沒熟，魚腩的部位已經爛掉了；
2、關於時間也不是一成不變的，魚的大小不同，各家爐具的火力不一，還得根據自己的實際情況來決定時間的長短，關火後虛蒸2分鐘這個很重要；
3、蒸魚的魚汁，有人喜歡用來跟生抽一起煮調料，有人倒掉，看你自己喜歡啦！我家是倒掉的，因為那汁畢竟有腥味，我家大豬不喜歡，我個人倒是沒所謂；
4、蒸魚的最後步驟是淋熱油，一定要把生油、生抽、薑片、蔥粒一起煮開，馬上淋到魚身上，這樣做出來的清蒸魚才鮮甜美味！

營養價值

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

火腿腸：火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，還適合加工成多種佳肴。火腿腸中含有亞硝酸鹽等添加劑，且不宜多食。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

能量成分

·熱量 （1255.28千卡）

·維生素B6 (0.03毫克）

·蛋白質 （85.06克）

·脂肪（80.84克）

·泛酸 (0.10毫克）

·碳水化合物 （47.94克）

·葉酸 （14.00微克）

·膳食纖維 （9.03克）

·膽固醇 （603.00毫克）

·維生素A （98.95微克）

·維生素K （1.75微克）

·胡蘿蔔素 （85.50微克）

·硫胺素 (0.43毫克）

·核黃素 (0.98毫克）

·尼克酸 （17.48毫克）

·維生素C （6.60毫克）

·維生素E （18.83毫克）

·鈣 （377.40毫克)

·磷 （997.09毫克）

·鉀 （1530.64毫克）

·鈉 （2721.53毫克）

·碘 （23.10微克）

·鎂 （227.12毫克）

·鐵 （12.62毫克）

·鋅 （12.38毫克）

·硒 （68.01微克）

·銅 (0.88毫克）

·錳 （2.77毫克）

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說“大蚌燉珍珠”就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的“浪里雞頭”（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡實塞到洗淨的魚肚里清燉。廚師如法炮製好後，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那么這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧！無獨有偶，“揚州八怪”之一的鄭板橋，一日忽發奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚懷胎”，製法與“大蚌燉珍珠”相仿，結果得到家人一致好評。