製作
:青菜細切,加鹹肉丁,在油鍋中煸透。另鍋炸香蔥花,加
粳米飯炒透,再加入
青菜,鹹肉丁炒拌均勻,裝碗即成。
起源
淮安
蛋炒飯民間大致有三種:一種是把雞蛋加蔥花、鹽炒碎,再拌
米飯炒,即古人所說的
碎金飯;一種是不講究的,雞蛋炒成塊,再拌以飯炒;第三種是先炒“油炒飯”,飯加油、蔥花、鹽炒,然後煎一個荷包蛋做澆頭(
煎荷包蛋時,中間也放幾粒蔥花與鹽)。除了
蛋炒飯,其實我們淮安家常還有蛋炒饃頭片、蛋炒麵餅片、蛋炒棒麵餅片,這也是我們小時候經常吃到的,也說明雞蛋的用途廣泛。
酒店裡的
蛋炒飯大都加什錦配料,有
海參、
魷魚、火腿丁之類的配料,因為
揚州炒飯名氣較大,這種炒法,有人稱揚州炒飯了。高檔酒席炒
什錦炒飯就顯得普通了,淮安古代但梵谷檔酒席都把
蛋黃去掉炒,曰“銀炒銀”(反之則稱“金炒銀”)。這種做法,看似無蛋,實際有蛋(清)。在
蛋炒飯基礎上發展起來的菜餚還有
木樨肉、桂花長魚、
桂花干貝、桂花雞絲,在我們老
淮揚菜里屬於一個系列菜餚。把
蛋炒飯變成了蛋炒肉、蛋
炒雞、蛋炒長魚,成菜似一盤散落膨鬆的桂花,上面再點綴上星星點點的火腿來,更是錦上添花,誘人食慾大開。