基本介紹
- 中文名：拉麵
- 外文名：Lamian Noodles
- 分類：麵食
- 口味：柔軟、筋韌、光滑
歷史文化,基本解釋,拉麵種類,小拉條,空心拉麵,夾餡拉麵,龍鬚麵,水拉麵,蔬菜拉麵,油拉麵,扁條拉麵,日本拉麵,所獲榮譽,
歷史文化
清末陝西人薛寶辰著《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種“楨麵條”做法以山西陽泉平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是山西的拉麵。
拉麵，為山西四大麵食之一。此面吃時宜澆配打滷或各種澆頭，熗鍋或湯麵也頗有風味。拉麵伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉麵熬湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在一碗麵湯里。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為一把金鑰匙。
拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。
基本解釋
以兩手反覆抻拉而成的麵條。
用手把面塊拉成麵條。亦指用手拉成的麵條。
拉麵種類
小拉條
將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般為家庭所用。
空心拉麵
夾餡拉麵
將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味素、食鹽調成稀糊狀。拉麵晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麵條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麵方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麵和夾餡拉麵，需有較高技術，要心靈手巧。
此面為山西傳統的花樣麵食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉麵還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麵。
龍鬚麵
龍鬚麵，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣（4096根），此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麵。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麵，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。
水拉麵
麵團調和比一般拉麵稍硬，製作相同。將麵團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。
鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條（條不離水，水不離條）投入鍋內煮熟即成。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣麵食之一。
蔬菜拉麵
蔬菜拉麵，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁。或是綠色蔬菜的菜汁，麵團呈淡綠色，和普通拉麵一樣的步驟，完成後麵條呈綠色，美味營養。
油拉麵
將麵團晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從麵條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此麵筋滑利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。
扁條拉麵
麵團晃成長條後，用手壓扁，依照拉麵方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因麵條呈扁圓形，俗稱扁條拉麵。
日本拉麵
拉麵是日本大街小巷都可以見到的小吃。經常可以看見拉麵店門口排成長龍的客人，拉麵已經成為不可缺少的日本的"國食"。拉麵是由中國流傳到日本，中華料理中為人所熟知的拉麵，正是日本拉麵的原身。
為適應不同地區居民的口味，拉麵的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區域。初期大部分的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營。日本各地的拉麵種類繁多，各具特色，比較著名的有：長崎面、熊本面、福岡博多面、廣島面、東京面、喜多方面、札幌面、函館面。
日本拉麵除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類：骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。骨湯麵以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各具微妙的區別。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。
所獲榮譽
2022年6月12日，入選十大山西麵食。
