陝西扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biang biang 面”，有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍鬚麵，有粗繼如筷子的箸頭面，有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。 陝西油潑扯麵，面長不斷，光滑筋韌，酸辣味美，熱油澆在面上的那一刻，辣椒的香氣交雜著蒜香和小蔥的清香，香氣四溢，淺嘗一口，那就是濃濃的陝西味道。 每家有每家的做法，歸結到最終的一步都是以熱油潑之，萬變不離其宗，掌握住靈魂，下面要做的，就可以根據自己的需要，調製自己的口味
基本介紹
- 中文名：陝西油潑扯麵
- 英文名：Shaanxi oil spilt noodle
- 主要食材：麵粉
- 口味：略酸辣
- 主要醬料：辣椒粉，蒜末，生抽等
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陝西油潑扯麵
材料
麵粉300g、水161g、鹽2g
醬料
辣椒粉2湯匙、蒜末2湯匙、蔥末2湯匙、薑末1湯匙、生抽3湯匙，老陳醋1湯匙
做法
1、水和鹽放入廚師機缸里攪勻。
2、加入麵粉，開動廚師機攪揉一個程式（大約6、7分鐘）。
3、揉成光滑麵團。
4、揉好的麵團蓋上保鮮膜餳30分鐘。
5、蒜、蔥、姜分別切末，生抽、陳醋調配好，辣椒粉備好。
6、醒好的麵團搓成長條狀。
7、均勻切割成小劑子，大約一個30克。
8、盤子底層刷上一層油。
9、切好的劑子搓成圓筒狀，把劑子碼放在盤子上，麵團上刷一層油，蓋上保鮮膜餳1個小時。
10、餳好麵團擀成長條狀，用擀麵杖在中間橫壓一下。
11、兩手揪住面的兩端將面扯長，如果中間厚就扯住兩端用面摔打案板，這樣就會越扯越長。
12、中間橫壓的部位會形成一道薄膜，然後在薄膜處輕扣開一個口扯開。
13、鍋下水燒開，下入扯好的麵條。
14、攪散煮至斷生（大約2到3分鐘），撈出盛在碗內。
15、將調配好的醬汁澆1湯匙入面上，蒜、蔥、姜、辣椒粉碼在面上。
16、鍋中油燒熱至7到8成熱時，立馬潑在辣椒粉和蔥姜蒜末上，拌勻即可。
其他做法
材料：
：麵粉300克 溫水175ml 鹽2克 食用鹼面1克
配菜：黃豆芽100克 小油菜100克
調味料：辣椒粉2克 醋15ml 生抽10ml 蔥花5克 薑末2克 鹽1克 油30ml
做法：
1.用少量溫水先與鹽和鹼面混合均勻，加入麵粉中，再將剩餘的水加入，邊加水邊攪拌，揉成表面光滑有韌性的麵團，蓋上濕毛巾餳20分鐘。
2.餳好的麵團平均分成8小份，搓成長條，表面刷油放入保鮮盒再餳2小時以上。
3.鍋中加水，大火加熱，由於我這“拉”的功夫不咋樣，只能將餳好的小條條擀成稍薄並且再寬點的面片，用手揪住兩頭，輕輕的將面片在操作台上摔打，抻成更長更薄的長面片。
4.將抻好的面片下沸水鍋煮，用筷子攪拌均勻，煮至再次水開後加些涼水，改小火再煮4分鐘左右，最後下入小油菜和黃豆芽一同再煮半分鐘，關火後將麵條和菜撈出盛入大一點的碗。
5.在面碗中倒入醬油、醋，表面撒蔥花，薑末，辣椒麵。
6.將鍋燒熱，加入菜籽油，油熱後關火，潑入到面碗的辣椒粉上。
小貼士：
***凡需要加入鹼面的麵團，都是先將鹼面跟一點水混合攪拌均勻，最好是溫水，再加入麵粉里，否則鹼面化不開容易出現局部苦澀的口感。
***扯麵的麵團刷油後需要餳的時間長一點，在抻面時才會特別有韌性不容易斷，可以放在冰櫃里隔夜餳，但要拿出來回溫後再抻比較好。
***扯麵潑的油用菜籽油更香，其他的油可以替代，但不及菜籽油
