淮安炒飯

淮安炒飯

淮安炒飯又稱淮安菜炒飯,江蘇省傳統名點,屬於淮揚菜系,紅綠白相間,如玉如翠,香鹹爽口。原料有青菜,熟鹹肉,蔥花,粳米飯,精鹽,味素,熟豬油。

基本介紹

製作,起源,

製作

淮安炒飯
:青菜細切,加鹹肉丁,在油鍋中煸透。另鍋炸香蔥花,加粳米飯炒透,再加入青菜,鹹肉丁炒拌均勻,裝碗即成。
特點:紅綠白相間,如玉如翠,香鹹爽口。

起源

淮安蛋炒飯民間大致有三種:一種是把雞蛋加蔥花、鹽炒碎,再拌米飯炒,即古人所說的碎金飯;一種是不講究的,雞蛋炒成塊,再拌以飯炒;第三種是先炒“油炒飯”,飯加油、蔥花、鹽炒,然後煎一個荷包蛋做澆頭(煎荷包蛋時,中間也放幾粒蔥花與鹽)。除了蛋炒飯,其實我們淮安家常還有蛋炒饃頭片、蛋炒麵餅片、蛋炒棒麵餅片,這也是我們小時候經常吃到的,也說明雞蛋的用途廣泛。
酒店裡的蛋炒飯大都加什錦配料,有海參魷魚、火腿丁之類的配料,因為揚州炒飯名氣較大,這種炒法,有人稱揚州炒飯了。高檔酒席炒什錦炒飯就顯得普通了,淮安古代但梵谷檔酒席都把蛋黃去掉炒,曰“銀炒銀”(反之則稱“金炒銀”)。這種做法,看似無蛋,實際有蛋(清)。在蛋炒飯基礎上發展起來的菜餚還有木樨肉、桂花長魚、桂花干貝、桂花雞絲,在我們老淮揚菜里屬於一個系列菜餚。把蛋炒飯變成了蛋炒肉、蛋炒雞、蛋炒長魚,成菜似一盤散落膨鬆的桂花,上面再點綴上星星點點的火腿來,更是錦上添花,誘人食慾大開。

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