基本介紹
菜品歷史,菜品製作,製作方法,烹飪技巧,食用須知,營養價值,注意事項,菜品爭議,炒飯標準,世界紀錄事件,
菜品歷史
揚州炒飯據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。
明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。
清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。
隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地。
菜品製作
製作方法
揚州市地方標準
主料：秈米飯、鮮雞蛋（3-4隻）
配料：水發海參、熟的方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。米飯和配料比不能大於7:3）
製作方法：將米淘乾淨，煮熟。控制米水比例和火候，飯顆粒鬆軟，不夾生，不爛。雞蛋磕入碗中，攪拌後備用。炒鍋放置火上，舀入食用植物油（約20ml）燒制五成熱時加入蝦仁滑熱，撈出備用。將水發海參，熟的方雞腿肉，水發花菇。鮮筍切成約4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干貝製成絲煸炒後加入湖蝦仔雞清湯、紹酒和3g精鹽燒沸，作什錦料備用。炒鍋上中火，舀入食用植物油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒至半凝固狀。加入米飯、青豌豆和剩餘蔥末炒勻，再加入什錦料，繼續炒勻，加入盛器內。
做法一
- 食材
- 做法
1.火腿切成略小於青豆的方丁。雞蛋打入碗內，加鹽、蔥末攪打均勻。
揚州炒飯
揚州炒飯2.炒鍋上火燒熱，放入油，放入雞蛋滑散。
3.放入、青豆、蔥末、胡蘿蔔、玉米翻炒均勻。
4.加入火腿粒炒勻烹入少許紹酒。
5.加入蝦仁炒勻加少許鹽、胡椒粉調味。
6.加入隔夜米飯迅速翻炒，粒粒米飯噴香即可出鍋。
做法二
- 食材
- 做法
1.蝦去頭尾，剝殼洗淨；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2.燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起過冷河，瀝乾水備用。
3.燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4.續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒鬆散呈金黃色。
5.倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。
6.加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。
做法三
- 食材
米飯200克、雞蛋1個、蝦仁5個、叉燒20克、玉米胡蘿蔔芹菜共30克、蔥一條、料酒適量、鹽0.8克、雞粉0.8克、高湯15克。
- 做法
1.米飯用少許油拌開；雞蛋打散，放入鹽少許。
揚州炒飯 局部圖
揚州炒飯 局部圖2.叉燒切丁、蔥切蔥花。
3.鍋入少許油，蝦仁炒熟，放入雜菜炒香，噴料酒，倒入高湯15克，入味收乾起鍋。
4.另起鍋，五成油溫，放入雞蛋炒散不上色，放入米飯快炒至粒粒分明、雞蛋散開，放入鹽0.8克、雞粉0.8克拋鍋炒勻。
5.放入雜菜、叉燒、蝦仁炒勻，灑入剩下的蔥花炒香出鍋。
做法四
- 食材
- 做法
1.將雞蛋打碎並炒熟切碎，火腿、黃瓜、蝦切小丁。
2.炒鍋至旺火，放入火腿、豌豆、蝦拌勻，然後加米飯，雞蛋、黃瓜、蝦、豌豆、味素、鹽略炒，然後裝盤即可。
做法五
- 食材
- 做法
1.將胡蘿蔔、火腿洗淨切成小丁塊狀。再將輔料洗淨切成沫狀，將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內。
揚州炒飯
揚州炒飯2.將鍋內放上少許色拉油加至八成熱。將切好的主料及切好的蒜沫，放入鍋里炒拌，炒到可以聞到香味時再將雞蛋放入鍋內炒拌。當雞蛋炒至金黃色時，將其裝盤。
3.再放入少許色拉油加熱至八成，將米飯放入鍋內翻炒。此時，需將飯中加放少許食鹽和雞精。當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時，再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌，直到飯粒鬆軟不粘為起鍋最佳時間。
做法六
- 食材
- 做法
1.將海參、雞肉、火腿、鴨腕、冬菇、筍、豬肉均切成小方丁；雞蛋磕人碗內，加鹽、蔥末，攪打均勻。
2.將鍋置火上，舀入熟豬油燒熱，放人蝦仁滑熟，撈出，放人海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入紹酒、鹽、雞清湯，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3.將鍋置火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛人小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
烹飪技巧
1.大米選用秈米或新粳米。最好前一天燒好後放到冰櫃里過一夜，這樣的飯粒會飽滿乾身，口感也很彈牙。
揚州炒飯
揚州炒飯2.煮之前用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。
3.炒飯時要防止焦糊。
4.用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。
食用須知
營養價值
雞蛋：含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質；富含DHA和卵磷脂、卵黃素；含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
雞肉：肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
火腿：色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟，易消化，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
干貝：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素。具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸、多種維生素等營養成分。
海參（水浸）：含膽固醇低，脂肪含量相對少。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
豌豆：富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。
注意事項
1.糖尿病患者不宜多食。
2.腎病、膽固醇過高患者忌食。
3.支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。
菜品爭議
炒飯標準
2015年10月，揚州市質量監督局發布新的揚州炒飯標準，要求炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
揚州炒飯
揚州炒飯在這份新標中，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準連製作步驟也有了詳細說明。
地方政府表示，這屬於地方標準，有一定的強制性。有專家表示，改善製作工藝、提升口感、增加營養，無可非議，但是，靠行政規定來強制實行炒飯標準，難免有不妥之處。
世界紀錄事件
2015年10月23日，揚州一盤總重量為4192公斤、成本大概14萬元的“揚州炒飯”，刷新了金氏世界紀錄。
2015年10月25日，官方確認，有總重量約150公斤的炒飯被送至養殖場處理。對此，金氏世界紀錄官方於26日表示，由於本次挑戰活動存在浪費食物情況，其挑戰紀錄無效。
吉尼斯方面表示，申報大型食品類的紀錄，用於挑戰的食品須最終均為民眾食用，不得有任何浪費。
有內涵的“世界之最”才有價值和意義，用砸錢、堆人、拼場面等粗放方式打造出的“世界之最”除了滿足虛榮心，幾乎沒有什麼實際價值，更在某種程度上表現出當下社會一些人急功近利的浮躁心態。
