扣三絲

扣三絲屬於上海本幫菜代表性菜餚之一，起源於淮揚菜。它選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。具有鹹鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養不良和調理貧血者美食之選。

基本介紹

• 中文名：扣三絲
• 主要食材：豬肉
• 分類：上海本幫菜
• 輔料：香菇

菜品特色

主料：豬肉（後臀尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)

輔料：香菇（乾）(5克) 火腿(30克)

調料：味素(2克) 鹽(3克)

做法

1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗淨，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細絲；

2. 將雞脯肉洗淨，煮熟；

3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲；

4. 將冬筍絲過熱水氽熟；

5. 將水發香菇去蒂、洗淨，頂朝下放在一隻中碗底中間；

6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角；

7. 碗壁餘下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；

8. 然後將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲，加入精鹽、味素、肉清湯50毫升；

9. 各料擺放好後上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；

10. 生豬肉100克洗淨，切絲；

11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；

12. 待肉絲浮上湯麵，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇淨浮沫，然後，加入精鹽、味素，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

主料：雞胸脯肉、金華火腿、冬筍

輔料：香菇、豌豆苗

調料：食鹽、瓦罐雞湯(湯)

扣三絲

做法

1、將雞胸肉放入鍋里，加清水、薑片、料酒煮15分鐘，晾涼後取出雞肉撕成細絲；

2、金華火腿隔水蒸15分鐘後晾涼，先切成薄片，再切成細絲；

3、冬筍去殼後放入清水煮10分鐘晾涼，先切成薄片，再切成細絲；

4、香菇用水泡發後剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩頭洗淨；

5、取一小碗，先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；

6、再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份，沿碗壁整齊地排放在香菇上；

7、然後將多餘的火腿絲、雞肉絲、冬筍絲混合後，把碗中間空的地方塞滿壓緊；

8、加入少許請雞湯後包上保鮮膜，入蒸鍋隔水蒸10分鐘，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；

9、清雞湯燒熱後加少許鹽調味後沿盆邊倒入，最後用豆苗在周圍點綴即可。

1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短一致，粗細均勻；

2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形融為一體堪稱一絕。

營養價值

豬肉（後臀尖）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

豬肉（後臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

1. 火腿是我國民間保存肉食的經驗總結。火腿既能久藏遠運，又別具風味，是各地人民喜食的食品。我國著名的“宣威火腿、如皋火腿和金華火腿”三大火腿，特別是聲譽最高的“金華火腿”，歷時約800 多年。據《金華縣誌》記載：“宋康王南渡時，宗澤家鄉醃製鹹肉勞軍，芳香味美”。不久，醃製鹹肉又發展為醃製鹹腿。有傳，浙江義烏進士宗澤曾把鹹腿進貢皇上，宋高宗見所進鹹腿肉色鮮紅似火，便命名為“金華火腿”；

2. 扣三絲選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。