扣三絲

扣三絲

扣三絲屬於上海本幫菜代表性菜餚之一,起源於淮揚菜。它選料認真,刀工十分精細,整齊美觀。具有鹹鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清,堪稱海派美食珍品,是營養不良和調理貧血者美食之選。

基本介紹

  • 中文名:扣三絲
  • 主要食材:豬肉
  • 分類:上海本幫菜
  • 輔料:香菇
菜品特色,做法,營養價值,

菜品特色

主料:豬肉(後臀尖)(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料:香菇(乾)(5克) 火腿(30克)
調料:味素(2克) 鹽(3克)

做法

1. 將豬肉(豬坐臀肉)125克洗淨,煮熟,片下肥膘,將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細絲;
2. 將雞脯肉洗淨,煮熟;
3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲;
4. 將冬筍絲過熱水氽熟;
5. 將水發香菇去蒂、洗淨,頂朝下放在一隻中碗底中間;
6. 熟火腿絲分成三排,整齊地排列在碗壁的三對角;
7. 碗壁餘下的三個空檔,再分別用雞絲、筍絲排列;
8. 然後將瘦肉絲抖松,放在碗中心,按結實,再放上肥膘絲,加入精鹽、味素、肉清湯50毫升;
9. 各料擺放好後上籠用旺火蒸15分鐘,出籠,翻扣在大湯盤中;
10. 生豬肉100克洗淨,切絲;
11. 炒鍋置旺火上,放入肉清湯750毫升,下生肉絲攪拌散,燒開;
12. 待肉絲浮上湯麵,用漏勺撈出,肉絲另作別用,撇淨浮沫,然後,加入精鹽、味素,淋入熟豬油,澆在三絲上面即成。
主料:雞胸脯肉金華火腿、冬筍
輔料:香菇、豌豆苗
調料:食鹽、瓦罐雞湯(湯)
扣三絲扣三絲
做法
1、將雞胸肉放入鍋里,加清水、薑片、料酒煮15分鐘,晾涼後取出雞肉撕成細絲;
2、金華火腿隔水蒸15分鐘後晾涼,先切成薄片,再切成細絲;
3、冬筍去殼後放入清水煮10分鐘晾涼,先切成薄片,再切成細絲;
4、香菇用水泡發後剪去根蒂,豆苗掐去老梗留嫩頭洗淨;
5、取一小碗,先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底;
6、再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份,沿碗壁整齊地排放在香菇上;
7、然後將多餘的火腿絲、雞肉絲、冬筍絲混合後,把碗中間空的地方塞滿壓緊;
8、加入少許請雞湯後包上保鮮膜,入蒸鍋隔水蒸10分鐘,取出扣碗倒扣在盆中,小心取出扣碗
9、清雞湯燒熱後加少許鹽調味後沿盆邊倒入,最後用豆苗在周圍點綴即可。
1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短一致,粗細均勻;
2. 此菜宜選用金華火腿,皮色黃紅,香味濃郁,色、香、味、形融為一體堪稱一絕。

營養價值

豬肉(後臀尖):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
扣三絲
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
豬肉(後臀尖):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
1. 火腿是我國民間保存肉食的經驗總結。火腿既能久藏遠運,又別具風味,是各地人民喜食的食品。我國著名的“宣威火腿如皋火腿金華火腿”三大火腿,特別是聲譽最高的“金華火腿”,歷時約800 多年。據《金華縣誌》記載:“宋康王南渡時,宗澤家鄉醃製鹹肉勞軍,芳香味美”。不久,醃製鹹肉又發展為醃製鹹腿。有傳,浙江義烏進士宗澤曾把鹹腿進貢皇上,宋高宗見所進鹹腿肉色鮮紅似火,便命名為“金華火腿”;
2. 扣三絲選料認真,刀工十分精細,整齊美觀。

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